川味酒家:家常不平常

能做到一家店成為整條美食街上最火暴的餐廳，同時還能一如既往保持幾年火暴程度，那么這家店必有其他店學習的經驗，在武漢有這么一家店，就是普通的家常菜館，但是做到了家常菜不平常的火暴生意。

觀察家：鮑興

安徽省烹飪協會副會長。

徽菜烹飪大師

川味酒家，一家看似不起眼的川菜館，位于武漢一條著名的美食街上——鸚鵡小道鸚鵡風情鎮，周圍美食店鋪林立，不乏裝修考究，甚至豪華的餐廳，但是每到飯點，總能看到美食街盡頭的川味人頭攢動，人流絡繹不絕，大家滿意而來，又相互滿意而歸，用總廚陳小平的話說，川味沒有多么神奇之處。只是把家常菜做到了不平常罷了。這里的“不平常”從出品統和上菜穩定上便是制勝關鍵了。

家常菜館 川香傳奇

2006年，川味酒家第一家餐廳開業了，總廚陳小平率領團隊在當年武漢舉辦的烹飪比賽中，制作的款“川味辣子魚”獲得了當年的最高獎，這道菜的評出還有一段小故事頗為經典。

當時每個菜品制作好之后要端到主席臺給評委品嘗，當時這道川味辣子魚剛一端上去，開始大家沒有仔細品嘗，可是當服務員準備撤盤之時，一陣香味飄來，當時評委之一的盧永良(中國烹飪協會副會長，中國烹飪協會名廚專業委員會副主任)當即讓服務員再端過來，重新嘗了一次，好味道便是這樣品評出來的，最后這道“川味辣子魚”獲得了比賽的金獎。這道菜關鍵在于辣椒的烹制，辣椒要在似焦非焦之間最能出味，炸過頭則香氣已過，焦味太濃；如果炸不透，則椒香氣還未起，火候不夠，“這種分寸之間的功夫不是一次兩次就能掌握的。”陳小平每研究一道菜都鉚足了勁研究出來個一二三。

而功夫腰片更是酒店的一大招牌，但從名字上就能看出腰片不是一般的切法，而是講究刀工，選擇大塊的豬腰，切得又薄又大，28元每份的價格絕對很親民，所以附近的居民成為這里的主要消費群，即使幾年過去了，生意還是蒸蒸日上，絲毫沒有走下坡的趨勢。

川味酒家賣得最火的莫過于木桶汽水肉了，這道菜是武漢家常菜之一，這里所說的汽水，不是指常喝的碳酸飲料，而是蒸鍋中的水受熱蒸餾而產生的汽水。所以，以此方式做成的汽水肉，滋味清爽鮮美，加上營養豐富，口感嫩渭，十分有利于消化，特別適合病中腸胃虛弱人作為病號營養餐，不論是兒童還是牙齒不好腸胃衰弱的老人都可以食用。這道菜作為大家都能制作的一道家常菜，川味能做到別具格的便是材料的新鮮和現做現賣，同時加入的雞蛋后肉質更嫩，118元每份的汽水肉一天竟然能賣到100份。看到如此火暴，隔壁幾家店開始偷偷來川味取經，回去也都依葫蘆畫瓢地制作了一模一樣的木桶汽水肉，但是食客吃完，還是要回到川味來品嘗正宗的汽水肉，“關鍵還是在原料上，不偷工減料，價格絕對實惠”。

陳小平在采訪中告訴記者，川味準備6月份再開設一家新店。生意火暴不需要你將菜品做得如何花俏甚至嘩眾取寵，找準自己的定位最為關鍵，這也是川味取勝的法寶之一。

店小管理自有一套

關于廚房管理，陳小平更有自己一套，“為什么來此消費的客戶群大部分是老顧客，回頭客他們的口碑傳播很重要，而每一次來此消費都能讓他們滿意才能帶動下次消費，我們的定位是家常菜，所以家常菜既要保證量又要重視質，最后加上快速的出品，這些都是環環相扣的取勝關鍵。”

為了保證菜品的出品一致，陳小平每月都要組織幾家店的廚房間負責人，將店內主打菜品重新制作一遍，輪流品嘗，相互指出各自的優缺點，查漏補缺，將店內主打的特色菜做到精益求精，保證上菜速度，平均一桌下來，必須在25分鐘內完成，這樣逐漸形成良性循環，所以來此消費的顧客一半以上為老顧客。川味從來不進行廣告宣傳，也不用專人拉攏生意，單靠一個出品穩定和出菜速度就能維持幾年不敗。