張亞軍:鯉魚躍龍門

撥魚兒長不過三寸，頭粗尾尖，形狀像小魚兒，是山西的一種常見的面食。就是這么一種簡單的面食，中華廚藝絕技表演團(由中國烹飪協會名廚專業委員會負責管理運作、青島瑞可菜食品有限公司獨家贊助)絕技演示員張亞軍卻賦予了它獨特的觀賞性，小小的撥魚兒在他手中飛出，再從龍門中躍過，鉆入鍋中……

撥魚兒的前世今生

撥魚兒是一道很受山西人喜愛的面食，張亞軍說，別小看這撥魚兒，它還有個很有趣的傳說。

相傳，唐朝貞觀年間，唐王李世民有一叔妹，名喚世姑，在山西介休縣境內的綿山上誦經修行。一日，世姑為患病的老婆婆邊配藥，邊做飯，因自幼生長在皇宮，不曾學會做飯，無奈，軟了加面，硬了加水，最后，還是將面活成了稀軟，無法搟，只好將面貼在盤子里，用一根尖頭筷子試著往開水鍋里撥竟然撥成了粗細均勻的一根根面條。老婆婆吃得上口，就問世姑“這叫什么?”。世姑因心慌，聽成了“你叫什么”，便隨口把乳名說成了“八姑”，老婆婆誤聽成“撥股”。因世姑做的這“撥股面”是魚肚形，所以有人亦叫他為“撥魚兒”，又因面條呈兩頭尖，有人也把它稱為“剔尖”。

而如今，張亞軍為我們帶來的撥魚兒可是不一般，只見他手起魚飛，小小的撥魚兒仿佛有了生命一樣，從他自制的龍門中躍過，飛入直徑不過15cm的鍋內，準度讓人不禁暗暗納罕，難道這撥魚兒真長了眼睛不成?

這還不算，張亞軍撥面的時候，可不是站在平地上，而是站在可以左右搖晃的踏板上。在這么不穩定的情況下，卻能保證根根撥魚兒都飛入一個地點，實在讓人贊嘆。

熟練方生巧

張亞軍向我們展示了他的工具，其實就是一根普普通通的竹筷子，不同的是，這筷子是三棱的。張亞軍介紹說一般筷子使用的是老竹子，比較有彈性，有三棱的也有四棱的，自己平時般是使用三棱的。

問及撥魚兒的秘訣，張亞軍說這是個熟練工，主要是根據個人的悟性，經過師傅的指點之后，再加上自己的不斷苦練。到現在，張亞軍已經練習七八年的時間了。最開始的時候，速度和質量都跟不上。

如今，經過七八年時間的苦練，張亞軍已經能夠做到撥出一百根面，有九十九根上稈稱重量是完全一樣的。

有了基本功，張亞軍又開始琢磨給它加入些花樣于是他制作了龍門，讓撥魚兒從龍門中穿過，飛人固定的地方，借“鯉魚躍龍門”的寓意，不僅好看，寓意也吉祥。

為了練習準度，張亞軍也頗下了番工夫。張亞軍說準度主要靠的是手感。剛開始練習的時候需要用米的臺布來接面，后來一點一點地越來越精確了。如今，張亞軍在表演時用的鍋，直徑不過15cm。

即使這樣，張亞軍還是沒有滿足，他還在表演中加入了踏板。因為踏板是動的，人在不平衡的情況下也能把握好精準度，一定會更加吸引人。

張亞軍認為，現在廚藝越來越走向舞臺化，除了踏板，他還在表演中加入其他花樣，例如用手扔刀，將勺子，鏟子等上下轉起來……張亞軍說最開始的時候，自己只是平時在廚房里沒事干的時候，拿著東西玩一玩，后來考慮到可以加入到表演中，加入這些鋪墊的東西，可以烘托氣氛，讓客人感覺更新鮮。

功夫不負有心人，張亞軍的努力沒有白費，他的絕活征服了越來越多的人，如今，他是中國烹飪協會名廚專業委員會認定的絕技演示員還多次參與電視臺的節目，并多次出訪國外進行表演，將中國傳統的面食帶上了國際舞臺……

操作關鍵：

和面時，水和面的比例為斤面半斤水，面粉最好是采用低筋面粉，其他如蕎麥面豆面也可以

和面的時候要注意軟硬適中，軟了，撥出來的面不勻稱，硬了，則不好撥，

面的長度約為12cm到14cn；

表演成功的關鍵在于基本功，包括和面，手法每根撥出的面在質量方面都有要求，這些必須根據個人實際多練習，在練習中自己去感覺。