美食詞典

C炒肝兒

北京有一道特色風味小吃，名叫“炒肝兒”，湯汁油亮絳紅，肝香腸肥，味濃不膩，稀而不懈，廣受喜愛。要說這炒肝兒的歷史，那可是很悠久了，它是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發展起來的。不過，如今的炒肝兒，真正的創制者則是清末前門外會仙居的劉氏兄弟所創制。

劉氏兄弟哥仨，起先經營白水雜碎，但時間一長買賣并不景氣：哥仨商量著如何改進白水雜碎的做法。恰好當時《北京新報》的主持人楊曼青常常光顧北京小吃店，與劉氏兄弟很熟，知道他們的想法后，便給他們出主意：你們把白水雜碎的心肺去掉，加上醬色后勾芡，名字可不能叫燴肥腸，就叫炒肝，這樣或許能吸引人。如果有人問為什么叫炒肝，你們就說用肝炒過。

哥仨一聽甚好，依言而行，做出來的炒肝兒湯汁晶瑩透亮，豬腸肥滑軟爛，醇厚味美，一時間在京味小吃中別樹一幟。

會仙居的炒肝兒出名后，北京四九城的小飯館、小吃店都相繼添了炒肝兒，市面上也出現了以炒肝兒為說詞的俏皮話，如“炒肝不勾芡——熬心熬肺”的歇后語：責罵人時說“你這人怎么跟炒肝兒似的，沒心沒肺”；諷刺互相殘害的人與事則說“豬八戒吃炒肝，自殘骨肉”……

C炒米

炒米是蒙古族人的主食，在蒙古語中，炒米被稱做“胡列補達”，用糜子經過蒸，炒，碾等工序加工而成。在日常生活中，牧民們不可一日無茶，也不可一日無米。炒米味美耐饑，吃法簡便，蒙古族同胞有“暖穿皮子，飽吃糜子”之說。日常生活中，牧民們出牧，行獵，炒米是必備的食品，這種習慣一直延續到今。

炒米的原料是糜米，俗稱蒙古米。主要做法是將糜米洗；爭，去掉雜質，然后放入鍋中煮沸，待破開米嘴后，馬上出鍋，然后再炒熟。經過這樣做的炒米發硬，有咬頭，一般為蒙古族人民所喜歡，所以當地人稱做“蒙人炒米”。如果在米還沒有破嘴前就撈出，這樣的炒出的米就比較好咬但經不起嚼，當地人稱做“漢人炒米”。

加工好的炒米，色黃而不焦，米堅而不硬，晶瑩明亮。由于炒米含水量低，耐貯存，便攜帶，不易霉壞變質，非常適應牧區生活的需要。在蒙古族家庭中，無論男女老少，都喜歡吃炒米。吃時將米置于碗中，用奶茶泡至柔軟時，拌著奶食品吃，或者用白奶油加糖拌著吃，或者用鮮奶煮炒米奶粥吃，也可以煮炒米肉粥吃。也可以干嚼著吃。

其實，還有一種炒米，不過它不同于蒙古族的炒米，是把糯米或者大米先淘好，然后晾至半干，不加油炒至微煳，就完全是另一種食物了。

C蟶子

蟶子肉很好吃，價格又便宜，深受人們喜愛。據傳，這蟶子還是由一個討飯的人變的呢。

很久以前，寧海長街一帶，統統是汪洋大海，靠山邊有幾個漁村。一天，村里來了個遠路的討飯人。他日里討飯，夜里在土地堂睡覺，每天只討一次飯，一天一戶人家，挨次討過去。起初，人們對這個討飯人都有點奇怪，后來也就習以為常。

幾年過去，人們都把討飯人當做自家人看待，逢年過節，好心腸的人會去土地堂給他送點好吃的。不久，人們又發現了一件怪事，討飯人收人們送去的東西也在輪流。有人出于好奇，故意接連送，討飯人會說：“上一回吃了你的，這一回謝謝了。”這一來人們真個奇怪起來了。大家紛紛說這個討飯人是“奇圣”，是“神仙”，把他當做“神圣”看待。

討飯人在土地堂一住十年。臨死前，他跟大家說死后要照討飯人死的“卷席筒”規矩葬，把他拋到海里去。于是人們用一領新席子卷起他的尸體，拋進村前的大海。

潮水退了，海灘上排滿了小小的“卷席筒’：外面包著薄薄月牙樣子的硬殼，里面裹著一身的白肉。人們認定這是討飯人變的，討飯人是神圣的化身，于是就把這東西叫“圣”。后來到了讀書人的手里便寫成“蟶”，即我們今天的蟶子。