蔡乃揚:粵菜乾坤 自由玩轉

蔡乃揚，上海恒悅軒總廚。沒有耀眼的頭銜，沒有輝煌的戰績，但是他以平實而又富有創意的菜肴打動了顧客，成為滬上知名大廚，而所在的恒悅軒自2005年至今依然成為滬上粵菜翹楚，恒悅軒如此成就，蔡乃揚功不可沒。

從徐家匯公園走進來，一路綠蔭相伴，而恒悅軒就鑲嵌在這所公園內，低調但充滿意境，引人向往。與蔡乃揚相約在二樓，這座古雅洋房的二樓露天處充滿了詩情畫意。

初見蔡乃揚，個頭不高，但渾身散發精力無限，大眼睛長睫毛，讓身邊的女生都羨慕不已。說話鏗鏘有力，不標準的普通話透著一股廣東人特有的廣譜腔，但很受用。談起環境和恒悅軒便開始滔滔不絕，于是我們開始了一貫的倒敘采訪方式，先從現在說起。

“實在人”蔡乃揚

2010年，由著名周刊評選的上海餐廳十佳中，恒悅軒榜上有名；2009年，由著名美食雜志評選的最佳餐廳恒悅軒中亦是名列其中，而這些評選在恒悅軒和蔡乃揚完全不知情的情況下評定，一套暗訪的方式像極了米其林美食評鑒家們的風格，但這種方式至少說明了一個問題：恒悅軒的出品堅持了始終如一的好味道。

“我們在整個菜肴制作中貫徹著統一思路，從來都不會擅自去竄改其中的標準，因為堅持出品穩定的最好方式就是規范，從原料選擇到烹飪方式方法，調料選擇都有專門的一套方案，由我們不斷品鑒和嘗試后進行定稿。比如清炒芥藍，選擇小拇指粗大小的芥藍，焯水不能超過20秒，再用油拌一下保持脆嫩。”每個進恒悅軒的廚師都必須經過考試，給標準化菜譜之后根據這個方法進行考核，就像考駕照一樣，合格上崗，不合格繼續學習直到合格。這個標準化菜譜是廚房間的標準化最關鍵一步，但不限制每個人的發揮。

出生于1970年的他是典型的處女座，凡事講求完美，對自己的生活和工作嚴苛分開，“工作就是工作，生活就是生活，我不會將兩個混為一談。”

談到工作，他笑言：“別人都是三兩年跳一跳，而我在一個地方待最長的達到十年之久，從2005年2月28日到上海開始籌備恒悅軒到現在6年多時間，我已經是公司的元老了。”

對時間的精準記憶，道出了他性格中安分踏實的一面，“做菜之前先把自己做好”，不論世界如何變遷，他還是生活在自己的世界中享受每天帶來的快樂，而非看著其他人越跳越高的狂喜，“有時候跳得高沒有根基總有摔下來的一天，我尊重我所從事的職業，我也尊重我所在的公司。”

蔡乃揚，出生地是廣東著名廚藝之鄉順德，只因為懷著廚師這個行業“有吃有喝還能拿錢”的簡單想法，跟隨著周圍40％同鄉做了同樣的選擇，做起了廚師，而從16歲開始進入深圳一家有名的海鮮館直到酒店關門謝客，十年荏苒，從學徒一直做到頭灶再到老大，從未離開。如若跟現在的毛頭小子比較，蔡乃揚顯得十分保守，“為什么一定要跳來跳去呢，基本功還沒扎實就想學著跑?”這句簡單的疑問道出了蔡乃揚最本真的一面。

“實在”是蔡乃揚對事對物的態度，尤其對待出品更是馬虎不得，當我們看到一份燕窩蛋撻精致地擺在面前時，驚訝地問“難道平常也這么多燕窩嗎?”“我們絕對做到真材實料，并且毫不含糊。”

“癡人”蔡乃揚

問起蔡乃揚最大的愛好時，他說癡迷于菜肴本身，每看到一個新菜或者對自己創作有靈感的小細節他都能舉一反三運用到新菜創作中。當被問及小時候有沒有特別的理想，想不想去當一個某某家的時候，他的回答頗有幾分樂天知命的意味，“當時想得很簡單，既然選擇了廚師就做好它。”這份“做一行愛一行”的心態讓他成了烹飪上的癡子，癡迷于與菜有關的任何事。

采訪前剛剛從成都回來的蔡乃揚，笑言最喜歡去的還是香港，每次去香港他都喜歡跟朋友去些或知名或隱蔽的餐廳，小館子，而這些地方總能讓他有新奇的發現。

有一次去香港，跟朋友去香港萬麗海景酒店的法國餐廳就餐，主廚是Vicky，有一款白切乳鴿的味道深深吸引了蔡乃揚，皮脆肉嫩，彈性十足汁水濃郁，甚至中間還有血水但不像上海著名白斬雞能有血水流出，“讓我非常震撼，它打破了傳統的乳鴿制作方式”。經過朋友介紹，蔡乃揚借著機會問出了其中的秘訣，原來乳鴿需要用70℃的水一直泡制，將乳鴿的脆嫩充分提煉，同時用特殊方式將血水和腥味處理掉，“我們粵萊都是以脆皮乳鴿制作方式烤制，肉質不夠鮮嫩，于是我轉念一想，完全可以將這個理念運用到脆皮乳鴿的烤制中”。于是經過蔡乃揚重新演繹后的恒悅軒脆皮乳鴿大獲成功，肉質脆嫩，入味有汁水，每天大概有50～60例的出品，“我不做他們的白切乳鴿，我只用他的理念也依然將脆皮乳鴿做出了不一樣的口感。”

蔡乃揚研發的一道“金蒜蒸小青龍”成為恒悅軒的最火菜品，選擇標準嚴格，必須是5兩半到6兩每只的小青龍，對開一分為二，經過入味處理，加入秘制蒜蓉上籠蒸出，128元每位的菜品，每天能賣掉80到100位，“粵菜的烹飪理念是原汁原味，食材新鮮，我提倡的也是這個道理”。

“每考察一家酒店，我欣賞的菜肴他十成的制作方法我只要了解到需要的五成即可，得到啟發就能有所收獲。”對待菜肴的態度，蔡乃揚像極了拿著放大鏡戴著老花鏡每天鉆研的老學究，這股子鉆研勁贏得的最大欣慰不是獲得某某獎，得到某某榮譽，而是菜肴受到顧客的歡迎。

有一個真實的例子，曾有位顧客2005年期間經常光顧恒悅軒，但是后來出國了，沒想到3年后回國，一下飛機馬上奔赴恒悅軒，“真的沒讓我失望，我又吃到了2005年的味道，非常好。”聽到這個真實故事后蔡乃揚的成就感頓時蕩漾心底，“我心里蠻安慰的，沒有任何事情比聽到顧客對我們的肯定還幸福的了。”

恒悅軒(徐匯店)：

恒悅軒位于徐家匯公園內，由兩棟三層后現代主義風格的獨立別墅構成。內景高雅，外景優美，是一間名符其實提供精致香港粵菜的景觀餐廳，中餐西食，適合商務宴請。餐廳總面積2200平方米，共有餐位300個，其中包房有20間，分別有獨立的衛生間，餐廳可提供免費泊車位100個。

出品特色：港式粵菜的特點是保持出品的原汁原味，少鹽，少油，淡雅，鮮香入味，不論前菜，煲湯，主菜，主食，點心，每道菜肴均顯獨特廚藝，特別受歡迎的出品是：日本皇冠牌極品鮑，干燒(蟹粉／蟹肉)鮑翅，椰杏汁官燕，清蒸東星斑，凍花蟹，黑椒汁牛小排，脆皮乳鴿，蒜香荷葉花蟹蒸飯，金蒜蒸小青龍，清炒勝瓜，港式點心。被SHANGHAI TALTER評為上海最佳粵菜菜館，上海世博會推薦餐廳。SHANGHA18 DAYS認為所有中餐廳中能提供最佳酒單的高級餐廳，被全球最大信用卡公司美國運通卡選定為中國特約商務餐廳。