鮮香無擾素為先

趙斌

三摩地素食與茶藝空間主廚

君子只是常，真味只是淡。若想最淋漓地感受竹之風韻，非素食莫屬。如習習晚風帶來的愜意，素菜中的竹菜總是可以讓人體會到人生的淡泊之趣。風來疏竹，風去竹不留聲，正是君子的人生態度，以倡導人性和諧為方向的素食餐廳，怎可少見竹菜的身影?三摩地素食與茶藝空間就是這樣的一家餐廳，趙師傅的3道全素的竹筍菜肴就是餐廳通過菜品解讀人生的寫照。

素油燜筍

袁枚在《隨園食單》里詳細記載一種奇妙的“筍油”的提煉辦法，“筍十斤，蒸一日一夜，穿通其節，鋪板上，如做豆腐法，上加一枚壓而榨之，使汁水流出，加炒鹽一兩，便是筍油。”

固然肥厚可令筍之清潤得到襯托，但正如君子好財取之有道，雖說這道經典的淮揚菜本是用葷油制作，但在三摩地改用了素油。春筍切段后在滾滾的油鍋中高溫走過，正如孔夫子所言“君子不憂不懼”，雖群而不黨，卻將鹽，老抽，糖這些侵擾的外物盡為己用，成為少欲而多得這一君子人生的注腳。

tips 筍的保存

食筍貴在鮮，保存時可以在筍根部，也就是粗的那一端切割處抹少許鹽，然后取保鮮袋，把竹筍放進袋中后，擠出空氣，再把裝有竹筍的保鮮袋放進冰箱冷藏室，可以保鮮兩三周。

雪菜燒竹筍

將腌制好的春筍干用水浸泡，去掉多余的鹽分后切段，炒干水分后再加入雪菜同炒至熟，雪菜一定要燒爛一點，其沉淀的時間味道和筍中被塵封的青春記憶碰撞在一起，經過燒制的推波助瀾而交相輝映，可讓人徒發十年一覺揚州夢的警醒，有故事的人或許咀嚼時會有陣陣心搖。

手剝筍

過去講究的說法是，食筍不可先去殼，不可用刀，也不可用水洗，掘后還要入竹器中，不能見風，以保護筍的真氣，因為見了風筍會變硬，碰了水筍肉就木了。

用快刀在筍的兩邊各豎著切一刀，將剝了皮的筍開膛破肚。用竹簽劃成“竹絲”，筍越新鮮，其中含的鞣酸也越多，如果烹調不得法，便有澀味。可以先用沸水煮一下，再放入冷水。拌入青紅椒絲、香菜、鹽、麻油和糖，做法很傳統，未加矯巧，指剝口吸之間讓人折服于君子的清高而欲罷不能。