鬧市中的私享家

會所，往往等義于高端的菜肴、高質的服務，總是給人一種高高在上的神秘感。

本期探訪的三家會所均置身于北京鬧市，門臉看起來非常不起眼，甚至有些刻意隱藏自己的存在。但當你輕輕叩開它們的門扉，卻發現里面別有洞天。大約真是“大隱隱于市”吧，它們，是身處鬧市的私享家。

覺品一號：媽媽的味道

家一般愜意

出了和平門地鐵，旁邊的瑞馳大酒店就是我們今天的目的地了。在酒店外面，心中涌起幾分疑惑，沒有招牌，沒有任何標志，讓人不禁納罕，難道走錯了地方?進入酒店，正對著的是兩扇非常古樸的大門，上書“覺品一號”四個大字，終于放下心來，原來真的在這里。

推開大門，不由得嘖嘖稱奇，入口處的小橋流水讓人一下子仿佛置身于世外桃源。繞過迎面而來的一道灰墻，就進入了覺品一號的大廳。

大廳里錯落有致地擺放著一些散合，可供顧客聊天喝茶。墻壁裝飾成房子的樣子，窗欞里還透著燈光，雖是假房子，卻將大廳營造成一個以假亂真的院落。頂上的裝飾更具特色，不知究竟用了什么材質，看起來和真正的藍天白云絕無二致。廳里的大樹也是栩栩如生，在這里坐著，真的仿佛坐在自家院落里，和三兩好友聚在樹下，閑話家常，外界的紛紛擾擾再無半分。

到了樓上，是覺品一號的五間包房，用以招待貴賓。五間包房的裝修風格迥異，各不相同。有東南亞廳，充滿了濃濃的熱帶風情；有美式廳，按照美國人的習慣，裝修得非常現代時尚；國宴廳里擺設的家具都大氣輝煌，看起來富麗堂皇，極具權威感；中式廳里的桌椅，墻上的擺件，屋內古代服飾形狀的燈籠讓人像穿越到了遙遠的古代；而法式廳里則采用了歐式風格的裝修，連壁爐都惟妙惟肖地復制了出來……

整個會所的裝飾風格則是模擬的四合院，會所毗鄰琉璃廠，正是文人墨客喜愛的地方，倒是與之相得益彰。二樓有一小塊休息區，桌面上有水墨畫和題字，大約是供有雅興的顧客留下墨寶的地方。

覺品一號打出的口號是“似曾相識媽媽的味道”，這不僅僅指菜品，應該也指會所里整體的風韻，來到這里，就一下子從喧囂的市井中逃離出來，進入了一個溫馨靜謐的港灣，體味到一段難得的悠閑時光……

小材料大文章

覺品一號主要經營的是土家菜和融合菜，另外還有一些國外的時尚菜可供客人選擇。主打的土家菜即是地地道道的農家風味，據覺品一號的行政總廚朱守斌介紹，這里的土家菜是用低檔的原材料，通過高端的技術加工處理出來，例如店內的石鍋山藥燒鮑魚等，這些菜品不僅能夠讓人品嘗到美味，更是覺得溫馨親切，就像是小時候媽媽做的東西，這就是所謂的“似曾相識媽媽的味道”。在高檔的會所能夠讓人體會到這種味道，讓吃慣了山珍海味的賓客馬上有了不一樣的感受。

打開覺品一號的菜單，首先菜單的制作上配合店內環境加入了一些仿古的氣息，采用雙頁菜單，翻起來非常有質感，菜單的顏色很內斂，展示出一種低調的奢華。菜單上的菜品分類非常清楚，主打的農家菜放著最前面，四大金剛、平橋豆腐……這些菜看起來是那么平易近人，讓人想起小時候放學回家以后媽媽精心為家人準備的飯菜。

不過，這里既然是高檔會所，土家菜的制作當然不能單純照搬家常的做法，烹飪方式上要極盡精細，以配合整個店內的環境與定位。

例如店里的一道臭豆腐，雖名為臭豆腐，但是和湖南的臭豆腐卻有著很大的差別，湖南的臭豆腐太臭了，包間上一道之后人就沒法在里面待了，這里的臭豆腐經過獨特的制作過程，變成了一道獨特的菜肴，聞著不臭，但是吃著有淡淡的臭味，留給人們更多的則是它的香味。

店里還研發出了一種很特別的豆腐，采用豆漿和雞蛋按比例融合，做出來的豆腐非常嫩，味道也很好。

這里烹飪素菜使用的水也是獨家，用的是蒸汽水，即蒸箱里的氣流水。店里每天會用東西從蒸鍋里接蒸汽水，再用這種水來煮青菜，味道特別好。因為蒸汽水里已經融入了蒸制食材時原材料本身那種淡淡的清香味，再稍微加些味，就很好吃了。

就連一碗普通的米飯也有著自己的特色，選用的是浙江特產——養生烏冬米，煮的時候加入啤酒，以增加米的香味以及黏性，再加入少許橄欖油，那味道，香極了!

這里的每一道菜，從器皿到食材再到烹飪方法，都有著各自的獨到之處，例如火山巖烤牛排，選用澳大利亞巖石來烤制，客人可以現場制作，牛肉用特制的原料腌制，吃起來特別香嫩，用玫瑰鹽進行調味，健康營養。而桌桌必點的養生功夫湯，用茶具來盛湯，將菜品和茶文化很好地融合到了一起。

覺品一號還有一個特點就是根據每個包廂不同的風格，服務員會有針對性地推薦不同的菜式，例如在東南亞廳，會推薦煙熏系列，火山巖系列等；國宴廳則主推養生菜……客人在不同的包廂中品嘗不同風格的美味，常吃常新，永遠保持客人的新鮮感。

為家人服務

來到覺品一號的時候，正碰上餐飲部經理楊衛軍在進行服務員培訓，他的培訓方式有些不同，服務員們正在相互擁抱。也許正是在這些擁抱中，服務員們相互之間體會到了家人般的溫暖，而這種熱情也傳進了為客人提供的服務中。

每位客人剛一進入大門，服務員就會為客人遞上一條熱面巾，讓客人擦去一身的疲憊，陡然放松下來。進入包廂，每個包廂都有一塊休息區，休息區的茶幾上備有三種干果和一盤水果，這都是免費提供給客人的，供客人隨意取用。在休息區里，服務員為客人服務時采用的都是蹲式服務，讓客人有一種至尊至貴的感覺。

每間包房里都配備有衛生間，還有獨立的操作間。有些需要現場操作的菜品，例如健康的時蔬類以及牛排等，由樓下的大廚房配好，廚師會來到包廂，現場為客人進行制作。包廂里還備有消毒柜、微波爐，如果客人沒有及時就餐，可以用微波爐幫著客人加熱菜品。所有上桌的骨碟都是熱的，保證了衛生干凈，同時還能夠保持菜品的溫度。

為了避免客人空腹喝酒，覺品一號會為客人提供餐前小點。當顧客就餐完畢后，一般的餐廳往往會為客人提供水果，實際上這是不科學的，在覺品一號這里為客人提供的是一小碗自制酸奶，以幫助客人消化吸收。客人走的時候，會有專門的迎賓人員為客人奉上一顆薄荷口味的口香糖，幫助客人去除口腔的異味，酒味等。

總之，所有的服務細節都是那么貼心，像家人一樣細致，像媽媽一樣周到……

京城十六號：只為少數人服務

宮廷式奢華

這是個很繁華的地方，它位于東直門外大街：這又是個非常私密的地方，你稍不留心就可能與它擦肩而過……

曾聽到過這么一件有趣的事，有～位已經負責附近片區長達五六年的郵遞員來這里送包裹，竟然說自己第一次知道這里，原來，這里還有這么一家會所——京城十六號。

店內整體裝修采用的是歐洲宮廷式風格，墻上的油畫，屋頂的吊燈、華麗的擺設……都在向人們昭示著這里高端的品質。里面又融入了一些中式風格，讓整體環境更加莊嚴瑰麗。

會所共有兩棟獨立的建筑，A棟共兩層，除了次序井然的散合，還有一個陽光廳供客人休息。據說這間休息室正打算改造成雪茄吧，到時候，客人在這里可以邊抽著雪茄邊閑聊，絕對是帝王般的享受。

B棟則為包房，共四層，主要為客人提供正餐。每間包房的格局差不多，入門有一道時尚感很強的屏風，包房內均設有休閑區，還備有鋼琴、古箏，客人就餐的時候會有專人演奏。還設有KTV以及與之相配的燈光效果，就餐完畢之后，客人可以盡情地歌唱或者表演。包房內還有獨立的廚房，廚師可以在現場為客人制作菜品。

出了B棟，旁邊還有一間小木屋，這就是京城十六號的酒窖了。推開酒窖的門，木質的柜子上擺滿了各種各樣的酒，里面有會所自己的酒，還有些是會員存放的。客人可以把自己喜歡的酒存放在里面，就餐的時候再打開就可以了。酒客里保證固定的溫度和濕度，以維持酒的品質。

京城十六號采用會員制，其經營理念是“只為少數人服務”，故此，這里時時處處都讓人體會到一種獨特的尊貴感，一種宮廷式的奢華。

引導客人消費

京城十六號經營的是官府養生菜，其菜品是一個很大的亮點。其官府養生菜總監郭文俊(中國烹飪協會名廚專業委員會新星俱樂部會員)的理念就是膳食有養、貴在搭配。

按照這個理念，京城十六號菜肴的出品就形成了一種框架式的模式，例如冷菜會根據客人宴請的目的不同搭配以不同的主題，例如龍騰盛世、年年有魚等……

熱菜則全部采用分餐，以切合高檔會所的要求。熱菜部分為套餐形式，所有配餐的單子都是由營養師和中醫按照人體基本需求來進行搭配的，例如需要多少熱量、多少維生素等。同時，單子還以養生為概念，根據春夏秋冬不斷更換菜式，例如春季養生肝為先、夏季養生心為先、秋季養生肺為先、冬季養生腎為先……

菜品的理念則為綠色，健康、傳統、時尚，這里的傳統和時尚指的是用傳統的烹飪手法和技藝，來制造出時尚的菜肴，在容器、裝盤形式上進行改變以適應現代人的審美。

為什么要采用套餐的形式，郭文俊介紹說，飲食有節，飲食有擇，吃一樣不是養生，很多原材料搭配出來才能得到足夠的營養。單獨的菜再好吃也只能是吃飽，不能稱之為養生。在這方面，很多顧客還不懂得，很多時候，他們并不懂得平衡營養，吃得不科學，這就需要廚師去引導。

一般的服務模式都是讓客人牽著鼻子走，很被動，京城十六號一直在做的原則是引導客人。這樣，一方面可以提高營業額，另一方面，也是為客人著想，按照健康的菜單來為客人進行設計，以引導他們健康飲食。

過去的官府菜主要講究味，而現在的官府養生菜，則講究以味為先，以養為主。以店內的道招牌菜遼參滿家喜來講，采用太行山脈的小米熬出黏稠的粥，再加入高檔的海參，將粗糧融入高檔的原材料，湯則選用中華綠柴雞，再配以礦泉水進行吊湯，里面不放味精，完全靠本身湯的鮮味。這道菜是2000年郭文俊在山西創制的，當時成為風靡當地的名菜，直到2007年后半年，小米遼參才開始進入北京。

而另一道養生功夫湯還曾經發生過這么一件有趣的事，當時店里有三位常客，因為特別喜歡湯的味道，每天都要點上五六壺。幾天下來，郭文俊翻看菜單發現了問題，找到客人，告訴他們這樣吃是不對的。當時客人頗有些不耐煩，嚷嚷說：“你有東西還怕賣啊，難道還怕不給你錢不成?”

郭文俊解釋說：“我們這兒提倡的是健康飲食，最后吃完美食是健康，您這樣的飲食習慣是不科學的，這個湯是溫補，雖然不會上火，但是營養都失衡了，建議一天最多喝兩壺，千萬不可超過三壺。”

這件事更讓郭文俊體會到，中國的飲食確實還需要很多人來引導，作為廚師都有這個責任，要為顧客的健康著想。

顧客就是上帝

京城十六號的服務分為兩個方面，一方面是無聲服務，如為客人更換骨碟、點煙倒茶等，另一方面是有聲服務，通過語言和客人溝通，為什么要吃這個，為什么要吃那個，讓客人真正吃懂。即在每道菜品上來之后，服務員對菜品進行細致的介紹，通過語言來讓客人懂得菜品的特點，例如菜的由來、菜品的營養成分等。

例如上文說到的遼參滿家喜，菜品里面是沒有味精的，服務員就會跟客人介紹為什么沒有味精，有什么好處，怎么區別菜品里面有沒有味精。有味精的菜品第一口就會很鮮，而沒有味精的菜品，第一口吃進去平平淡淡，但是卻越來越鮮，越來越好吃。如果不加介紹，客人可能體會不到它的妙處，自然就留下不太深的印象了。

而其他方面，由于這里的環境是私密性的，客人的身份比較尊貴，首先服務員最基本的要求，例如身高長相會嚴格把關。另外，服務技巧方面也會進行進一步的培訓，小到客人抽煙迎煙缸點煙，大到給客人上菜怎樣上菜，怎樣做手勢、怎樣動作、哪個腳向前邁、站怎么站、說話什么角度、什么聲調等都有要求。

人員配備上，一般六到八個人用餐會配備三個服務員，細節也是處處都要考慮到，讓來的人能夠真正感覺到自己就是上帝，這里是很高檔的“只為少數人服務”的會所。

大明府：明朝的那些菜

穿越時光的風華

雍和宮旁邊，有著這么一家獨特的私房菜，它根源于大明朝，穿越過幾百年的光陰，施施然向你走來……

它很古典，將明朝的風味容納了個十足十，同時，它又很包容，中式的風格與白金漢宮的繁華在這里融合會聚，卻又半點不顯得突兀。

它位于雍和宮旁邊，身處繁華，內心古樸。它的名字，叫做大明府。

大明府地方不大，約四五百平方米，租用的是國子監后面的房子，當時定的租約是可以隨意使用，但是不能改變格局，于是，就這么沿襲著舊的格局裝飾了起來。

大明府共有三套院子，西院較小，入門處最引人注目的就是里面的麒麟送子亭。亭子的木柱有了很深的裂紋，顯見年頭著實不短了，一打聽才知道，原來，這竟真的是明朝的東西，是老板從山西連原亭子和鎮石一并搬運過來的。亭子上部原來雕著麒麟送子，不過由于“文革”的時候破四舊被砸掉了，是后補上的，其他部分則都是地地道道來自明朝。院子里還有兩間包房以及供來客休息的耳房，內里的裝飾自是不用多說，厚重的紅木家具，仿古的器具，清雅的古琴、墻上明史專家的題字無一不在向人們講述著那些發生在過去的故事……

尤其值得一提的是包房里的桌子，由老木包裹著厚十多厘米的大理石，整個圓桌的臺面由四塊大理石拼成，每塊重400多斤，當時搬進來的時候用了五六個人才能抬得動。桌子是老板專門定制的，大理石的臺面，還有那沉甸甸的分量，都非常切合大明府厚重的風格。包房的名稱也都采用了明朝的官職等，極具明朝特色。中間的院子和西院風格相似，只是稍大一些，所以有三間包房，裝修裝飾上則差別不大。

最后進入的東院，白金漢宮，丹楓白露廳，聽這房間名就能想象出它的風格。沒錯，這個院子裝修成很典型的西洋化風格，色調通體為白色，干干凈凈，亮亮堂堂的。大的那間共有三張桌子，能坐三四十人，院子里有酒桶，還有KTV，適合搞個小型的聚會，帶用餐、唱卡拉OK，非常適合年輕人。據說這里的設計也是因為老板是個年輕人，很喜歡玩，于是就琢磨出了這么一個可集娛樂與就餐一體的好地方。

這三套院子的設計上還有一處很特別的地方，就是三個院子都有各自獨立的門，客人來了，可以從不同的門里出入，保證了各自的隱私。

古色古香大明菜

店名大明府，可不僅僅局限于環境，里面的菜也是明朝的菜。

老板喜歡明朝的歷史，所以開了這么一家店，專營明朝菜，里面的菜品那可真正都是從明朝的書里一點一點揣摩出來的，按照上面所述的方法進行加工。想知道明朝的菜到底什么味道，那可是走遍全城，僅此一家，別無分號的。

店里聘請了對傳統烹飪文化有極高造詣的白常繼大師為顧問，專門研發明朝菜品。這里的菜大多都有典故，吃的，不僅僅是菜品，更是一種文化。

例如，店內的代表菜品有大明炙鴨，你可千萬不能小看這道菜，它可是現代烤鴨的老祖宗。用純炭火烤制，加上七八種香料，再用荷葉把鴨子撐起來，用兩股的叉子叉上，再烤上個兩到三小時，這么一道烤鴨“老祖宗”就誕生了。

還有一道菜名叫一了百當，傳說這明朝有個皇帝，老吃雞鴨魚肉，吃膩了，就想琢磨一個好的沒吃過的東西，于是廚師們就把皇帝喜愛吃的牛肉，羊肉、豬肉都加在一起，配上香芹、馬頭蔥、茴香等調料烹制，完了以后用香油封在瓷壇子里，吃的時候涼熱均可，風味獨特。如今，在大明府，你就可以品嘗到這古代皇帝都贊不絕口的菜肴了。

大明府的菜是按照價格標準進行配餐的，分300元、500元、800元、1000元和1500元不等，當然，你要還想往高了消費也是可以的，不過需要提前通知，以給廚房足夠的準備時間。除了幾道研發的菜品以外，其他的菜品都是按照季節走的，例如現在要推的是一套茶宴，馬上跟著會推的是百花宴，夏天有荷花宴，秋天有菊花宴……

除了大明朝的菜品，因為這里有一個院子是西式風格的裝修，還有一些西餐的東西可供客人選擇，例如西冷肥牛，澳大利亞深海象牙蚌等……

這里的菜需要提前預訂，這樣，廚房不僅有充足的時間準備菜品，還可以為菜品加上一些精細的修飾，讓客人連看帶吃帶好玩，那感覺實在是羨煞旁人。

量體裁衣式服務

上面說到了菜品，這里的菜品那很多可是明朝的王公貴族、皇室貴胄專享，那服務上可也不能差了半分。服務員一水兒的明朝服飾，大裙子、寬袖子，活脫脫從古籍中走出來一樣。每個人都經過專業的培訓，剛剛在走廊里還看到兩個新來的服務員在津津樂道朱元璋的第四個兒子姓甚名誰，老一點的服務員更是對菜品的典故、明朝的歷史了如指掌。

這里從進門開始，就讓人覺得非常貼心，服務員會將客人的東西擱在一個箱子里封好，然后遞上毛巾擦擦手，在耳房里喝喝茶聊聊天，還可以由服務員帶著在院子里參觀，好好地體驗一番院子里的環境。服務員一邊指引，一邊將大明府的典故歷史娓娓道來。

客人到齊后，就可以開始上菜了。每道菜的典故，服務員都會仔細介紹，一些古代的烹飪方法，例如火炙豬、火炙牛，用的是很原始的炭火，由小推車推到包房，服務員現場烤制，烤好了再為客人分好。

菜品是配餐，所以設計上自然需要廚師花很多心思，廚師們會根據不同的顧客設計出不同的菜單。每次接到訂餐電話，服務員會仔細詢問主要的消費群體，例如是中國人還是外國人，如果有外賓的話，需要照顧到他們的禁忌，諸如不吃動物內臟等：老人多的話，則會特意安排些軟爛好咀嚼的；如果有小孩，則會安排些甜點，增加些好玩的、花哨的菜式……

看廚房里廚師們正在忙平著準備壽桃，一打聽，原來今天晚上有位七十多歲的老人擺壽宴，廚房決定在進餐結束后為老人送上壽桃。在這里就餐，廚師都會這樣因人而異，為客人量身打造，保證客人滿意。

因著這兒極具個性化的服務，有不少客人來的次數多了，對環境熟悉了，走進這兒就像是走進了自家的院子，什么東西擺在哪里簡直比服務員都要熟悉。每次來的時候，遠遠就對服務員說：“你們歇著吧，我自個兒來”，然后自顧自地去找來杯子、茶葉和水，自己就沏起茶來，那樣子，簡直比在自己家里更加放松……