漫話“羊肉泡饃”

古人云：讀萬卷書，行萬里路。每年的假期我總是喜歡外出走走，開闊開闊眼界。雖說沒有“登山則情滿于山，觀海則意溢于海”的感慨，但走的地方多了，倒也領(lǐng)略了不少地方的風(fēng)味小吃。譬如說蘇州的糕團(tuán)啦，符離集的燒雞啦，青島嶗山的石花菜涼粉啦，其中印象最為深刻的，要數(shù)西安的羊肉泡饃。

今年，我有幸來到古城西安，一口氣跑完了大雁塔、小雁塔、鐘樓、碑林……燦爛的漢唐文化像一部精彩的電影一樣使我忘記了自身的存在。肅立在歷史面前，我看到了“面驪山，灞(水)、瀘(水)相環(huán)”的藍(lán)田人茹毛飲血般的生活，看到了半坡氏族馴養(yǎng)禽獸、原始耕種的場面，看到了秦王兵馬俑——封建社會(huì)的方陣向我們走來，看到了昭陵六駿滿載著封建社會(huì)高度發(fā)展的社會(huì)經(jīng)濟(jì)向上騰飛……這一切就像茂陵的秋風(fēng)一樣從眼前飄過了。我忘記了疲勞，忘記了饑渴，甚至夢想將我們幾千年來的文明史化作手中的干面包讓我慢慢咀嚼。

若不是朋友的及時(shí)提醒，我真忘了該吃飯了。經(jīng)濟(jì)條件有限，自然不敢大嚼大吃上一頓秦川佳肴。西安的朋友建議我去“老葫蘆頭”嘗嘗“羊肉泡饃”，這樣既經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠；又說：“旅游嘛，既要飽眼福也要飽口福，到了西安，不吃羊肉泡饃那才是遺憾呢。”接著他向我講了一個(gè)小故事：當(dāng)年蔣介石到西安，問楊虎城：“西安有什么好吃的？”楊虎城答道：“有羊肉泡饃。”同時(shí)又說：“羊肉泡饃硬，怕委員長吃不動(dòng)。”因?yàn)槭Y介石是一口假牙。誰知他聽了忙操著浙江口音說：“吃(qi)得下，吃得下。”這頓羊肉泡饃就是在“老葫蘆頭”飯館吃的。我聽了以后，無暇多去考慮前來西安督促西北軍和東北軍進(jìn)攻紅軍的蔣介石，有意拉攏和親熱楊虎城的做法，但我的興致確實(shí)是來了，于是向“老葫蘆頭”出發(fā)。

泡饃是土生土長的西安吃食。相傳宋太祖趙匡胤落魄時(shí)，流落長安，正值寒冬，饑渴難耐，囊中只有一餅，餅冷口干，難以下咽，街邊一家賣羊肉湯的老板，見之不忍，給了他一碗熱氣騰騰的羊肉湯，趙匡胤將餅掰碎泡入湯中，吃完頓覺神清氣爽，豪氣沖天，一掃頹廢心情，踏上征程。他登基以后，嘗遍世間美味，心中獨(dú)獨(dú)放不下記憶中的羊肉湯泡餅，傳令廚房仿制，近百廚師苦思冥想，才定下做法，這就是現(xiàn)今的羊肉泡饃。據(jù)說老趙吃后龍顏大悅，羊肉泡饃成為每天必點(diǎn)菜品，廚師長封了萬戶侯，估計(jì)是世界上首位因?yàn)橥苿?dòng)飲食文化發(fā)展而封侯的人，可惜沒法考證，要不中國又多了一個(gè)世界之最。

泡饃味道厚重，顯現(xiàn)北方人豪爽本質(zhì)，常見幾彪形大漢，人人端一碗，碗若小盆，熱氣騰騰，個(gè)個(gè)埋頭不語，盞茶功夫，饃盡湯干。外地人初到西安，都驚奇不已。有人私下告訴我感覺泡饃簡單，不如南菜精致，味道豐富。其實(shí)泡饃是外在豪爽簡單，內(nèi)在精致復(fù)雜。

不是我替西安人吹噓，西安人做事就是井井有條。我們東南沿海地區(qū)的人辦事喜歡模糊概念，如賣一份羊肉泡饃總喜歡給一個(gè)總的價(jià)格，而西安人則喜歡將一份羊肉泡饃的價(jià)格分離成幾個(gè)部分。羊肉、小面餅(俗稱大干饃)、辣醬和醬菜，各算各的價(jià)錢，真是一絲不亂。我們各領(lǐng)了一只藍(lán)花粗瓷碗來到座位上，拿著這只大海碗，我打量了好半天，如此之大，頗像以小巧著稱的蘇州小面盆，瞧那模樣還真有點(diǎn)出土文物的風(fēng)格。那蘭花邊頗像古代飯店的藍(lán)布酒旗，既引人注目又給人以親近感，似乎在訴說著古老質(zhì)樸的秦風(fēng)。黑黑的粗瓷給人以歷史的久遠(yuǎn)感，人類的文明不正是從紅陶(彩陶)、黑陶、粗瓷，又到細(xì)瓷這樣一個(gè)漫長的發(fā)展進(jìn)程嗎？因而，當(dāng)我端起這只大海碗時(shí)，一種古樸莊重的氣氛油然而生。我和西安的朋友相對而坐，開始拿起那干饃，學(xué)著他的模樣，用手將餅掰成略大于黃豆粒般的碎塊。那干饃硬得像鐵一樣，姑且叫它“鐵餅”吧，我猜想，就是把它摔到地上，定能將地砸出一道白印子來。要把它掰成幾百個(gè)碎塊真是既需要腕力又需要耐力。不一會(huì)兒就累得手腕發(fā)酸了，看看那些陜西老客那種一絲不茍的勁頭，似乎合著音樂節(jié)奏在一小塊一小塊掰著，我真搞不清到底是什么魅力使他們?nèi)绱酥浴Ｎ蚁敕彩峭獾氐轿靼驳模彩浅赃^羊肉泡饃的，大概都會(huì)有同樣的感受吧？即使是沒有經(jīng)歷過這樣勞動(dòng)場面的，我想你也許經(jīng)歷過不拿任何工具剝玉米粒的情形，可以說掰“鐵餅”比剝玉米還要難得多。漸漸地我也定下心了，想到外出游玩，要想領(lǐng)略無限風(fēng)光不也需要付出一定的代價(jià)，看來“吃”也得付出艱苦勞動(dòng)的代價(jià)。

服務(wù)員將我們掰好的“鐵餅”加佐料，放些粉絲，燴好后放在我們面前，沒想到那小“鐵餅”竟變成了一大海碗。濃濃的羊肉湯上飄著厚厚的一層羊油，轉(zhuǎn)眼間被“鐵餅”的碎塊吸取大半。學(xué)著別人的模樣，我也放上點(diǎn)辣醬，辣乎乎的羊肉湯，軟軟的羊肉塊，而經(jīng)過羊肉湯泡過的“鐵餅”碎塊則軟中有硬，用筷子挑起長長的粉絲，再吃上幾口甜蒜，辣中有甜，甜中有香，那味道真是耐人尋味。

自制美味羊肉泡饃

原料：羊肉、面粉、粉絲、黑木耳、糖蒜、姜、蒜、桂皮、八角、黨參、黃芪、山奈、香葉、草寇、砂仁、山楂、花椒。

調(diào)味料：生抽、米醋、牛內(nèi)粉、魚露、鹽、辣椒醬、辣椒油、香菜、蔥末。

做法：

1.選上好的羊肉，最好挑羊前腿。

2.洗凈后切成大塊。

3.羊肉放入高壓鍋，加入的燉料有：姜、蒜、桂皮、八角、黨參、黃芪、山奈、香葉、草寇、砂仁、山楂、花椒。

4.注入清水大火煮開，撇去浮沫后轉(zhuǎn)小火燉。

5.燉兩個(gè)小時(shí)后，肉爛湯香關(guān)火。

6.燉肉的同時(shí)，面粉適量放入盆中。

7.加水揉成軟硬適度的面團(tuán)，蓋上醒20分鐘。

8.將面團(tuán)揪成大小相同的劑子，搟成圓片，放入平底鍋中。

9.小火烙饃，蓋上蓋子。

10.翻面后繼續(xù)烙至餅熟。

11.烙好的饃用手撕成小丁。

12.鍋中盛入燉羊肉的原湯，放入粉絲、黑木耳煮熟，加入適量的生抽、米醋、牛肉粉（雞精、味精也可以）、魚露（沒有可以省略）、鹽調(diào)味。

13.粉絲木耳熟了之后，倒入饃丁再煮片刻。

14.所有原料倒入碗中，加辣椒醬、辣椒油、香菜、蔥末、糖蒜，拌勻就可以開動(dòng)了。

（編輯 趙雪）