宴會廳管理的變通之道

會議型酒店，宴會廳，這兩個名詞意味著整天要面對數不清的變化，要應對形形色色的要求。為了達到各方面的滿意，唯一的應對之策只有靈活變通。

這一次，就讓我們來看一看華旗酒店宴會廳廚師長程冰管理中的變通之道吧。華旗飯店坐落在哈爾濱最具現代化城市風范和魅力的經濟新區，建筑面積6萬平方米，樓高38層，擁有總統套房、豪華套房、普通套房，行政客房、標準客房等各種類型的房間，集會議、餐飲、購物中心等綜合設施于一體，酒店設計獨特、裝修精美，是一座可以承接大型會議及商務、旅游的五星級酒店。六百多間風格各異的客房、“船”形建筑的獨特設計、千人宴會廳等堪稱黑龍江之最。

零庫存

華旗飯店是會議型酒店，宴會廳則主要是用于接待大型餐飲會議。餐廳會承接很多國內外知名的大型會議，因此和一般的社會酒樓及酒店有著很大的區別，在經營管理方面也有著很多差異。

由于需要應對很多的政府接待，臨時性的變動非常大。例如本月十號原定有一場婚宴，客人都已經預定好場地了，突然有政府征用場地，餐廳就必須聯系婚宴客人改址進行；這個時候，餐廳需要幫助客人重新選址并承擔一切費用。

據程冰介紹，這種事情還經常發生。不僅如此，程冰還經常會面對一個三四百人的自助餐，十一點半要開餐了，早上九十點鐘才通知到，上百個品種必須馬上準備出來。

針對這種宴會廳接餐非常靈活的特點，程冰對自己管理的廚房提出了零庫存的要求，根據預訂單來進行投料，這樣可減少庫存量，有效降低成本。程冰給我詳細算了個賬，一個一百人的宴會，如果有十桌，每一桌都有干炸蝦段這道菜，一盤按照八兩蝦來備料，另外再多余準備出十人到二十人的量來應對臨時需求。最后結余就比較少，可以有效降低庫存。

辦法總比困難多

宴會廳經常會承接政府接待，主辦方會對宴會廳提出各種要求，有很多次，腦子靈活的程冰都快被逼得沒招了，即使這樣，還是要想盡各種辦法達到客人滿意。用程冰的話來說，就是辦法總比困難多。

有一次，程冰接了這樣一群客人，點名要吃紅星水庫的鯉魚。這鯉魚可是重達十五到二十斤，卻要求程冰整條燒。為了滿足客人的要求，程冰去市場上采購來特大的月光盤，并改良了烹飪手法，終于漂漂亮亮地燒出來了。

還有一次，程冰接的餐，晚上六點鐘起菜，五點鐘的時候老總找到程冰，問他菜單里為什么沒有安排黃魚燉土豆。其實菜單很早已經報到老總只是老總出差了，直到回來以后才看到，然后對程冰下了死命令：我不管你怎么辦，你就是變也得給我變出來。

當時從酒店到市場，光車程都需要四十分鐘，還需要加工，這時間怎么算都不夠。程冰靈機動想到餐廳周邊有經營地產魚的專業店，跟著采購馬上去最近的店采購。在路上，程冰不斷地跟酒店進行溝通，跟蹤客人到達和起菜的時間。等他到了賣魚的地方，酒店告訴程冰客人已經到了，通知三十分鐘內起菜。于是程冰買下了店里全部的五斤魚，而且馬上在賣魚的店里現場進行制作。宴會共三十桌主桌，每人按照兩塊的量，最后做出來只多出來七塊黃魚。

這時候，酒店來電話，要求二十桌副主桌也上這道菜，程冰剛放下的心又提了起來，店里已經沒有魚了，而且馬上要起菜，于是，他趕緊聯系廚房，讓廚房先把土豆做熟了，回去以后，按照每人一塊半的量上桌了，其他的用土豆代替，總算把這艱難的一餐應付過去了。

每天要面對這么多突發狀況，光程冰一個人腦子靈活是不夠的，還需要個協調一致的團隊，整個團隊必須上下一心，才可能處理好這么多突發情況。因此，程冰平時非常注意和手下人進行溝通，他除了經常和員工進行工作的交流以外，下班以后也經常按照東北的習慣，和員工一起找個地方喝喝酒，暢快地聊天。

現在，他手下的團隊跟他配合得已經非常默契了，菜單一出來，誰投料，誰切配，哪道菜誰負責……這些都不需要程冰——去提醒，大家自己就會井然有序地開始工作。

因人而異 因材施教

程冰的廚房，因為總要面臨各種各樣的突發事件，對廚房的要求很高，工作壓力也非常大。

程冰介紹說，廚房面臨有大型會議的時候，一天只能睡四五個小時，連續一周。每年省市政府開兩會，華旗飯店都是主會場，每天五點鐘就要來上班，工作量很大不說，要求也特別高。盡管如此，程冰下面的員工卻少有因為受不了壓力而離開的。

這一點他是怎么做到的呢?

程冰說首先他在面試的時候就會跟來應聘的人誠懇地進行溝通，講明這里需要長做下去，如果你只是來試試，就不要來了。

而入職以后，程冰會根據每個人的特點因材施教，他會為每個人規劃好發展的道路。有些人技術成熟以后，他會給他們更多的機會去做打荷，水臺，有了技術功底之后，再上砧板等。適合搞技術的讓他們搞技術，適合做管理的則讓他們做管理，不同的人用不同的培養方式，為他們找到最適合自己發展的道路。

因此，跟著程冰的人往往都是一跟好幾年，例如他手下有名小弟，跟著他有四年半了，工資只從六百漲到了一千二。這在哈爾濱算是非常低的了，最差的打荷一般也能拿到一千五到一千六。而他之所以還愿意跟著程冰，就是因為能夠從程冰身上學到很多東西，不僅僅是簡單的一兩道菜，而是人生目標，思考問題的方式等都能得到很大提高。

他還特意提到了九零后。現在餐飲行業團隊越來越年輕，有不少九零后，這些九零后們有很強的上進心，但是對事物的認識程度還不夠，需要及時觀察他們平時有什么變化，工作狀態是不是很好，多對他們進行疏導。

程冰說，抓管理就是要抓住人的心。他會仔細觀察每個人的需求和性格，了解員工真正想要什么，再根據他的性格制定他想要的。

他山之石 可以攻玉

不知道是不是因為工作中的變數太多了，程冰的思維也被逼得開闊起來，他不僅借鑒同行業的經驗，還常常把別的行業的東西借鑒過來，用到工作中。

例如自助臺的擺盤，他就經常琢磨這跟建筑學類似，是不是可以把好的建筑物借鑒進來呢。于是，他遇到有特色的建筑物，會用手機拍下來，回去仔細研究。還別說，這對他擺餐臺還真是有幫助。

東北人都喜歡吃蘸醬菜，程冰發現，無論蘸醬菜怎么擺，上的時候都是一盤一盤的。程冰就對這種擺盤方法做了改進，用個玻璃罩，底下全都放上碎冰，四周做成梯田的樣子，一層一層，這樣菜品就有了立體感。再放上干冰和防水的射燈，加上鮮花做裝飾，原來單調的蘸醬菜一下子變得生動起來。

程冰自己分析，大概是自己的朋友圈比較雜，不僅僅局限在廚師圈，其他各行各業都有他的朋友，于是跟他們學到了不少東西。比如，從做生意的朋友身上，程冰學到了對利潤的控制，用最小的投入得到最大的回報：從做高管的朋友身上，程冰學到了對數字的統籌，他把這些用到了自己的計算投料中，保證廚房原料的投放、庫存計算更加準確精細……

程冰笑著說：“領導說我就是得逼，一逼我就有招。在這里干時間長了，都已經習慣了，我做事愛琢磨，連進4S店修車的時候，都想著這修車的器具，造型能不能用到菜里。我思路從來不固定，大概屬于喜歡異想天開的一類人吧。”

而正是靠著這“異想天開”，程冰將自己的宴會廳管理得秩序井然，成功接待過一次又一次大型宴會，也成功地應對和化解了一次次的困難和問題……

陽臺北A+A

陽臺北A+A餐飲管理公司——廚師長于福國家高級烹調師，廚齡13年，先后在大連，長春，沈陽等星級酒店擔任廚師長、行政總廚等職務，并多次在業內媒體發票作品。

他曾這樣形容自己的職業，“沒有華麗衣衫，卻是七色的根源：沒有豪言壯語，卻讓思想匯為美味；沒有輝煌經歷，卻讓生活色彩斑斕，”在仍然流傳“民以食為天”的樸素真理中，用自己辛勤的汗水和無窮的智慧在三尺灶臺前撰寫著中華上下五千年的美食文化。

法式香草煎牛排：主料：牛排肉350克

配料：法棒半只

調料：大喜大鮮味汁10克、

大喜大牛肉粉15克

盤式：花草，法針

口味：鮮嫩可口

制造程序：①將鮮牛排肉洗凈，用大喜大牛肉粉腌制后備用。

②再將腌好的牛排肉兩面排勻香草用鐵板煎熟。

③再把煎熟的牛排肉切丁后下鍋，烹入大喜大鮮味汁盛盤即可。

一路風雨兼程，一路發展成長，中國烹協名廚委榮譽主任單位——青島瑞可萊食品有限公司用心經營，收獲了累累碩果，從單一的香精香料到現在的香精香料，餐飲配料，食品調味料，從占地4余畝小生產車間到2萬多平方米的三層標準現代化生產車間；從創業之初的10多人到200余人，從原來的手工生產到全自動機械化生產……瑞可菜不斷的加快自己的步伐，為餐飲業的發展做出了積極貢獻。

誰是瑞可萊

青島瑞可萊食品有限公司成立于2000年，是集研發、生產，銷售為一體的專業化成味食品香精，復合調味料，餐飲配料企業。瑞可萊采用先進的技術和工藝，以優質天然物質為原料，自然健康為取向，采眾香之和，推出深受消費者喜愛的多種口味、多劑型的調味系列香精，包括粉狀類，膏狀類，油狀類水狀類，適用于食品加工企業及酒店，廚房等。

歷經十一年的發展壯大，瑞可萊以“為人類提供安全，健康、便捷的飲食美味”為使命，為打造中國香精第一品牌不斷努力!

瑞可萊之路

青島瑞可萊食品有限公司建立了完善的銷售網絡，在全國各地分布22個辦事處，200多家經銷商，產銷居全國首列。瑞可萊牌系列香精暢銷全國三十多個省市，出口俄羅斯、韓國、東南亞、香港等國家和地區。

為開拓市場，瑞可萊還不斷的走出去和引進來，加大交流力度，僅2011年三月就強勢出擊了第21屆上海食品添加劑生產應用技術展示會，第82屆全國春季糖酒商品交易會、北京肉研中心會議三個行業盛會，就產品特點，產品應用、市場推廣，銷售政策等方面與參會人員，參會企業進行廣泛、深入的交流。通過不斷學習交流，瑞可萊對于市場的認知和開拓也越來越深入，為以后更快發展奠定了堅實的基礎。

攜手名廚委

2007年4月，青島瑞可萊食品有限公司成為中國烹協名廚委榮譽主任單位。四年以來，雙方資源共享，密切合作，共謀發展。無論是在餐料出品與產品研發上，還是市場的開拓發展上，瑞可萊充分運用和借助中國烹協名廚委的研發力量及其在餐飲行業的影響力，不斷提高自身產品的質量與行業知名度。在與中國烹協名廚委通力合作下，瑞可菜取得了長足發展。

2011年，青島瑞可萊食品有限公司與中國烹協名廚委就新一年的合作項目達成一致，正式簽訂了進一步合作的協議。在未來的發展中，借助中國烹協名廚委的服務，瑞可菜將更好的開拓市場，提升品牌知名度。