Sorry,我們不是蔥姜蒜

1 味道

蔥姜蒜和香草都有各自獨(dú)特的濃烈的味兒。為什么說是“味兒”，而不是“香味兒”呢?因?yàn)楹芏鄷r(shí)候這股氣味并不是那么的雅俗共賞，有時(shí)甚至還會(huì)讓相當(dāng)一部分人難以接受。講究的人，要見人之前是不會(huì)吃蔥和蒜的，因?yàn)檫@兩位不拘小節(jié)的老朋友吃過之后身上的確會(huì)讓人身上有股令人敬而遠(yuǎn)之的味道。從這個(gè)角度講，接受香草比接受蔥姜蒜要容易。香草的美麗名字其實(shí)就是得益于其特殊的清香氣味，幾乎所有的人都不否認(rèn)那是香味兒。而且香草吃得再多，也不會(huì)有吃蔥蒜后那樣的“不良后果”。

2 作用

蔥姜蒜和香草大多有去腥臊，提味和殺菌等作用。比如我們中國(guó)常用的蔥，只需稍微加熱，就能輕易帶出其鮮甜的味道，我們一般做魚肉時(shí)都會(huì)放上一些。而如百里香、鼠尾草這類的香草，它的好處似乎還不止這些。除了可以給食物增加其獨(dú)特的香氣，還能夠分解食材中的脂肪，有極佳的去膩?zhàn)饔?。更為可貴的是，香草即使投入油光火影，鍋碗瓢盆之間，它身上總還有會(huì)有那么一股超凡脫俗的味道，余味悠遠(yuǎn)。

3 做法

香草和蔥姜蒜在烹飪中的用法有異曲同工之妙，都是為了給菜肴增加特殊的香氣與風(fēng)味。但有一點(diǎn)要謹(jǐn)記，千萬(wàn)不要企圖用香草像蔥姜蒜一樣去熗鍋就對(duì)了，它們嬌弱的體質(zhì)可遠(yuǎn)不如我們的蔥姜蒜。做菜時(shí)，香草，尤其是鮮品一定是最后登場(chǎng)的。因?yàn)橄悴莸南阄秮碜云渌姆枷阌?，而芳香油遇熱?huì)快速揮發(fā)。所以，香草放早了，香味都跑得差不多了，那就真是暴殄天物了。而且，大多數(shù)香草的用量只需要“點(diǎn)到為止”，稍稍加一些就可以起到點(diǎn)睛的作用，若是像川菜中那樣大刀闊斧地下足猛料，則會(huì)造就一場(chǎng)會(huì)事倍功半的悲劇。

4 應(yīng)用范圍

大家都有這樣的經(jīng)驗(yàn)，如在窄小的空間放著蔥，就會(huì)有股“蔥味兒”；如果做菜的時(shí)候切了蒜，也會(huì)彌漫著不太和諧的氣息。但香草就不同了。無論放在哪里，或是動(dòng)它，切它，它都會(huì)散發(fā)出令人愉悅的香味兒。并且具有一定的驅(qū)蟲、防蛀和凈化空氣的作用。一些追求綠色、健康，時(shí)尚的餐廳甚至紛紛用香草取代了鮮花。如此看來，相比于充滿人間煙火氣質(zhì)的蔥姜蒜，香草真可稱得上“出得廳堂，入得廚房”的大家閨秀級(jí)的全能佳麗了。

5 保健功效

香草本身不但芳香宜人，口味輕柔。而且每種香草本身都有一定的保健功效。比如，薄荷能提神醒腦，百里香能促進(jìn)消化，鼠尾草可以去除油脂等，它們的保健功效開始越來越多地被人們所認(rèn)識(shí)。最容易被人接受的用法是泡制香草茶。因?yàn)橄悴葜泻蟹枷阈該]發(fā)油，這種油經(jīng)熱水沖泡揮發(fā)，產(chǎn)生宜人的芳香。令人愉悅的香氣，能刺激人的神經(jīng)中樞，讓人呼吸加速，血液循環(huán)加快，結(jié)果是腦供氧量大大增加，人會(huì)感覺神清氣爽，抵抗力和機(jī)體活力增強(qiáng)。因此，長(zhǎng)期飲用香草，對(duì)健康非常有益。

6 文藝氣質(zhì)

民謠詩(shī)人保羅西蒙在傳世經(jīng)典“斯卡波羅集市”里就一口氣唱出了四種香草的名稱，“芫荽，鼠尾草，迷迭香和百里香”。風(fēng)范堪比《楚辭》，帶出來的味道卻是一股中古歐洲風(fēng)情。同時(shí)，在西方的各種詩(shī)歌，文學(xué)作品中，香草很多時(shí)候都是當(dāng)仁不讓的最佳配角。而回頭再望望我們那些蔥姜蒜朋友們，雖然它們的食用歷史似乎要遠(yuǎn)勝于那幾位外國(guó)同行，但仔細(xì)想想，除了偶爾有如“指如削蔥根”這類側(cè)面表?yè)P(yáng)的靈光乍現(xiàn)，好像記憶中還真沒有什么文學(xué)，音樂或藝術(shù)作品有勇氣和信心對(duì)這幾位仁兄進(jìn)行正面描寫，個(gè)中原因?qū)嶋y為外人道。

7 浪漫內(nèi)涵

由于歷史原因，幾乎每種香草都經(jīng)歷了從醫(yī)生的藥罐到廚房的湯罐的演變歷程，身上都負(fù)載了若干浪漫瑰麗的歷史故事和民俗傳說。歐芹自古就被希臘人視為榮耀的化身：而鼠尾草則被羅馬人看做是力量的象征。百里香傳說是希臘神話中絕世美女海倫娜，因不忍心看到無辜犧牲的生命而傷心掉淚，淚珠落地后化成的，代表著騎士精神。而光聽名字就令人聯(lián)想翩翩的迷迭香，則早在古羅馬時(shí)代，就被眾多正義之士看做忠誠(chéng)、摯愛和掛念之花。如植物也會(huì)嫉妒，那么人們賦予香草的這些浪漫典雅的內(nèi)涵，絕對(duì)讓實(shí)用為上的蔥姜蒜羨煞不已。

當(dāng)然，我們并不是在貶低蔥姜蒜，而是希望有更多的餐飲從業(yè)者可以有機(jī)會(huì)去認(rèn)識(shí)一下這些散發(fā)著奇異香氣的草本植物。雖說一方水土養(yǎng)一方人，但在這個(gè)越來越融合的世界村中，“中學(xué)為體，西學(xué)為用”的拿來主義，有時(shí)確實(shí)可以讓我們的生活多一些不一樣的樂趣。當(dāng)然對(duì)廚師朋友來講，香草的合理運(yùn)用確實(shí)可以給我們博大精深的烹飪藝術(shù)帶來難以言喻的驚艷之感。不論香草，還是蔥姜蒜，只要能帶來好味道，對(duì)我們來說都是無法拒絕的幸事。