康輝:手藝絕對是第一位的

行走在充滿歷史感的東交民巷中，這條曾經風云際會的街道顯得靜謐而平凡，一如我們正要去尋訪的這位老者。他有著許多令人炫目的頭銜：“國寶級烹飪大師”、“粵菜廚皇”、“中華料理第一人”，但如今他風輕云淡地在這里安享晚年，一種繁華過后的平淡，寧靜而悠遠。

街道向北不遠處的長安街旁，矗立著北京飯店，這位老者見證了這家飯店的新生、發展和輝煌。今天他依然可以在家中靜靜地守望著他為之奉獻大半生的地方，這位傳奇的老人就是中國烹飪協會名廚專業委員會顧問、“國寶級”大師康輝。

從逃難開始的傳奇人生

在樓道，我們和康老偶遇，老人精神矍鑠，身體硬朗，看他上樓梯時的步態，你很難想象這是一位已經87歲的耄耋老人。走進他家中，康老的老伴熱情地招呼我們，這個普通的二居小屋與許多北京尋常人家并無二致，但壁柜中靜靜存放的各種獎杯和證書，卻在無聲地講述著這位老人的傳奇經歷。

雖然在北京生活了大半輩子，老人說話還是帶著淡淡的鄉音。1924年出生于“廚師之鄉”廣東順德的他，在這片富饒的魚米之鄉中潛移默化地接受了民間飲食文化的啟蒙教育。1938年，因為抗日戰爭波及家鄉，年僅13歲的他就開始了背井離鄉的逃難生活。幾經輾轉才有驚無險地經澳門，香港逃難至上海。經過當地同鄉的幫助，他先在大東酒店學廚，后在上海著名的金門飯店工作。當戰火再次襲擊上海時，他又輾轉于南京，杭州等地，雖然早年的生活及其動蕩，但87歲的老人現在提及那段戰火紛飛的往事，依然饒有興趣，談笑風生，嬉笑怒罵，樂觀健康的心態展露無疑。

說起當年舊社會的學徒生涯，康老淡然一笑，只說了4個字“不堪回首”，就不愿過多地提及，可見當年獨自一人闖蕩社會的艱辛。

1955年，是康輝人生中的一個重要轉折點。由于業務出色，上海市總工會特別選拔他調入北京飯店工作。并且一干就是43年，直到1998年退休。

他曾先后為許多國家級重要宴會設計菜單并擔任組織工作。他和其他幾位粵菜名廚一起使北京飯店的粵菜從無到有逐步發展壯大，形成了有六十多人的粵菜班子，成了北京飯店的四大名菜系列之一(四大名菜：川菜，粵菜、淮揚菜、譚家菜)。毛主席，周總理，宋慶齡、越南主席胡志明等都曾對他的烹飪技藝贊賞有加。

他還曾因烹技超群而獲法國名廚協會授予的“烹飪大師”稱號，并被接納為會員，這在中國飲食界是第一次。1988年，他還被日本舉辦的世界烹飪大賽組委會聘為評委，被日本媒體譽為“中國料理第一人”。2002年，經國家領導人賈慶林圈點，被授予粵菜菜系“國寶級”烹飪大師稱號。天道酬勤，當年那個逃難出來的廣東小伙子終于走出了自己的傳奇之路。

沒給國家丟臉，這點我做到了

雖然歷經風雨，見證傳奇，但康老至今依然保持著十分謙遜的性格，對各種榮譽，他都十分的淡泊，在拍照過程中，老人總是笑著說：“我一個做菜的有什么好拍的。”然而對于自己的烹飪技藝，老人卻有一種油然而生的自信：“我做了一輩子的菜了，還從來沒讓客人退過菜，從來沒有不滿意過。”這種自豪感令我們由衷欽佩，老人說，是專注用心的職業精神和嚴格規范的烹飪要求才成就了他的一生榮耀。

從小時候開始做學徒的時候，康輝就是一個用心勤奮的人。當時的老師傅對徒弟要求都很嚴厲，并且很少會主動來指導你，師傅不教他就自己偷著學暗中練，目不轉睛地盯著師傅炒菜，聚精會神地聽師傅談菜，天賦聰明加上勤奮努力，終于逐漸摸索出了烹飪的入門訣竅。

20世紀三十年代，粵菜在上海發展迅猛，高級飯店里都有粵菜，似乎沒有就上不了檔次。所以當時粵菜對烹飪的統一性和規范性的要求都是十分嚴格的，廚房里規矩很多，每道菜用什么原料，什么調料都有嚴格的管理控制，很多優良傳統甚至沿用至今。比如當時整個廚房所有菜品調味的芡湯都需要由“頭火”也就是大廚統一調制，并且其所用調料的用量絕對精確，每位廚師出的菜都要用這個芡湯來做菜，這就保證了一家餐廳在味道上的統一，絕不會走味。這種長期的規范訓練為康輝打下了堅實的基礎，培養出了嚴謹的工作習慣。

“當時對我來說，手藝絕對是第一位的，必須要全身心地專注，要不然就可能沒飯吃。”生活中的困苦反而成就了康輝單純、專注、執著的性格，正是憑借這股干勁，雖然生活幾經顛沛，但幸運女神終于還是青睞于自強不息的他，被選拔到北京飯店工作成為了他人生的重要轉折點。

由于北京飯店服務的對象都是國家領導人和各國外賓，所以要求之高是其他酒店難以比擬的。當時曾經策劃實施“開國第一宴”的典禮局局長余心清負責北京飯店宴會的管理工作，他是禮賓專家，并且對北京飲食業了如指掌。因此對廚師的要求十分的嚴苛，比如哪怕溫度再高，廚師在廚房里都必須帶上口罩，以保持餐廳內的絕對衛生。康老說自己當時都有一點怕他，但正是在這種高標準的歷練之下，才使北京飯店的廚師們真正具備了籌辦國家最高規格宴席的素養水平。

這時的北京飯店，來自全國各地的名廚大師齊聚一堂，大家都憋著一股勁，希望自己的菜可以得到領導們的肯定，所以大家在廚藝上都全力以赴，彼此既是競爭對手，又是廚藝伙伴，長時間的相互切磋，學習，借鑒、取長補短，在這樣的環境中，擅長粵菜的康輝，博取百家之長，把各家所長融會到粵菜中，從而廚藝技術進步很快。他功底扎實，又善于推陳出新，根據服務對象的不同，經常不斷調整和改進烹飪方法和口味特點，因此烹飪的菜品經常受到領導人和來華首腦的肯定和贊揚。

“我雖是學粵菜出身，但各菜系都學了點，說不出有什么拿手菜。但這么多年的各種接待工作，我沒讓領導失望過，沒給國家丟臉，這一點我做到了。”

心系廚壇的憂慮

康老一生樂育英才，桃李滿天下。被問起自己有多少徒弟的時候，康老仔細想了一下說：“實在太多了，說不過來了。”為了使粵菜廚法得以傳承下去，康老多年來一直樂此不疲地將自己的烹飪經驗傳授給后人，從貴賓樓飯店行政總廚田潤福，中國烹協名廚委委員，順德飲食協會會長羅福南等譽滿廚壇的大師級人物到很多初出茅廬的青年廚師都得到過他的指點。作為餐飲世家，康老的幾個子女也都在繼續著餐飲事業。

退休后的康老隨遇而安，心態平和，身體硬朗的他前些年還喜歡旅行，看看不同地方的風光景致，在如此高齡的情況下，走遍了祖國的許多大好河山。如今年歲大了，他就在清茶淡飯中，享受著平靜的晚年生活。但即便如此，老人仍然心系廚壇，對現在的烹飪界有很多自己的想法。

言談中，老人流露出了對當今廚師界的一些憂慮。在他看來，傳承博大精深的中華烹飪文化，任重而道遠。我們都知道，對食材真味純鮮純美的追求本是粵菜的精髓，然而在現在“效益第一”的時代，很多原材料味道的變化已經讓康老難以釋懷。康老慨嘆道：“肉沒有原來的鮮味了，菜也沒有原來的清香了，天然的綠色食品太少了。”甚至有時候自己在家做菜，都做不出原來的味道了，這一點讓康老感覺甚為遺憾。

“還有，現在很多廚師都太懶了，很多事都不肯親力親為了。”在康老的那個年代，即使是酸奶或者芥末醬這樣的常用材料。也要自己親手動手一步一步去做，只有這樣才能保持一位廚師對食材的敏感性和了解深度。“我很不贊成廚師用半成品甚至是一加熱就可以用的罐頭食品來做菜。”很多廚師現在都更在意形式，而不是更為重要的食材。現在物質富足了，科技進步了，現在的烹飪技術到底是進步了還是退步了，老人也很難說清。

康老真心地希望能有更多廚德、廚藝兼備的廚師，能全身心地投入中華烹飪這門技術中去，不要只想著速成或掙大錢，廚師行業是個勤行，一定不能有懶惰的思想，只有全力以赴地研究鉆研才能將烹飪的精髓傳承下去。