低調紳士邵慶宏

抽煙斗、雪茄；品茶、閱讀；低調、優雅如紳士；喜歡時尚、自由，這些都是邵慶宏的個人標簽，但都抵不過他最鐘愛的美食；

他，一位天蝎座的完美主義者，料理著一家由上海錦江國際集團與新加坡同樂集團合資打造的“錦廬”，一家連續多年被評為“中國最好的50家餐廳”、“中國最新銳的30家餐廳”的國際性餐廳；

不足40歲，卻已經是中國最新銳廚師之一，曾經獲得榮譽舉不勝數，參加的比賽、活動大都與“國際”有關；

他將上海菜演繹得靈活自如、創意十足卻又味道扎實。當我們贊譽他的菜品和成就時，他說：其實我遠沒有達到自己的目標，我一直在路上……

第一次去錦廬，只見低調的門臉，沒有招搖的宣傳，卻一眼就能看到既經典又新潮的招牌，老上海的美女月牌打底，襯托出錦廬特有的懷舊味道。進門，頓時豁然開朗。

與邵慶宏的對話一如這里的環境一般優雅舒服。與他的第一次見面，著實被他不茍言笑的嚴肅所震懾，但幾句笑談就將心底擔憂的“難溝通”這個問號消除。看似酷酷的邵慶宏有著對生活火熱的激情和對美食的極大熱愛。

為了放松心情，他點燃隨身攜帶的煙斗，輕輕放入幾縷威士忌味道濃郁的煙絲，隨著吐出的煙霧，開始了與這位達人的暢談，這是一場心智升華的交流過程。

師傅教我的那些事

邵慶宏說，48歲隱退是自己的目標，喜歡“農夫、山泉，有點甜”的自由世界。自從1989年進入上海國際旅游專科學校開始，他就再也沒有離開過這個行業，這些，只源于最初和最美好的“好吃”記憶。

祖籍江蘇的邵慶宏只因為一個“愛好吃”便成為現在的頂級大廚，殊不知他這句輕描淡寫的背后，是如同其他廚師一樣的艱辛經歷，沒有半點捷徑可言。1991年，他從烹飪學校畢業后，很幸運地進入了著名的揚子江大酒店，擁有一個高平臺的開端。當時粵菜火暴，邵慶宏跟著廚房間的大廚從打荷開始，一步一個腳印將最基礎的活計全部掌握到手，因為天賦，不到一年時間他已經上灶炒菜，1992年已經成為廚房間的主力軍。1993年進入當時上海灘最大的海鮮酒店開始職業生涯的第一次：當廚師長。“年紀輕，沖勁足”，對所有事情都單純地鉚足勁、做好它，邵慶宏拼搏兩年就做到了廚師長，但是這才是剛剛開始。

真正的轉機來源于2004年，邵慶宏進入了中國最大的酒店集團——上海錦江國際集團，從團隊合作一起研討和創作大型餐飲到獨立完成一項大型宴會，邵慶宏在錦江完成了蛻變。

有些人等著天上掉餡餅，而有些人創造機會去迎接這個大餡餅的到來，顯然，邵慶宏以他的執著和努力得到了這些不斷塑造自己和鍛煉功力的機會。集團在這時準備籌備“錦廬”餐廳，而錦廬餐廳的定位是植根于中餐基礎上的國際性餐廳，為了這個目標，2005年集團派他到各國學習，這年，他更是遇到了人生的恩師——范民其，中國烹飪協會名廚專業委員會委員，著名的淮揚菜泰斗，錦江集團的總廚。

初次拜師，師傅就給邵慶宏出了一道難題，要求他做20道傳統菜，師傅親自點評。邵慶宏前前后后、認認真真準備了兩天時間，做出20道傳統拿手菜。邵慶宏一邊等待師傅金口玉言，一邊忐忑不安。師傅沉默半晌，“你燒的菜如果在一般酒店隨便賣賣肯定沒問題，但要是在這個基礎上去做創新只能越做越偏”。隨即師傅親自上灶將20道菜重新演繹了一遍。

“我甚至錄制了師傅燒制的全部過程。”對師傅的評價，邵慶宏稍感失落，但沒有在師傅的評價里沉陷，反而與師傅交流了整整一夜，徹夜未眠的邵慶宏終于明白創新的真諦：一切創新都是根植于扎實的基礎之上，沒有基礎的創新都是浮云。

師徒二人的徹夜暢談從一道簡單的宮保雞丁開始，“當時燒制的宮保雞丁沒有‘鍋氣’”，這道看似簡單的菜從刀工的均勻到勾芡的厚薄、火候的大小都必須精確無誤，“師傅甚至閉著眼睛都能燒出這些經典菜。”打下堅實的基礎，才能把菜做到極致，這是從師傅身上學習到的最大感觸。

記者感言：從養家糊口的一個工作，變成了愛好，再將這個愛好發揮到極致，最后變成了一種職業，年紀輕輕地在廚師這個職業領域取得了有目共睹的成就，邵慶宏用堅持不懈做到了。

“美味”人生

曾經《新聞晚報》有位資深記者描述邵慶宏時只講了一句最樸實但是最恰切的話：上海人、上海菜、上海味道。而現在重新形容他最貼切的應該是新上海人、新上海菜，新上海味道。

對菜品的研究他可以一言不發，但總能創造奇跡。2007年，邵慶宏去新加坡參加“世界名廚峰會”，他是唯一受邀的中國廚師。其他西餐大廚要羊排，動鱈魚；他輕描淡寫，用三道改良上海菜讓全場驚艷。這三道菜是：豆瓣八寶辣醬丁、蟹粉豆瓣泥和桂花栗子白果露。除調料外，主料幾乎不粘葷，而鮮美的味道讓外國廚師對上海菜刮目相看。

邵慶宏對美味的追逐甚至有些癡狂，“對菜的理念借用周元昌大師的一句話‘做人要實惠，做菜要入味’”。交流中，談到調料，他隨即拿出一瓶專門從臺灣帶來的“壺底醬油膏”，一瓶500ML的醬油卻要200塊人民幣，“調料也是反復嘗試后的結果，好菜需要好調味品的提升”。無論是好調料還是好原料他都如癡如醉，“去年到績溪考察，我們帶回來很多原材料，石雞石耳，尤其當地火腿很地道”。在績溪考察結束后他在筆記本上記錄了幾道靈感進發的菜品，并且圖文并茂，無意間我們看到了他對溫度保持的小方法也一并畫在紙上，整個筆記本堪稱一個博物館，里面記錄了他的做菜理念，管理之道。

采訪前一天，他剛剛從江蘇靖江回來，原來他找到了“迄今為止吃到的最好吃的蟹黃湯包”的產地和傳人，從聽到這個消息到尋找到原產地，再找到正宗的傳人，只用了兩天時間。

邵慶宏是圈里有名的“潮人”，潮流指數五顆星，所謂“潮流”不僅指他的時尚衣著和不俗品味，更多的是他對菜式研制精益求精的勁頭，打造的菜品引領一股時尚潮流。對菜式的研究基于傳統，但又突破傳統，“以新求新，以精求精”成為他研究菜肴的出發點，邵慶宏所在的錦廬餐廳最賣座的“泡椒野菇拆燴魚頭”便是對這句話最好的詮釋。從幾十斤的鰱魚中，選取最鮮美的魚頭，再從中精選魚頭最精華的“魚臉”，所有工序還未完成，最后在魚臉內把所有魚骨按照魚的構造絲毫不差地拆除，完整地放入盤中時已不足巴掌大小……

記者感言：追本溯源和打破沙鍋問到底的精神是邵慶宏徽事的一貫風格，提起從業成功的經驗有哪些，記者提到自信、堅持、創新等因素中還有哪些不是時，他思考片刻，認為自信還不夠，因為走過很多城市嘗過很多美食，反而更有緊迫感，不斷創新，不斷打破既有成績，才能一路領先。或許這種謙虛才是他的成功之源吧。

從容煙斗客

邵慶宏如果不做廚師，完全可以是悠哉而又豐富的生活家。早上起床，他會泡一杯潮州單樅茶，由第一口的苦澀，慢慢在唇齒間化為清香，一天的清爽從這杯潮州單樅茶開始。對茶的講究毫不差于專家級別，但他對煙斗的喜愛更甚一籌。

問及菜品設計的靈感來源，邵慶宏思考片刻，“各方面都有，但是最能激發我靈感的還是抽煙的片刻，總能靈光乍現”。

這位被我稱為“煙斗客”的邵慶宏，對煙斗的喜愛和研究總能讓他樂在其中，“抽煙斗，抽的是‘空煙’，煙香只在口腔中打轉，充分體味后，全部吐出，而不吸入肺內”。

煙草具有“提神”和“鎮定”兩種對立統一的效果，如果說香煙的使用價值在于“鎮定”，那么煙斗的使用價值則在于“提神”。

熱衷此道的邵慶宏說，煙斗與香煙的區別在于，香煙是為了緩解疲憊、緊張，而煙斗則必須在閑適的時候從容享受。“一支8厘米的香煙，大約燃燒8分鐘。而享用一斗煙絲，則需要40分鐘甚至更久。”這些從容而又淡定的喜好像極了一位嚴謹而又優雅的紳士，遇到任何問題似乎都能簡單化解，現實中的邵慶宏似乎就有這種能力，一種從容而又淡定的創造力，怪不得創作的菜肴總能在食客間不斷美譽相傳。

記者感言：“煙斗客”特征大致表現為：思考、冷靜、穩定，內斂、謙讓、較少焦慮。這些特征不正是一個成熟男人必須具備的優秀品格嗎?“喜歡煙斗的男人大多是比較‘獨’的。一定要有自己獨處的空間，外表看起來平靜，腦子里卻在思考很多事情，”煙斗便給了邵慶宏一段從容淡定的時間去不斷突破自我。

邵慶宏快問快答

《味道》：在菜肴制作中您最看重的是什么?

邵慶宏：在錦廬我要求菜品要做到色、香、味、型、器、養(營養)、意(意境)、價、質、量十點要求。首先要有扎實的基礎，對食材的認識到位，然后才能做出正確而美味的菜品，再次就是保持菜品的溫度。菜肴的溫度與口味同等重要。比如拆燴魚頭要求達到100℃。而我要求打荷廚師在30秒內完成復雜的裝盤流程，同時盛裝熱菜的盤子取用時溫度必須達到80℃，溫度保持才能保證這十點要求完美做到。

《味道》：如何管理員工，有哪些經驗介紹?

邵慶宏：每半年我會對每位員工談話半小時。針對每位員工的不同情況我會專門在筆記本上做記錄，從職業規劃，目前的困難，半年后達成的目標進行總結和記錄，然后根據他們的要求和我對他們的性格特點進行職業規劃指導，半年后，看是否與既定目標達成一致。

在后廚房，原來有位打荷的年輕小伙，談話中他的目標是很想炒菜，根據他的要求和半年的表現，我對他進行了觀察和相應的指導，發現很有潛質，一年過去他現在已經是后廚房的爐灶。

有位烤鴨師傅，因為烤鴨時候爐子太燙，導致胳膊經常被燙傷，發現問題后第二天我就專門定制了一個腳架搭幾層毛巾，以免再次被燙傷。

所有對員工的指導和培訓都不是管，而是用心去替他們考慮，幫助他們成長。

《味道》：員工有沒有對您的負面評價?

邵慶宏：他們常說我太嚴肅，最好不要去廚房間，否則看見我就不會干活了，這算不算負面評價?哈哈……

《味道》：您最喜歡的顏色是什么?

邵慶宏：跟我女兒一樣，喜歡紫色。

《味道》：您在家是不是做飯?

邵慶宏：不經常，但是會給女兒燒她最愛吃的油爆蝦。

《味道》：最想對家里人說些什么?

邵慶宏：職業原因，一周甚至都未能見到女兒一面，每次我回家她已經睡覺，我起來，她早已經上學了。虧欠很多，希望在我48歲退休的時候能為家人多燒菜，多陪他們。