開開心心過大年

中國人對于新年心理上更貼近于農歷新年，只有說是到了農歷的初一，才覺得是新的年的開始，所以隨著離農歷新年的日漸臨近，年味也越來越濃郁，而吃年夜飯，是春節家家戶戶最熱鬧愉快的時候。大年夜豐盛的年菜擺滿一桌，合家團聚，圍坐桌旁，共吃團圓飯，心頭的充實感真是難以言喻。人們既是享受滿桌的佳肴盛饌，也是享受那快樂的氣氛。

而參加我們本期的創新菜俱樂部活動的三位廚師，來自慧宮園餐廳的行政總廚鄧傳明、三尺居的行政總廚宋強和天使食府(北京西站店)的涼菜主管談際平為我們帶來了六道健康、美味的年夜飯菜品，讓我們在合家團聚的時刻不僅讓我們的心靈得到滿足，也讓我們的胃得到了滿足，可謂是喜上加喜。

而本期的點評大師楊志智楊老師也是為我們提供了不少寶貴的意見，讓三位大廚受益匪淺。接下來就是享受時間了。

點評大師：

楊志智

藥膳大師。楊大師創立北京第一家專膳餐廳北京龍華藥膳，曾經擔任清華園賓館總廚，現為北京華承龍養生食坊餐飲總監。

黃燜羊肉

主料：羊排、羊臉肉、羊蹄

輔料：大棗、山參、枸杞，金瓜

調料：增香膏、鹽、味精、雞汁、胡椒粉

制作：

先將羊排用蔥、姜、胡椒粉腌制12小時，蒸熟；金瓜蒸熟打成泥來調湯；

將主料、輔料倒入鍋中加湯，調味即可。

大師點評

這道菜的創意很好，尤其是名字很大氣，剛才品嘗后口感也是相當的不錯，但是唯一的不足是青菜稍微少一些，可以加一些胡蘿卜和山藥，切點滾刀塊，放在底下，胡蘿卜里的維生素是脂溶性的，正好可以把燉出的羊油吸收掉，羊肉又能吸收掉胡蘿卜素，這是相輔相成。山藥是補腎的。如果再加入一些當歸，就是老祖宗傳下來的生姜當歸羊肉湯，這是補血最好的一道菜。

翡翠三椒魚

主料：鱖魚

輔料：油菜、木耳、杭椒、小米椒

調料：龍蝦料、鹽、味精、雞汁、鮮花椒、豆豉

制作：

先將魚改成雙十字花刀片；

把魚片上漿備用；

油菜、木耳過水鋪底；

把魚頭、魚骨、魚片過水擺好；

炒三椒調味澆魚上即可。

大師點評

這條魚不是蒸的不是炸的，是飛水，用水燙出來的，這種做法非常的健康、美味，能夠保持魚的鮮味和營養。唯一的意見是做三椒的時候可以把麻椒煸好后撈出去，因為在湖南、湖北、四川這些地方的人們能夠接受，但是在北京的話不是南方人，在口感上接受起來比較困難，我們要根據每個地域的具體情況而定。

西施福果鮮百合

主料：雞蛋清、西紅柿

輔料：白果、百合、胡蘿卜、西藍花

調料：雞汁、鹽、味精

制作：

先將西蘭花，白果和百合過水備用；

把雞蛋清用干凈油滑熟，和白果、百合加入雞汁、鹽、味精清炒裝盤；

把西紅柿切成五塊，和西藍花擺在盤邊即可。

大師點評

這道菜不論是口感，還是從外形上都是非常成功的一道菜，如果我們想要做的更加的精益求精可以把里面的白果砸開一點，用油稍微一炸，可以使白果的口感更好，白果對人的降血脂效果非常棒。

一品半玉

主料：黃豆

輔料：香菜末、青紅椒丁

調料：醬油、蒸魚豉油、味精、麻油、辣椒油

制作：

黃豆泡好打成豆漿，燒開，用鹽鹵點好，點成豆花即可；

用以上的調料調成汁，擺于豆花旁即可。

大師點評

豆腐點得相當成功，師傅的基本功相當的扎實，無論是從口感，還是從營養上都相當的不錯，但是美中不足是調料太少了，在調料方面再發揮一下，多增加一些比如韭菜花，醬豆腐、香菜，辣椒糊，還可以加點鹵，因為我們是在北京，所以一定要把地域性考慮進去。在點豆腐的時候如果用酸漿點豆腐，更加的原生態、原汁原味，更加的環保。

絕味烤面筋

主料：自制水面筋

調料：秘制燒烤醬、孜然香辣粉、自制香辣醬

制作：

將自制水面筋用竹簽串好改刀備用；

把烤箱底火控制在150度，面火控制在200度，把串好改刀的面筋刷上秘制烤醬放進烤箱烤4～5分鐘取出，再刷上自制香辣醬，撒上孜然香辣粉烤香即可。

大師點評

想法和口味都很不錯，烤的火候稍微小了一點，烤制的時間我們也要注意，這道菜的賣點也不錯，是一道非常不錯的菜品。

如意海苔卷

主料：油豆皮

輔料：海苔，姜、小蔥，香菇

調料：醬油，魚露、黃姜粉、十三香、雞粉、雞汁、白糖

制作：

將鍋中加入1000克水，放入輔料制成素湯，再把調料加入素湯中兌成鹵汁備用；把油豆皮放入鹵汁中浸泡豆皮變軟八味，放入深點的不銹鋼托盤中用海苔卷成卷，再用線繩扎住放蒸箱蒸6～7分鐘，取出放涼，煎香改刀裝盤即可。

大師點評

海苔和豆皮營養單配，是一道非常健康的素食，我們現在一直在講健康飲食，所以現在人們外出吃飯也越來越注意健康了，這道菜就迎合了現在大眾的口味。