老樹新花筍當家

無論是李商隱“於陵論價重如金”的渲染，還是李漁“能居肉食之上”的感慨，都可讓我們領略到竹筍帶來的那股讓人迷醉的竹韻。筍在時間上有春筍和冬筍之分，兩者雖然同為一物，但卻有著不同的風采，冬季藏在土中的冬筍質韌味深，而春天破土而出的春筍質脆味鮮，一個是成熟的風韻之美，一個是青春的本色誘惑。很難說二者孰伯孰仲，全看個人偏好，比如梁實秋就對東興樓的蝦子燒冬筍和春華樓的火腿煨冬筍魂牽夢繞，而200多年前，紫禁城中的某位九五之尊，正月十五的次日就風塵仆仆地趕往江南，不惜一個月的奔波只為能趕上頭一撥兒的春筍。

在制作用到筍的菜肴時要充分考慮到春筍和冬筍不同的個性特點。比如冬筍比較耐火，更適合通過需要長時間制作的蒸、煮，燜等類菜肴來表現，因為質地更韌些所以大多切成薄片，一是為了更容易熟，再者可以通過增加材料的表面面積讓鮮味更好地呈現出來。冬筍尤其和其他肉類食材搭檔時表現非凡，一素一葷、一脆一糯，一清爽一甘肥、一通利一補潤，北方竹子少，過去冬筍都是外來的，所以相當貴重。老北京的一道名菜“燒二冬”，之所以珍貴，也是在“千里送鵝毛”的背景之下才能理解的，那時候北京四季分明，各季節有各季節的菜。什么菜最好吃?就時令鮮蔬。“燒二冬”就是春天的專屬菜，做這個菜必須用鮮冬筍和冬菇。等過了春天，冬筍就買不到了，餐館也就不賣這菜了，掛一個牌子，說：“對不起各位爺，要吃就等明年吧。”任你是達官顯貴，在這一年次的約會面前，您老也急不得，乖乖地候著吧，

而對于清新淋漓的春筍，一般要采用時間比較短的蒸、煮和快炒等方式，否則就會靈韻全無，不僅味道淡寡，口感也會大打折扣，所以在處理原料時大多保持原狀或簡單剖為幾片即可，甚至是僅僅將外皮劃開幾道縫隙。為了最大限度地體現春筍的魅力，我們還可以選取足夠嫩的原料直接生食，那齒頰間驛動的春意絕對會讓人頓時萌生欲發少年狂的沖動。

在以前，人們品嘗竹之味最常見的食材就是筍。許多經典的菜肴經過現代廚師的發揚光大，褪去了歲月風塵的老氣橫秋，平添了幾分時代妝容，無論是葷搭還是素制，都讓我們在延續的口味中可以享受到新時代的滋味，有如那新編的京劇，用風尚的姿態將經典傳承。