“烤鴨總司令”40年“闖關記”

和那些年屆后稀，甚至耄耋老人相比，中國烹飪協會名廚專業委員會顧九如是本欄目所采訪的名廚里，年紀比較小的一位。但他的資歷和成就，絲毫沒有因之遜色，相反，一系列的頭銜和桂冠，讓人目不暇接。后，整個人立刻爆發出爐火般的熱情，尤其40年間突破一道道險關成就今天的閱歷，讓人聽得熱血澎湃。

為了吃而升華吃

1954年，顧九如出生在北京通州農村。父母都是黨員，母親是50年代的勞動模范。父母在外忙工作，整個家和下面的兄弟妹妹都交給了他。所以，童年時代的顧九如比同齡人吃的苦要多許多。他說，從三年級就學會做飯，割草，喂豬，甚至農田里的各種農活。幼年的歷練，培養出吃苦耐勞的精神，為以后從事廚行打下良好基礎。

顧九如學做廚師既有機遇，更是偶然。1971年，中國的農村還很貧窮，農民生活普遍艱苦，年幼的顧九如天真地認為，“廚師與吃打交道，想吃什么有什么。”碰巧北京市服務局廚師培訓班招生，于是誤打誤撞進入這一行。

雖然最初的想法很簡單，但后來，他卻一生都把廚藝視作生命來經營。顧九如說起自己學藝那會兒是“教會徒弟，餓死師傅”，“所以你干得再好，也不過是分點兒倒水，洗碗之類的力氣活。你只能在一旁偷偷瞄著師傅，看他稱多少面粉，用多少糖，放幾個雞蛋，回去反復溫習消化。有時師傅心情好教你一道菜，你當場得感恩戴德，回去又夜不能寐，生怕忘了師傅是怎么講的。”

靠著這股子學習勁頭，勤奮和執著的他很快從培訓班里脫穎而出，所以，1974年，有幸被分配到全聚德前門店。店里的領導覺得他聰穎好學，值得培養，不久又委派他去山東專門學習魯菜，機遇隨即再來。

1978年，全聚德前門店和和平門店分家，他留在前門店，成為骨干。但他仍覺得廚藝還不成熟，就經常去豐澤園找魯菜大師王義均(中國烹飪協會名廚專業委員會顧問)聊天，討教魯菜廚技。他謙遜，上進的勁頭，給王義均大師留下深刻印象，于是就收他為徒，結果，名師出高徒，如今的他同樣擁有了大師的頭銜。

至今，顧九如在全聚德工作已近40年。40年來，他榮獲的獎章，榮譽汗牛充棟。期間，他曾親自主廚為美國總統布什，德國總理科爾，英國首相希思等重要客人制作菜肴，受到熱情贊揚，曾五次代表全聚德到美國，英國，泰國，日本等國主理廚政或表演獻藝，獲得好評。2002年，他由前門店總廚，被全聚德集團提拔為總廚師長，今年，又被北京市商務委會評為首批“中華傳統技能技藝大師”之一。站得更高才能看得更遠

顧九如的一生，之所以能不斷突破自我，一步一個臺階攀登高峰，按他自己的話來說，總能對未來保持清醒的認識，從不故步自封，不停追求完美，時刻對廚藝有不滿足感，而且探索中還耐得住寂寞，絕不“這山望著那山高”。

不過，他也曾遇到過誘惑。1994年，他去洛杉磯考察餐飲業，那里的臺灣人看上了他的廚藝和為人，就三番五次地找他，勸他別回國了，給他找一個更好的地方。他說，開始的確有點猶豫，畢竟在國外收入更高，但深思后，又感覺不妥。“我去哪里都是干這一行，到別的地方無非還是打工，只不過是高級打工者而已。再說，在美國你再出色，也不過二等公民。”顧九如認為，雖然收入高了，但失去的也會更多，“起碼在全聚德的主人翁感，在國外私人企業是沒有的。”

在他看來，曾經的誘惑都是浮云，如何處理好創新和傳統的關系才是事業大關口。為了適應市場需求，全聚德的許多新店把傳統掛爐烤鴨改變成電爐烤鴨，一時間遭到許多非議，最后，顧九如提出“可以隨著市場變，但本質不能變”的發展理念，一些老店，仍堅持棗木掛爐烤鴨，而且，為了適應當前社會理念，他對傳統爐體進行了改善，壓縮爐體，改變結構，內部加入一個鋼膽，采用先進的燃火技術，根據客人的多少，隨時調節爐內火力，既避免了熄火，又節省了能源。

顧九如把傳統烤鴨廚藝發揮到極致，被譽為烤鴨總司令，在他的帶領下，真正讓全聚德從餐飲界眾多“老字號”中脫穎而出，成為中國餐飲行業的巨無霸。尤其他的代表作“全鴨宴”，成為全聚德的特色和經典菜品，大大地豐富了北京烤鴨這一傳統國粹。他堅持傳統，也善于創新，對研發新菜品簡直入了魔。他主持開發的創新菜品達百余種，形成以粵菜，淮揚菜為代表的新全聚德名菜系列，有力地促使前門店在2002年成為中國餐飲第一億元店。

站得高，所以看得遠，才能占領市場前沿。2001年北京申奧成功后，為滿足旅游市場的需求，顧九如大膽地把自助餐形式移植到前門店，形成傳統老店賣自助餐一道奇特景觀，在精心籌劃下，結果卻非常火爆，成為前門店的一大招牌，2002年成為總廚師長后，面對集團發展，他又摸索，玩味餐飲市場。通過市場調查和分析，他敏銳地發現，社會消費群體在發生改變，他認為，80后將成為全聚德今后主要消費人群，于是立刻提出整改，要求飯店在菜品的味道，就餐的環境和裝飾視覺上，要充分考慮到80后的需求，

通常情況，人到一定層次，再提升自己就很難了。但顧九如總能越過一個又一個發展瓶頸。他說，這既要有韌性，還要有悟性，“眼光具有前瞻性，戰略性”。為了培養前瞻性和戰略性眼光，他工作之余養成了看書，讀報的習慣，不斷補充，更新自己的知識，近年來，先后在《中國旅游報》和《中國烹飪》，《中國食品報》等全國性刊物上，發表過多篇專業文章，論文，并主編了《全聚德菜譜》一書，成為技術水平過硬，懂得經營管理，具有較高文化水平的復合型大師名廚，

完美轉型：從技術到管理

按能力，顧九如完全可以做一家大飯店的老總，但他說不喜歡當老板，還是喜歡做廚師。現在的他，感覺越干越有滋味，越品越有味道，簡直回味無窮，他說，自己有“入戲”的感覺了。

但這個“入戲”的過程，并非一帆風順。20世紀90年代初，顧九如被提拔為前門店行政總廚和餐飲部經理。為提升職工工作效率，他推行了末位淘汰制度，把職工工資和考核掛鉤，不稱職者按月張榜公布，并扣工資，沒想到，這一關差點讓他“走麥城”。

最初，該制度遭到部分的職工抵觸情緒。個別因改革受損的職工，就使用陰招，如堵他家的鎖眼，扎他家的自行車帶，來發泄不滿。老顧雖沒有因之廢止改革，但也反思了自己的處事方式。于是，在堅持改革的同時，打起一場攻心戰。他通過與職工聊天，談心等溝通形式，講解改革的必要性，并將心比心，推心置腹地交流，拉近與職工的距離。除了這些務虛的辦法，他在職工生活和工作上，也傾注了更多的熱情。碰到家里有病人的，他主動去醫院探望，家里有經濟困難的，就想辦法盡力解決。對于一些優秀的廚師，他經常把他們推出去參加廚藝比賽，獲得嶄露頭角的機會，或提供外出學習的機遇，幫助他們成長。在廚房，老顧對廚師要求很嚴格，以至有點冷酷，因為他認為廚房就是戰場，馬虎不得，但下了班，與大家又是另外一幅情景，一起喝小酒，KTV唱歌，等等，如今，他與職工之間的關系，用。打成一片”來形容毫不夸張，在集團上下擁有一言九鼎的威望。

現在，作為總廚師長，管理層次更高了，但老顧處理各種問題也更游刃有余了，好多人一輩子做廚師行，但做管理就“丈二和尚摸不著頭”。而他實現完美轉型，成為京城，乃至全國聞名的管理大師。談到經驗，他說首先要有扎實，高超的廚藝，人家服你才能聽你的；然后學會與人相處的藝術，上對領導，下對職工，旁對各科室，要先想別人，再想自己。他認為，威嚴來自他人的敬畏，而不是吹胡子瞪眼。