你所應(yīng)該知道的竹 剖析竹營(yíng)養(yǎng)的多面性

竹不僅是優(yōu)雅高潔的象征，更是餐桌上的美味。我們最熟悉的竹筍是竹子的地下莖和初露地面時(shí)的嫩芽部分，味道鮮美，口感柔嫩，從周代就被視為菜中珍品。而山林中長(zhǎng)出的竹筍，更是蔬中第一品，肥羊嫩豬也比不了的。

竹筍的鮮，來(lái)自其含有的一種鮮味物質(zhì)：天門冬氨基酸，它是一種氨基酸，具有獨(dú)特的鮮美味道。食物中含有的鮮味氦基酸越多，味道就越加鮮美可口。還具有開胃、促進(jìn)消化、增強(qiáng)食欲的作用。

竹筍不僅好吃，營(yíng)養(yǎng)也不錯(cuò)。竹筍的蛋白質(zhì)含量約2.6％，含有人體需要的全部8種必需氦基酸。脂肪含量非常低，僅0.2％，是非常好的減肥蔬菜。竹筍最大的亮點(diǎn)是富含被稱為“腸道清道夫”的膳食纖維。膳食纖維是人不能被消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素，是健康飲食不可缺少的。它有利于食物的消化吸收，加速腸道內(nèi)容物的排泄，還能阻礙中性脂肪和膽固醇的吸收，對(duì)飲食性高脂血癥有預(yù)防作用，并且可降低餐后血糖升高幅度，維持血糖正常平衡，防治糖尿病。現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)過剩的人常吃些筍，對(duì)促進(jìn)健康有益處。但如果腸胃功能較弱、有胃腸疾病，則不宜多吃。

竹筍吃起來(lái)會(huì)有一些澀口的感覺，這是因?yàn)橹窆S中含有較多的草酸。李漁講過筍的最佳吃法是“素宜白水，葷用肥豬。”只用清水煮熟，吃時(shí)略加醬油即可。李漁那會(huì)應(yīng)該是不懂得草酸之說(shuō)的，但這種吃法恰恰與現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)不謀而合，既去掉了草酸又保留了筍的最佳口感。而“葷用肥豬”也是很多人喜歡的吃法。豬肉和筍一起烹調(diào)，保證了葷素搭配的膳食平衡，筍提供了豬肉缺乏的膳食纖維、礦物質(zhì)，降低了整體的能量攝入。而且素淡的筍吸收了豬肉的味道又中和了豬肉的肥膩，常常令人吃筍而舍肉。

竹子的稈，枝，葉等，也都含有豐富的維生素。氨基酸、葉綠素等物質(zhì)，還有豐富的黃酮類等生物活性物質(zhì)。

用生化方法對(duì)嫩竹進(jìn)行處理，使嫩竹中的成分分解成葡萄糖和低聚糖，以及使纖維素、蛋白質(zhì)等分解，發(fā)酵后可釀成風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)又別具一格的竹酒。

中醫(yī)把淡竹的莖用火烤后流出的汁液叫做竹瀝，具有清熱降火，去痰止咳，通便等功效。日本學(xué)者對(duì)竹汁的有效成分進(jìn)行了很多研究，分析出了竹汁中含有13種氨基酸和糖類，并有31種酚類化合物和21種同工酶。可以加工轉(zhuǎn)化為醫(yī)藥、飲料、藥酒、保健品等。竹子中提取出的生物活性成分更具有殺菌，抗氧化、抗腫瘤等作用。

淡竹的莖桿去外皮刮出的中間部分稱為竹菇，可以清熱化痰，除煩止嘔，安胎涼血。用于治療肺熱咳嗽、煩熱驚悸，胃熱嘔呃等。

形態(tài)優(yōu)美的竹葉清熱除煩，生津利尿，中醫(yī)多用來(lái)治療熱病煩渴，小兒驚癇等癥。現(xiàn)代研究則證實(shí)，竹葉含有生物活性較強(qiáng)的黃酮類化合物，竹葉提取物具有非常好的抗自由基，抗氧化、抗衰老、抗疲勞、降血脂、預(yù)防心腦血管疾病、保護(hù)肝臟、美化肌膚等功效。可以作為天然藥物和功能性食品等的開發(fā)，傳統(tǒng)名酒竹葉青酒便是用竹葉來(lái)釀造的。而其抗衰老抑菌增白等功效則可以應(yīng)用在化妝品領(lǐng)域，使得竹子的用途更加廣泛。

綠色的竹葉中葉綠素的含量很高，提取出的葉綠素銅和葉綠酸銅可以作為天然的食品著色劑。在醫(yī)藥上可用于治療傳染性肝炎、慢性腎炎、急性胰腺炎及治療燒傷等。

竹葉具有的另一大實(shí)際作用，在每年的農(nóng)歷五月初五被充分利用到極致。端午節(jié)的粽子，一般要用箬葉來(lái)包。箬竹是竹子的一種，箬竹的葉子包出來(lái)的粽子格外清香。粽子用糯米加以小棗或豆餡，又或夾雜著咸肉叉燒，做法相對(duì)并不簡(jiǎn)單而人們?cè)敢庀鹿し蚧〞r(shí)間，精工細(xì)做地捆綁出一只只米團(tuán)，總是因?yàn)轸兆佑兄稽c(diǎn)與眾不同。這誘惑人的不同之處，便是粽葉的味道滲透進(jìn)米中那縷縷不絕的清香吧。包粽子的箬竹葉，便是畫龍時(shí)點(diǎn)睛的那一筆，令人回味無(wú)窮。