新星菜品16道 16期

為使更多的烹飪工作者認識和了解菜品創新的深刻含義，使大家通過學習后能靈活自主游刃于時尚菜品浪潮之前端。“新星精彩廚藝菜品”每期將精選16道來自于中國烹飪協會名廚專業委員會新星俱樂部8位年輕會員的菜品，為您持續分享每位廚師以主打、拿手、創新等形式的熱銷旺菜。

蘭明路

中國烹飪協會名廚專業委員會新星俱樂部四川工作區負責人，四川綿陽飲食服務專業技術培訓中心和綿陽市天廚烹飪學校常年客座教授，中國烹飪大師，中國川菜烹飪大師，國家高級烹調技師，餐飲業國家級評委，全國餐飲業認定師，曾榮獲首屆中國川菜創新大賽團體金牌三枚和金廚獎，滿漢全席全國電視烹飪大賽擂主，第五屆全國烹飪大賽熱菜金牌和總決賽“全國最佳廚師”稱號，第五屆世界烹飪大賽熱菜、冷菜拼盤兩枚特金獎，此外，還獲有“中華金廚獎”，最佳廚房管理獎。現任四川蘭亭十三廚餐飲會所總經理。

宮保雪花牛肉

主料：雪花牛肉150克

輔料：油炸花生米30克，蔥粒10克調料干辣椒10克、花椒3克，鹽2克，胡椒1克，料酒1克、糖4克、醋6克、水淀粉3克

做法：

1 雪花牛肉加鹽、雞精、黑椒碎，腌入味；2 將糖、醋、鹽、胡椒、水淀粉兌成醬汁；3 將腌好的雪花牛肉入鍋煎至六成熟盛出炒鍋上火，爆香干辣椒，花椒、蔥丁，下雪花牛肉、炒勻，烹入醬汁，待芡汁變稠，下花生米炒勻即可。特點胡辣，汁味濃郁。

椒麻水晶蝦

主料：上海大白蝦150克

輔料：青辣椒2克蔥青9克

調料：椒麻料20克，花椒3克鹽1克、椒麻雞汁2克

做法：

1 海大白蝦腌好待用，2 將腌好的大白蝦焯水過油至6威熟待用，3炒鍋上火，爆香椒麻料，下水晶蝦炒勻，加入調料炒入味勾芡裹勻即可。

特點：水晶蝦脆爽，椒麻味濃。

胡友國

中國烹飪協會名廚專業委員會新星俱樂部會員，四川省攀枝花市餐飲服務業協會副會長，中國烹飪大師，國家高級烹調技師，國家高級營養師，餐飲業國家級評委，第十二屆中國廚師節川菜創新大賽金牌得主、第五屆全國烹飪大賽金牌榮獲者，上海東方衛視臺“味道中國”冠軍，曾榮獲四川省烹飪協會“川菜發展優秀行政總廚”獎，入選《中國川菜100人》人物志。現任四川省攀枝花市川惠大酒店餐飲總監。

泡菜干燒遼參

主料：關東遼參6只

輔料：A五花肉35克、泡姜25克、泡椒3。克泡酸蘿卜25克，泡豇豆25克 B青蒜苗1棵芹菜1棵c菜心10棵、圣女果4個

調料：郫縣豆瓣8克、老抽3克、雞粉3克、花生油75克，濕淀粉2克、二湯50克

做法：

1 遼參用水漲發透：菜心10棵、圣女果4個，均對切開：五花肉煮熟，切成方塊；泡椒泡豇豆、青蒜苗、芹菜均摘洗凈，切小段；泡酸蘿卜、泡姜均切成顆粒：2 鍋置火上加入花生油，將輔料A略炒香后倒入郫縣豆瓣一同炒香，隨即倒入二湯，將發好的遼參放入鍋中，調入老抽和雞粉，調小火燒約6分鐘入味；輔料c入沸水中汆熟撈起，在盤里擺放好，3燒透入味的遼參逐一撈起，放入擺放好菜心和圣女果的盤中，4將輔料B倒入鍋中原汁略燒，勾芡收汁，澆在遼參上即可。

特點：地道的川式烹調在不失遼參口感特點外其味道更濃更厚，

蘿卜小牛排

主料：牛仔骨850克

配料：A象牙白蘿卜1根(約900克)

B陳皮15克，大蒜8瓣、桂皮3克，八角2個、干辣椒段4克c青蒜苗1棵

調料：蠔油6克，南味腐乳3塊、老抽3克、濕淀粉3克

做法：

1 牛仔骨切割成2厘米的厚片，保持每塊帶骨切成塊，沖凈血水；象牙白蘿卜去皮，切成厚圓片；青蒜苗摘洗凈，切長段；2 鍋置火上，倒入花生油，將牛仔骨同配料B一起煸炒至7成熟。調入調料蠔油、南味腐乳、老抽略炒后加水，至剛好淹沒過牛仔骨，與切好的蘿卜一起入壓力鍋，上汽高壓10分鐘端離火口：3壓力鍋在完全放壓后，打開氣閥揭開蓋，將蘿卜和牛仔骨分別撈入盛器，原汁倒入鍋中加入青蒜苗勾芡調，入味精，澆在牛仔骨上即可。

特點：此菜引用北方紅燒菜的烹飪手法，牛仔骨和蘿卜充分熟透入味，但又不失原味，原型。

付成林

中國烹飪協會名廚專業委員會新星俱樂部會員，四川餐飲行業協會會員，國家高級烹飪技師，曾榮獲“詹王杯”第二屆全國中餐技能創新大賽特金獎，現任四川省富樂山國際酒店廚師長。

紅爐點鱈

主料鱈魚80克

輔料：泡紅椒粒30克、蛋液10克、淀粉5克，西蘭花15克

調料：泡姜汁10克、自制辣醬8克、鹽2克

做法：

1 鱈魚去皮用鹽腌漬，控干水分，上蛋液、淀粉；

2 凈鍋上火，下色拉油，將鱈魚煎熟至兩面微黃

3 紅椒炒香，下姜汁，辣醬，調味后與鱈魚裝盤即成。

特點：色彩紅艷，香辣開胃。

無字天書

主料：金瓜、紫菜

調料：綠茶粉、可可粉

做法

1 金瓜去皮蒸熟，攪打成泥，脫水制成長26厘米，寬16厘米的大片，

2 在金瓜上，做上青龍、白虎、朱雀、玄武等圖案、文字后用紫菜裝訂成古籍典狀。

特點 片薄如紙，入口即化，圖文并茂，新穎奇特。

劉建

中國烹飪協會名廚專業委員會新星俱樂部會員，四川烹飪大師，國家烹調技師，國家高級營養師，餐飲業國家級評委，曾榮獲第二眉、第三屆“全國烹飪大賽”特金獎，“全國十大杰出青年”。現任都江堰紅坊河畔大酒店任技術總監。

步步高升

主料：泰國蝦、鮮遼參

輔料：碭山雪梨，小辣椒

調料：山椒水、香芋草、玫瑰露、魚露、紅葡萄酒，雪碧、辣鮮露、美極鮮

做法

1 將泰國蝦去殼焯水至熟，用山椒水、香芋草、玫瑰露和魚露調好，泡入味，冰鎮好，2 雪梨制成圓球用紅葡萄酒和雪碧泡入味，冰鎮；3 新鮮遼參切段制熱，用辣鮮露、美極鮮、小辣椒等泡制入味，4最后將三種泡制好的原料分別裝入容器造型即成。

東坡鮮鮑仔

主料大連新鮮鮑魚、豬五花肉

輔料：蔥、姜、蒜

調料：糖、鹽、料酒、香料

做法：

1 把新鮮鮑魚去殼洗干凈剞上十字花刀待用； 2 把五花肉皮燒焦后洗干凈改刀；3 用燒東坡肉的方法把肉燒熟后再放人鮮鮑魚，待收汁高油后起鍋裝盤即成。

米志強

中國烹飪協會名廚專業委員會新星俱樂部會員，多次參加酒店行業及集團內部比賽并獲殊榮，曾榮獲第二屆全國烹飪大賽特金獎。現任四川省綿陽市科學城九龍賓館行政總廚。

飲水心思源

主料，鮮鮑(大連鮑)12頭輔料苦瓜50克、姬松茸120克、泡椒50克，上湯500克

調料：雞精5克，鹽3克，胡椒粉3克、家樂鮮味汁，15克，雞油50克，蠔油10克

做法：

1 鮮鮑洗凈，放入烤箱180℃烤3分鐘，取出去內臟，花刀后備用；

2 姬松茸洗好放入高湯蒸60分鐘待用，苦瓜炒水；3 入雞油高湯下鮑魚，姬松茸入味收汁盛盤。

特點 菌香味濃，鮑魚鮮嫩。

稻香燜山麂

主料：麂子肉1200克

輔科：冬筍150克，胡蘿卜、100克、青筍100克

調料：花椒20克、淘椒20克、胡椒10克，郫縣豆瓣75克，紅醬50克、上湯2000克，玉米酒50克八角、三奈，柱皮，香葉

做法

1 帶皮山麂大件焯水，用刀切塊，沖水4小時，焯水再沖涼，熱油5成，將麂肉過油；2 冬筍改刀焯水，炸至全黃，入壓力鍋壓10分鐘，胡蘿、青筍削成葫蘆形焯水待用，3 入色拉油，郫縣豆瓣，炒香后下紅醬，八角，三奈，桂皮香葉，炒香入高湯放入稻草包好的麂肉燜4小時，4 鍋下麂肉、冬筍和葫蘆燒燴入盤。

特點：美味可口、營養豐富，山珍加以鄉土稻草的清香及麂肉野性之味更使菜肴清香益人。

童建華

中國烹飪協會名廚專業委員會新星俱樂部會員，四川省烹飪協會理事，中國烹飪大師，四川烹飪大師，國家高級烹調技師餐飲業國家級評委，曾榮獲全國首屆川菜創新烹飪比賽集體金牌三枚和“金廚獎”稱號，第五屆全國烹飪大賽個人熱菜金牌和“全國最佳廚師”稱號。現任四川綿陽仙龍潭君悅會所行政總廚、四川綿陽市四海香龍匯店行政總廚。

茶香巖豆

主料：巖豆300克

配料：熟臘肉30克、特級龍井茶5克、青紅椒各5克，高湯500克調料：鹽3克、味精5克，白糖

做法

1 巖豆用高湯煨熱待用；2 臘肉切小塊，青紅椒分別切凌形塊，

3 色拉油放入鍋內燒至3成熱，放下臘肉塊煸出香味，加入巖豆龍井茶和調料炒勻，出鍋裝盤即可。特點茶香濃郁，巖豆香糯爽口。

小炒松茸菌膓

主料：鮮松茸菌300克

配料：青椒5克、紅椒5克，蔥片3克，姜片3克

調料：精鹽3克、味精5克、橄欖油50克、高湯500克

做法

1 先將鮮松茸菌用高湯煨入味，改刀待用；2 青紅椒切小凌狀；3 橄欖油放入鍋內燒至3成，放入姜片、蔥片炒香，倒入改好的鮮松茸菌，加入調料裝盤即可。特點：菌味濃郁，清香開胃。

宮保龍蝦仔

主料龍蝦仔4只

輔料：油酥腰果50克、干辣椒節10克、姜，蒜、蔥調料：鹽5克、白糖15克、番茄沙司20克，花椒油5克、陳醋3克

做法

1 龍蝦仔宰殺洗凈后去頭尾，用刀砍成3厘米見方的塊，2 將頭尾過油炸熟，擺盤備用，龍蝦肉拍少許淀粉，下油鍋炸熟，3 鍋中加少許油，將干辣椒和姜蔥蒜炒香，再加番茄沙司和龍蝦肉翻炒均勻，用鹽，白糖，陳醋和花椒油調味，勾芡后裝盤即可。

特點：色澤紅亮，口感細嫩，甜酸胡辣味濃。

朱凱

中國烹飪協會名廚專業委員會新星俱樂部會員，中國烹飪名師，國家高級烹調技師，曾榮獲“廣安杯”全國烹飪大賽金牌，全國宴席設計大賽金獎。現任成都西藏飯店餐飲部廚師長。

翡翠雞淖

主料：雞脯肉100克輔料雞蛋清75克、去皮嫩蠶豆20克、鮮蝦仁20克

調料：鹽3克、雞精2克、水淀粉

做法

1 將雞脯肉切洗，沖洗干凈后用打漿機打成雞蓉，蠶豆和蝦仁分別用水焯熟，2 雞蓉加蛋清、鹽，味精，水淀粉調成雞漿，3 鍋中燒少許油至3成熱，倒入雞漿，上小火，用炒勺輕輕推動至雞漿凝結成云朵狀后加入蠶豆和蝦仁，推勻后裝盤即可。

特點：色澤潔白，口感細膩，加入蠶豆和蝦仁使營養成分更加豐富。

椒鹽酥鈣

主料：草魚鱗

輔料：洋蔥粒2克、生粉300克

調料：自制椒鹽粉適量，香油1克、花椒油2克

做法

1 草魚鱗洗凈，上生粉，入油鍋浸炸至酥脆：2 鍋內放入青紅椒，洋蔥花，花椒油、蔥油，撤勻椒鹽粉，裝盤即可。特點魚鱗酥香化渣，椒麻味濃。

楊林

中國烹飪協會名廚專業委員會新星俱樂部會員，中國烹飪名師，四川烹飪大師，四川烹飪名師，國家高級烹調師，曾榮獲“四川省首屆創新川菜大賽”全能冠軍，“四川省穿心大賽”特金獎以及“中華金廚獎”的光榮稱號。現任綿陽“柴火家宴”總經理。

太白醬肉

主料：香廚房牌醬肉250克

輔料：蔥絲50克，黃瓜絲50克、面粉100克、雞蛋1個

調料：香料、鹽

制作：

1 醬肉開袋溫水洗凈表皮，與香料、醬料一起入籠蒸30分鐘至熟，取出后分三段入溫油炮制；2 面粉、雞蛋、鹽少許加水和勻，攤成圓形軟餅備用；3 撈起醬肉切片裝碗定型，扣入盤中，再放入軟餅、蔥，黃瓜絲即成。

特點：色澤誘人，醬香味濃，造型美觀。