杭州:容情山水 茶園飄香

“上有天堂，下有蘇杭”是人們最熟悉的對杭州的描述，而對杭州的贊美卻不僅僅這一句，古往今來多少文人墨客把自己的詩文墨寶裹挾著細膩無比的情感拋灑在這里，或憂愁或喜悅。宋代大文豪蘇軾寫盡山水卻對杭州情有獨鐘，乾隆皇帝六下江南，四到杭州，“問山得路宜晴后，汲水烹茶正雨前”這是乾隆在杭州龍井的題詩。杭州的美不是從文字閱讀和圖片瀏覽上能夠體會的，它是一座需要你親身經(jīng)歷，用心體會品味的城市。所以，要想了解這座“人間天堂”的魅力，親身走一遭是再所難免的了。

來到杭州你才真的知道，無論多么細膩的筆觸、多么優(yōu)美的文圖，都無法將杭州這座容情山水間的秀美城市的風貌完全展現(xiàn)。它讓一切豐富的，華麗的形容和修飾都顯得那樣蒼白無力。

杭州的美在于鐘靈毓秀、人杰地靈，哪哪兒都透著一股子靈氣。聞名遐邇的西湖十景：蘇堤春曉，曲苑風荷、平湖秋月、斷橋殘雪，柳浪聞鶯、花港觀魚、雷峰夕照、雙峰插云、南屏晚鐘三潭印月，一個個詞語聽著便讓人沉醉在這如詩如畫的夢境之中。

杭州的美在于山水相依、城景交融，人在城中，城在畫中，渾然天成。“四面荷花三面柳；一城山色半城湖。”人們常把這副描寫濟南大明湖的對聯(lián)當作杭州西湖的寫照，豈不知杭州的美和西湖的美又豈是這一副對聯(lián)所能描繪的。泛舟西湖，若是晴天，你便被綠樹鮮花及滿眼的艷麗所籠罩，心情也像出籠的小烏興奮得想要歡叫，若是陰天，隱匿在飄渺之中的群山便構(gòu)成了一幅極盡寫意的山水畫，美的讓人有些憂傷。

杭州的美在于虎跑夢泉，龍井問茶，虎跑泉與龍井茶自古被稱為“杭州雙絕”，用虎跑泉水沖泡的龍井茶別有一番真味。游人來到這里，品一杯虎跑泉沖泡的龍井茶，憑幾臨欄，暖風徐徐，眼中不盡美景，手上裊裊香茶，真是“茶亦醉人何必酒，書能香我不須花”。

欲把西湖比西子，從來佳茗似佳人。西湖龍井茶是我國十大名茶之一，具有“色綠、香郁、味甘，形美”的特點。西湖龍井茶因產(chǎn)地不同，又分為五個品號獅，龍、云、虎，梅，即產(chǎn)于獅峰山龍井村、五云山，虎跑泉、梅家塢一帶的龍井茶。根據(jù)采摘時間的不同，龍井茶還分為明前龍井和雨前龍井，即清明節(jié)之前采摘的龍井和谷雨之前采摘的龍井。民間素有“雨前龍井為上品，明前龍井為珍品”的說法，明前龍井其珍貴度堪比酒中女兒紅，所以明前龍井又別稱女兒紅，“院外風荷西子笑，明前龍井女兒紅”說的便是這明前龍井。

杭州的飲食習慣也受到飲茶之風的感染，高雅清淡。杭幫菜是浙菜系的典型代表，菜品品種豐富，菜式小巧玲瓏。菜品鮮美滑嫩、脆軟清爽，其特點是清香、脆、嫩，爽、鮮，喜食河鮮、湖鮮也是枕水人家的一大飲食特點。杭幫菜制作精細，變化多樣，并喜歡以風景名勝來命名菜肴，烹調(diào)方法以爆炒燴炸為主，清鮮爽脆。主要名菜有“西湖醋魚”、“東坡肉”、“干炸響鈴”、“西湖莼菜湯”、“龍井蝦仁”、“叫化雞“霉干菜扣肉”等，并且?guī)缀趺康啦硕加幸粋€典故在其中，讓人在品嘗美味的同時更顯文藝范兒。

杭州名菜

樓外樓：

杭州樓外樓菜館是一家名聞中外、有160年歷史的名餐館。它坐落在美麗西湖的孤山腳下，與西湖風景中的一些很有名的自然和人文景點平湖秋月、放鶴亭，瑪瑙坡，西泠橋、蘇小小墓、六一泉、四照閣、西泠印社，俞樓、秋瑾墓、中山公園、文瀾閣、浙江博物館等為鄰。樓外樓創(chuàng)建于公元1848年(清道光二十八年)。它的創(chuàng)始人叫洪瑞堂，是一位從紹興來杭謀生的落第文人。他從南宋詩人林升的詩中取了三個字，把自己的小店取名為“樓外樓”。

龍井蝦仁

將河蝦洗凈，擠出蝦仁，用蛋清、精鹽，濕淀粉漿好：取龍井新茶10克，用沸水50克沏泡10分鐘：漿好的蝦仁用四成熱的大油滑熟，再烹上茶葉、茶汁、紹酒翻炒即可。“龍井蝦仁”是取用清明節(jié)前的西湖龍井新茶與時鮮的河蝦烹制而成。菜肴色澤白綠相襯，口味鮮嫩清香，具有濃厚的地方特色。

西湖莼菜湯

選用杭州西湖特產(chǎn)的鮮莼菜和雞脯絲、火腿絲制作而成，故又名“雞火莼菜湯”。此菜鮮莼翠綠，滑嫩清香，雞絲白凈，火腿絲嫣紅，色彩鮮艷，湯清味美，是一道具有杭州風味的浙江名菜。系用杭州西湖特產(chǎn)的莼菜與熟雞脯肉絲、熟火腿絲，加上高級清湯、精鹽、味精、熟雞油汆制而成。菜肴色彩諧和，湯莼味美，莼菜鮮嫩潤滑，膾炙人口，突出了地方風味特點。

典故晉朝張翰在洛陽做官時，“因見秋風起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾，曰‘人生貴適志，何能羈官數(shù)千里以要名爵乎?’遂命駕而歸。”張翰棄官還鄉(xiāng)，競因家鄉(xiāng)的美味“莼羹鱸膾”。就因為這件事，后來便有了“莼鱸之思”這一成語典故。

江南 一詞的啟發(fā)。此詞寫道：“休對故人思故國，且將新火試新茶，詩酒趁年華。”舊時，有寒食節(jié)不舉火的風俗，節(jié)后舉火稱“新火”。這個時候采摘炒制的茶葉，正是“明前”茶(寒食后二日是清明節(jié))，屬龍井茶中的最佳。河蝦被古人譽為“饌品所珍”，不僅肉嫩鮮美，營養(yǎng)豐富，且有補腎、壯陽、解毒之功效。取用清明前的龍井新茶與時鮮的河蝦烹制而成的“龍井蝦仁”，集兩者之精華，菜品色如白玉翡翠，透出誘人的清香，食之嫩滑鮮美，是一道具有濃厚地方風味的杭州名菜。

宋嫂魚羹

宋嫂魚羹的配料更為精細講究，用鱖魚或鱸魚蒸熟取肉撥碎，添加配料燴制成魚羹，因其色澤油亮，鮮嫩滑潤，味似蟹肉，故有“賽蟹羹”之稱，是聞名遐邇的杭州傳統(tǒng)風味名菜。

典故：據(jù)(宋)周密著的《武林舊事》記載：淳熙六年(公元1171年)，宋高宗趙構(gòu)登御舟閑游西潮，命內(nèi)侍買湖中龜魚放生，宣喚中有一賣魚羹的婦人叫宋五嫂，自稱是東京(今開封)人，隨嫁到此，在西湖邊以賣魚羹為生。高宗吃了她做的魚羹，十分贊賞、并念其年老，賜于金銀絹匹。從此，聲譽鵲起，富家巨室爭相購食，宋嫂魚羹也就成了馳譽京城的名肴。

叫花童雞

選用15千克左右重的嫩母雞，宰殺褪洗干凈后，肋開取出內(nèi)臟，經(jīng)用山奈、八角、醬油、紹酒、白糖、精鹽、味精、蔥段、姜絲和成的鹵汁腌漬，再逐層包上豬網(wǎng)油、荷葉、玻璃紙，用細麻繩扎好，最外面再包上和好的酒壇泥(和泥加料酒、精鹽)，放入烤箱內(nèi)烘烤3至4小時，去泥包，蘸花椒鹽、辣醬油佐食。典故：相傳，古時有個叫化子，偷來一只母雞，在缺鍋少灶的情況下，他就用泥巴將雞包起來。放在火中燒烤，燒熟后再剝?nèi)ツ喟停持涛鄂r美異常。后來這一泥烤技法傳入飯店酒家，又經(jīng)過不斷研制改進，才成為杭州的傳統(tǒng)名菜。

西湖臘魚

西湖醋魚選用鮮活草魚，經(jīng)餓養(yǎng)1～2天，促使其排盡泥土味，并采用活殺現(xiàn)烹，不著油膩菜品，色澤紅亮，酸甜適宜，魚肉結(jié)實，鮮美滑嫩，勝似蟹肉，風味獨特。這個菜的特點是不用油，只用白開水加調(diào)料，魚肉以斷生為度，講究食其鮮嫩和本味。典故：西湖醋魚，又名叔嫂傳珍。古時西子湖畔住著宋氏兄弟，以捕魚為生。當?shù)貝汗髭w大官人見宋嫂姿色動人，殺害其兄，又欲加害小叔，宋嫂勸小叔外逃，用糖醋燒魚為他餞行，要他“苦甜毋忘百姓辛酸之處”。后來小叔得了功名，除暴安良，偶然的一次宴會，又嘗到這一酸甜味的魚菜，終于找到隱名循逃的嫂嫂，他辭官重操漁家舊業(yè)。后人傳其事，仿其法烹制醋魚，“西湖醋魚”就成為杭州的傳統(tǒng)名菜。

霉干菜扣肉

豬肉棗紅、干菜油黑，鮮香油潤，酥糯不膩，成鮮中略帶甜味，是干菜燜肉的風味特色。典故：北宋年間，蘇東坡居惠州時，專門選派兩位名廚遠道至杭州西湖學廚世，兩位廚師學成返惠后，蘇東坡又叫他們仿杭州西湖的“東坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不膩人，深受廣大惠州市民的歡迎。

東坡肉

“東坡肉“經(jīng)歷代廚師的不斷總結(jié)發(fā)展，而被公推為杭州第一名菜。選用帶皮豬五花肉，刮洗干凈，切成75克重的正方塊，放入水鍋內(nèi)焯透撈出；取一大沙鍋，用竹算子墊底，鋪上蔥、姜塊，再放上豬肉，加入白糖，紹酒醬油，加蓋密封，燒開后，用微火燜2小時，燜至酥爛，撇去浮油，皮朝上裝入陶罐內(nèi)，蓋上蓋，上屜蒸30分鐘至酥透即可。特點是油潤柔糯，味美異常。典故：此菜相傳出自宋代大文學家蘇東坡的故事。宋元佑年間(約公元1090年)，蘇東坡出任杭州刺史，發(fā)動民眾疏浚西湖，大功告成，為犒勞民工，吩咐家人將百姓饋贈的豬肉，按照他總結(jié)的經(jīng)驗：慢著火少著水，火候足時他自美，烹制成佳肴。與酒一起分送給民工，家人誤將酒肉一起燒，結(jié)果肉味特別香醇可口，人們傳頌東坡的為人，又將此獨特風味的塊肉命以“東坡肉”。

杭州小吃

知味觀：

素有“知味停車、聞香下馬”雅稱的百年名店——杭州知味觀，由孫翼齋先生于1913年創(chuàng)建。知味觀東臨繁華商業(yè)街延安路，西瀕湖濱商貿(mào)特色街及風景秀麗的西子湖，是國家商務部首批認定的中華老字號、中國十大餐飲品牌企業(yè)，是目前杭城最具知名度的餐飲企業(yè)之一。1913年，孫翼齊與義阿二兩人出資在湖濱仁和路開設知味館，次年在生意清淡的情況下，孫翼齊想著自己的點心不比別人差，就寫”欲知我味，觀料便知”八個大字，貼在門楣上，迎來顧客的好奇，生意日漸興隆。知味館以經(jīng)營各式名點為主，輔以杭州名菜的經(jīng)營，“幸福雙”、“貓耳朵”、“西施舌”等成為菜館的傳統(tǒng)名點。1956年公私合營，文革期間改名東風館，1979年恢復原名。

知味觀立足于杭州傳統(tǒng)菜肴，大膽引進各地精華。在名廚的主理之下，八大菜系各領(lǐng)風騷，名菜層出不窮，如“雞汁銀雪魚”、“干菜鴨子”、“武林熬鴨”、“蟹黃魚絲”、“龍鳳雙會”、“辣子羊腿”、“蟹黃橄欖魚”、“一品海鮮盅”等精美菜點。真所謂“此味只應天上有，緣何為我落人間”。

干炸響鈴

“干炸響鈴”是用泗鄉(xiāng)特產(chǎn)的豆腐皮，切成正方形，卷上用豬里脊、精鹽、味精、紹酒和成的餡，再切成3.5厘米的段，放入五成熱的菜油中炸至松脆撈出，裝入盤內(nèi)，配蔥段、甜面醬、花椒鹽佐食。泗鄉(xiāng)豆腐皮產(chǎn)于杭州富陽東塢山村，故又名東塢山豆腐皮，已有1千多年的生產(chǎn)歷史，以上等黃豆、優(yōu)質(zhì)水源經(jīng)18道工藝精制而成，腐皮薄如蟬衣，油潤光亮，軟而韌，拉力大，落水不糊，素有“金衣”的美譽。

典故：干炸響鈴，色澤黃亮，食時脆如響鈴而得名。

但民間卻流傳這樣一個傳說：古時。杭州城里有一大一小兩家飲食店。大飯店老板欲獨霸生意，常常尋事生非，欺負小飯店的老板。一天，他得知小飯店里豆腐皮斷檔，便唆使一些無賴到小飯店去專點吃豆腐皮，揚言若不能滿足要求，就砸掉小飯店的招牌。此事激怒了一位經(jīng)常在這里喝酒的彪形大漢，只見他一言不發(fā)，急出店去，跨上自己的黃膘馬。揮鞭而去。過了不一會兒，只聽一陣馬鈴兒叮當響，大漢已出現(xiàn)在小飯店門口，手中還托著一包從泗鄉(xiāng)買來的豆腐皮。事后得知，此大漢乃是一位有名的江湖好漢，專愛解人危難。他的舉動使小店老板感激萬分，立即動手烹制了豆腐皮制作的下酒菜，不惜用上好的豬里脊肉，入油鍋加而成。為了紀念這位好漢的功德，小店老板把豆腐皮卷成了馬鈴兒的形狀。“干炸響鈴”名肴就這樣問世了。

油燜春筍

“油燜春筍”是選用清明前出土的嫩筍，順長剖開，拍松，再切成5厘米長的段，用花椒油煸炒后，加入醬油、白糖、味精和鮮湯，燒開后改用小火燜至湯汁稠濃，淋上香油即成。特點是油重、糖重，色澤紅亮，口味偏甜，屬于浙江的傳統(tǒng)風味菜。

杭州醬鴨

1 選用當年飼養(yǎng)成熟的肥壯鴨子空腹宰殺，洗盡后在肛門處開膛挖出內(nèi)臟，除去氣管、食管，再洗盡后斬去鴨掌，用小鐵鉤住鼻孔，掛在通風處晾干。

2 將精鹽和火硝拌勻，在鴨身外均勻地擦一遍，再在鴨嘴、宰殺開口處內(nèi)各塞入5克拌料，將鴨頭扭向胸前夾入右腋下，平整地放入缸內(nèi)，上面用竹架架住，大石塊壓實，在0度左右的氣溫下腌12小時即出缸，倒盡肚內(nèi)的鹵水。

3 將鴨放入缸內(nèi)，加入醬油以浸入為度，再放上竹架，用大石塊壓實，在氣溫0度左右浸24小時將鴨翻身，再過24小時出缸。然后在鴨鼻孔內(nèi)穿細麻繩一根，兩頭打結(jié)，再用50厘米長的竹子一根，彎成弧形，從腹部刀口處放入肚內(nèi)，使鴨腔向兩側(cè)撐開。然后將腌過的醬油加水50％放入鍋中煮沸，去掉浮沫，將鴨放入，用手勺將鹵水不斷澆淋鴨身，至鴨成醬紅色時澇出瀝干，在日光下曬兩至三天即成。

4 食用前先將鴨身放入大盤內(nèi)(不要加水)，淋上紹酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有細裂縫時即成，倒入腹內(nèi)的鹵水，冷卻后切塊裝盤。

定勝糕

將粳米粉，糯米粉放入盛器，加紅曲粉，白糖和少量清水拌勻，讓其漲發(fā)1小時。再將米粉放入定勝糕模型內(nèi)，摁實，面上用刀刮平，上籠用旺火蒸20分鐘，至糕面結(jié)攏成熟取出，翻扣在案板上即成。

典故：在唐代，常熟城里的官府規(guī)定，市上的糕點要計量，一升籮米做十個，約合一兩一個，叫做“定升糕”。常熟百姓為使一兩一個的糕點做大，既吉利，也討官員歡心，后來想出了一個極好的辦法：用梨木雕刻成各種各樣的花朵和樹葉模樣的容器，正好裝下一兩濕米粉，拌米粉的水里摻上各種花卉和菜蔬的汁液，有紅的、有黃的、有綠的，容器口大底小，容易倒出，圖案有半桃、牽牛、梅花、線板、棱臺、五星，等等形狀。倒出后上蒸籠一蒸，乘熱蓋上紅印，取名為“鼎盛糕”。到了明朝，打仗的事兒越來越多，老百姓就把“鼎盛糕”送給當兵的壯丁作為干糧，取名為“定勝糕”。貓耳朵

杭州“貓耳朵”，是杭州的名小吃，它是一種面條，因形似貓的耳朵，故名。貓耳朵極像意大利的一種做成貝殼形的通心粉，據(jù)說意大利的這種出品，就是馬可波羅從中國學會了捏貓耳朵，回去以后仿制的，后來便由機器生產(chǎn)了

典故：據(jù)傳，清乾隆皇帝下江南，一次微服乘一葉小舟賞玩西湖。游得興致勃勃時，天忽然下起了小雨，眾人連忙避雨于小舟船艙內(nèi)。大家等啊等，可是雨越下越大，下了許久都不見停。幾個時辰過去了，乾隆皇帝又饑又餓，忍不住問老漁翁有否吃食。老漁翁告訴乾隆有面但沒有搟面杖，做不成面條。正發(fā)愁之際，老漁翁的小孫女抱著一只小花貓走來說：“沒有搟面杖，我來用手捻。”于是小姑娘動手將面捻成塊，狀似小花貓的耳朵，小巧可愛。她把這形狀。隆怪的面條下鍋煮熟后再澆上魚蝦鹵汁端給乾隆吃。乾隆見面條不同尋常的模樣，玲瓏別致，吃后更覺得回味無窮，趕忙問小姑娘這叫什么面，小姑娘回答說是貓耳朵。乾隆非常喜歡這道點心，回京后即召小姑娘為其做“貓耳朵”。自此“貓耳朵”成了一道名點。

杭州采訪側(cè)記之龍井茶

拍攝當天，我們來到了杭州最著名的龍井村，車子盤旋而上，終于來到慕名已久的龍井的故鄉(xiāng)，但見每家每戶站在門前。或炒茶或品茶，每家主人都熱情地招呼你過去品茶，但確實也不是人人都能享受得起，尤其清前茶的價格更是貴的令人咂舌，龍井茶每斤在2000元左右。

告別短暫的龍井村一游，我們奔赴了正宗的茶園——梅家塢，一路上，茶園脆嫩，清爽宜人，風景之美只能用“美不勝收”來形容，偶爾會碰見茶莊旁邊修葺的茶室，掛上古雅的“龍井茶”幾個大字，就知這里便是品茶的勝地了。當我們一行穿過梅嶺隧道，從雕刻著巨大的“梅家塢”三字的門牌下走過，漫山遍野的茶園向我們敞開胸懷，撲面而來，而這種突如其來的綠色將整個心情撩撥到興奮，進而停下來，開始為整片的茶園所震撼。

清幽幽的茶香撲鼻而來，從五云山淙淙而下的梅塢溪經(jīng)過清淤駁i勘后靚麗潔凈了好多，映襯著一幢幢白墻青磚鄉(xiāng)村別墅美麗的景致，干凈整潔的江南民居、秀麗精致的小橋流水、油綠油綠的茶園……美景美色有些應接不暇。

正當欣賞茶園春色時，一行采茶的茶農(nóng)從山上采茶歸來，走在最前面的是顧客，跟茶莊的老板談好價錢之后，茶莊雇傭幾位茶農(nóng)早上6點就開始采茶，直到新茶采摘完之后下山，我們看到每個人茶簍子里都只有星星半點的新茶。問及現(xiàn)在的采茶情況，他們說今年溫度比常年偏低，新茶比往年稍晚一些，隨著溫度升高，清明節(jié)前的茶葉還能不斷采摘。

獅峰山、龍井村、靈隱、五云山、虎跑、梅家塢一帶土地肥沃，周圍山巒重疊，林木蔥郁，地勢北高南低，既能阻擋北方寒流，又能截住南方暖流，在茶區(qū)上空常年凝聚成一片云霧。良好的地理環(huán)境，優(yōu)質(zhì)的水源，為茶葉生產(chǎn)提供了得天獨厚的自然條件。

梅家塢茶文化村，地處杭州西湖風景名勝區(qū)西部腹地，梅靈隧道以南，沿梅靈路兩側(cè)縱深長達十余里，有“十里梅塢”之稱。梅家塢是一個有著六百多年歷史的古村，有山有貌，有塢有水，有茶有文，梅家塢茶文化村是西湖龍井茶一級保護區(qū)和主產(chǎn)地之一，也是杭州城郊最富茶鄉(xiāng)特色的農(nóng)家自然村落和茶文化休閑觀光旅游區(qū)。梅家塢茶文化村已是一個融青山綿綿、溪澗潺潺、茶園蓬勃為一體、散發(fā)出濃郁樸實民風和茶鄉(xiāng)風情的以茶文化為主題的茶鄉(xiāng)休閑園區(qū)，重現(xiàn)了“十里梅塢蘊茶香”的自然秀麗風貌。作為杭州中國茶都的重要載體，梅家塢茶文化村已成為杭州對外的一塊“金字招牌”。

Tips：龍井茶是中國著名綠茶。產(chǎn)于浙江杭州西湖一帶，已有一千二百余年歷史。龍井茶色澤翠綠，香氣濃郁，甘醇爽口，形如雀舌，即有“色綠、香郁、味甘、形美”四絕的特點。龍井茶得名于龍井。龍井位于西湖之西翁家山的西北麓的龍井茶村。龍井茶因其產(chǎn)地不同，分為西湖龍井、錢塘龍井、越州龍井三種，除了西湖產(chǎn)區(qū)168平方公里的茶葉叫作西湖龍井外，其它兩地產(chǎn)的俗稱為浙江龍井茶。龍井茶始產(chǎn)于宋代，明代益盛。在清明前采制的叫“明前茶”，谷雨前采制的叫“雨前茶”。向有“雨前是上品，明前是珍品”的說法。龍井茶泡飲時，但見芽芽直立，湯色清洌，幽香四溢，尤以一芽一葉、俗稱“一旗一槍”者為極品特級，一芽一葉初展，扁平光滑。一級：一芽一葉開展，含一芽二葉初展。較扁平光潔；二級：一芽二葉開展，較扁平：三級，一芽二葉開展，含少量二葉對夾葉，尚扁平；四級：一芽二、三葉與對夾葉，尚扁平，較寬、欠光潔；五級：一芽三葉與對夾葉，扁平較毛糙。