“名廚網”館主精彩菜品選登(16)

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本期我們收集了陳洪禮、季運動以及伍均榮的菜品，供大家借鑒學習交流。

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陳洪禮

北京雅軒餐飲有限公司雕刻廚師長

花開富貴

主料：

美國白砂糖1200克，葡萄糖漿130克，酸劑0.3克

輔料：

純凈水500克，食用色素少許

做法：

1 煮糖：將砂糖放入鍋中，倒入純凈術攪拌均勻，使糖溶化。糖煮開后，用金屬勺將糖的雜質撇凈。待糖液清澈時，倒入葡萄糖，糖煮到150℃即可。

2 拉糖：將煮好的糖快速的倒在不沾布上，待糖冷卻后，將糖的四邊快速向內翻轉，將糖搓成均勻的長條，拉長后要快速重疊，粗細均勻，將拉好的糖快速按成扁圓形待用。

3 上色：將透明糖體按成扁圓形，食用液體色素滴在中間，將煮好的糖體快速包好搓成長條，均勻的向外拉伸快速重疊，繼續拉糖并擰成麻花狀，快速重疊，當糖體發亮并上色均勻后，快速壓成扁圓形放入真空袋中保存或直接制作成品。

季運動

北京雅軒餐飲有限公司廚師長

流亭豬手

主料：豬蹄600克

調料：鹽、味精、蠔油、味達美味極鮮、八角、花椒、桂皮、丁香、羅漢果、小茴香

做法：醬豬蹄清洗干凈，放入鹵水中，加入調料，鹵60分鐘即可。

口味特點：香而不膩。

鮮拌羊肚菌

主料：鮮羊肚菌200克

輔料：苦菊50克

調料：味精，味達美味極鮮，蔥油做法：羊肚菌清洗干凈后焯水，苦菊菜切2厘米長的段，放入盒中加入調料拌勻即可。

口味特點：成鮮味濃。

伍均榮

曾在河南、安徽、長沙、西安、深圳、廣州等地從事廚師工作，先后曾在多家大中型酒店擔任廚師長職務，現任山西豪門吉品鮑府有限公司陽泉店廚師長。

飄香雜糧梅腩肉

主料：梅腩肉

輔料：香料、雜糧、黃酒、生抽、糖

做法：1 將梅腩肉改成一字型，然后飛水，用香料、黃酒，生抽，糖一起煲熟：

2 另取鍋燒油，放雜糧加入高湯燴熟后擺在梅腩帶下，用煲好的梅腩汁收芡淋在上面即可，特點：色澤誘人，味道香濃純正。

薄荷肉眼牛肉

主料：肉眼牛肉

輔料：香菇、薄荷

調料：生油，白葡萄酒，黃姜粉15克，

生抽，蠔油、鹽、味精、糖

做法：1、將牛肉切成一寸見方的塊，放入煎鍋煎熟；

2 香菇切成蓉狀，薄荷切碎，起鍋將香菇蓉及薄荷炒香，加入牛肉調味即可。