閑話“食余”

曾有人拿著一件精美的瓷器，請教某文物專家該物的用處。專家看完平淡地說：這個是用來盛“食余”的。食余，就是餐桌上吃剩的魚骨果皮類的雜物。說得再直白些，這個東西就是餐桌上的小“垃圾桶”。

把這么個裝棄物的東東都做得如此精美，可見我們的祖先有過怎樣精致的生活!

我今天講的和文物沒關系。借這個來引題，想說的是日常生活中有很多主婦們棄之不用的“邊角余料”，只要烹制得當，一樣可以做出好吃的菜品。

香菜根，入冬后，東北大多數家庭開始購買冬儲菜。很多主婦喜歡買大捆的香菜，洗凈切末放入冰箱冷凍。香菜根便成了“無用之物”。其實，把香菜根洗凈(不能食的老根還是要去除的)，與用黃瓜皮切的丁，毛蔥(小洋蔥或叫鬼子蔥)切的末放鹽暴腌5—8分鐘，加香油，辣椒油調勻即可。我起的名是“拌三香”。瓜皮的清香、洋蔥的辣香，香菜根的濃香混在一起，非常好吃!從色彩上看，菜根的嫩綠，瓜皮的濃綠、洋蔥的深紫、辣椒的鮮紅……也同樣悅目。

芹菜葉：河北民間有用芹菜葉裹面糊蒸食的習慣。我不好評價是否好吃。我個人的做法是芹菜葉焯水，擠干，先用香油調開加鹽，辣椒油拌勻。做早餐時的小菜相當可口。

青蘿卜皮，如果蘿卜汆湯，有時主婦們會將之去皮。其實蘿卜皮可以做很好的下酒菜，最簡單的方法是剌身青衣(我起的名字)。僅把辣根兒(青芥末醬)加海鮮醬油調勻即可。如加點新炸的辣椒油，一同澆在蘿卜皮上，也可以。下酒非常地道。干干脆脆的。不過注意：吃這道菜最好喝白酒。

上面談到的這些“食余”之物，都是青菜，而且都是涼拌類，好像魚肉之類葷菜的“下腳料”就無用武之地了。其實不然!這里舉兩個例子。

魚骨：最好是海魚的魚骨，當然，淡水魚的也未嘗不可。在吃魚之前，把其脊椎骨直接剔出(如太少，可考慮冷藏，積少成多)。一斤半左右的魚的脊椎骨兩副或兩斤以上的魚骨副就夠了。將之分成6厘米長的幾段，炒鍋下油，熱后爆香魚骨，看著魚骨見干后，放入蔥姜蒜。然后加水。等待水開的過程中，把白菜幫切成細絲(一定要細)最好有塊大豆腐，切薄片。水開后把菜與豆腐放入。如有沙鍋，當水再次開后，轉小火將炒鍋內的一切倒入沙鍋文火燉20分鐘左右。關火前7～8分鐘加鹽。這道菜據說叫“大馬站菜”，其得名也該有個傳說。我記不起來了。但以上做法是親歷親為的。此菜入冬后吃非常美味。

肉皮：當然是豬肉皮!熬皮凍是家常做法了，這里不談。而且，如果肉皮很少，不夠熬皮凍呢?我的做法是將之變成賽魚肚。就是切粗條，用油炸酥后，備用，在做一些燉菜時加入(除肉皮外，燉菜中最好沒有其他葷腥)。燉后的口感。和魚肚還是有幾分相像的。

《我的團長我的團》里龍文章能把支雜牌部隊變成虎狼之師，那叫領導藝術。看過古龍小說的人都知道真正的高手對武器根本就不講究。日常飲食哪有那么多材料齊備的時候?!能夠“廢物利用”，“就地取材”才是真正合格的“大師”。

只要有雙善于尋找的眼睛，一個善于思考的腦瓜一顆愛家人的心，美食是無處不在的。