

果木烤鴨,燜爐鴨子,鴨皮蘸白糖,鴨肉包黃瓜……鴨子已經被人變著花樣地吃,這鴨子還能吃出什么花樣?本期特別邀請了鹽色餐廳為我們呈現8款鴨子新吃法,普通鴨子轉眼便是創意十足,不只是吃,還有玩兒,寓吃于娛引領著如今餐飲新趨勢。
創意出品:鹽色餐廳團隊
羅建
鹽色烤鴨主管,陜西人,入行15年,師從全聚德老師傅,擅長傳統烤鴨制作。
鄧雄滔
鹽色后廚廚師長,廣東人,入行25年,師從廣州十大名廚,擅長傳統及創意粵菜制作。
單文忠
鹽色開放廚房主管,廣東人,入行20年,師從廣州點心會長,擅長廣式和創意點心制作。
棉雪鴨皮
食材:棗木掛爐烤鴨1只、棉花糖8個
做法:棉花糖擺放盤中,烤鴨片皮蓋在棉花糖上即可。
創意點:在烤鴨現場片皮前,客人參與點燃君度橙皮力嬌酒,鴨皮果木香味上增加了淡淡的橙皮香味,而且燒過的鴨皮帶走表面油脂,口感變得更香脆。傳統烤鴨鴨皮吃法是蘸白糖,鹽色采用棉花糖代替,棉花糖不僅可以吸收鴨皮多余的油脂,還可以去除鴨皮多余的油膩,口感更加豐富。
煙花鴨肉日式卷
食材:烤鴨醬5克、黃瓜絲100克、紫菜1張、雞蛋1只、生粉10克、面包糠20克、烤鴨絲150克
做法:將黃瓜絲和烤鴨絲用烤鴨醬拌勻用紫菜包成卷后切段,裹上雞蛋生粉漿后上面包糠,用六成油溫炸脆即可。
創意點:把新鮮烤好的鴨肉、日本海苔,黃瓜卷成的卷,澆上越南的辣椒醬(有點辣),日本的鰻魚汁和蛋黃醬,再撒上木魚花,受熱之后如同煙花綻放,繽紛絢麗,口感松香,豐富多彩。
大良鮮奶炒鴨肉
食材鮮奶200克、蛋白100克、烤鴨肉25克、鹽5克、糖3克
做法,將鮮奶、蛋白和味料打勻后,燒鍋下油用小火將蛋奶炒至凝結后放入烤鴨絲拌勻即可。
創意點創意是來自廣東順德的傳統菜大良鮮奶炒魚滑,后發現鮮奶和蛋白能放大烤鴨肉的果木香味,非常特別。
翡翠烤鴨山葵腸粉
食材:米漿500克、菠菜汁300克、鴨絲500克、青芥辣20克、香菜50克
做法:先將米漿和菠菜汁混合成漿,然后在腸粉爐中蒸熟放入餡料即可。
創意點:創意演變于傳統的廣東腸粉,腸粉米水內加入鮮榨的菠菜汁,用烤鴨鴨肉,香菜,芥末,蛋黃醬等調餡,口感豐富多彩,回味無窮。
香煸菜盞烤鴨松
食材:烤鴨肉250克、生菜片8件、馬蹄碎100克、彩椒粒30克、香芹粒25克
做法:將鴨肉切成粒炒香,馬蹄碎飛水后吸干水分,燒鍋下油將彩椒粒、馬蹄粒、香芹粒爆香后加入鴨肉粒炒熟即可。
創意點:靈感來自傳統粵菜的白鴿松,用生菜包裹著,由馬蹄碎、鴨肉碎、葵花籽、彩椒精制而成的鴨松,清新而不膩。
薄餅鮮嫩烤鴨卷
食材:面粉300克、糯米粉150克、韭菜20克、清水500克、青瓜、鴨絲、鴨醬做法:將以上食材開成漿煎成圓形,放入餡料卷成即可。
創意點:自制蔥花餅卷上鹽色的烤鴨,甜面醬,黃瓜,比之傳統的鴨餅增添蔥香味。
本幫鴨肉生煎包
食材:米粉500克、糖50克、依士50克、泡打50克、鴨絲500克、京蔥300克、自制醬300克
做法:先將米粉、糖、依士和泡打混合,再將水放入搓成面團,然后包入餡類做成小包等它發酵好蒸熟即可。
創意點:創意來自上海的本幫生煎包,經過改良,加入胡蘿卜汁,使它呈現誘人的黃色,它的餡是鴨肉,精蔥,甜面醬。
鵝肝醬鴨肉香吐司
食材:面包8克、牛油4克、大蒜2克
做法:面包切成圓片抹上牛油,撤上蒜粒。用烤箱200度烤20分鐘即可。
創意點:烤完后的吐司片配以剛出爐的烤鴨肉,加上富有不飽和脂肪酸和鵝肝醬,是結合西式的一種新吃法。