港式茶餐廳定位:因地制宜還是堅持原汁原味?

茶餐廳起源于香港，發展于廣州，開花于上海，目前上海茶餐廳有避風塘、港麗、新旺、吉旺等幾家連鎖餐廳，在發展中都有自己的特色之路，但是正宗的港式茶餐廳如何找到自己精準的定位，是根據上海人口味特點因地制宜改變原來港式料理的口味還是保持它的原汁原味?本期專家顧問團針對吉旺港式餐廳的特點，各抒己見，共同探討港式茶餐廳的特色發展之路。

本期采訪餐廳介紹：上海吉旺港式餐廳

上海吉旺港式餐廳成立于2007年5月，第一家餐廳位于蓮花路上海南方商城5樓，目前共有5家分店，平均以半年一家的速度開設新店。今天采訪的這家店位于上海中環百聯購物中心A座3樓。其余三家餐廳分別位于中山公園龍之夢、大寧國際，金橋國際商業廣場。

五家餐廳選址都位于軌道交通附近的商業百貨區，如龍之夢店位于三，四號線中山公園地鐵站，大寧國際店位于一號線延長路站等。吉旺港式餐廳的所有選址都在市區繁華的商業百貨樓內，但并非一線的繁華地段。

吉旺港式餐廳每家分店的餐位在300個左右，每月的營業額基本維持在100萬，每家分店的裝修風格都以暖色調、休閑溫馨為主調。其中中環百聯店增設包廂，以時尚的水晶珠為裝修特色。

吉旺的人均消費在50元左右，同時菜品分量比其他茶餐廳要足。消費群體各家分店不一。本期采訪的中環百聯店周一至周五以商務白領消費為主，周六周日為家庭消費，老人孩子同時來此就餐。但在龍之夢和大寧國際店則與之相反。

吉旺港式餐廳在上海著名的港式茶餐廳港麗、新旺中間保持平衡，價格定位和餐廳消費群體在兩者之間。餐廳的菜單主打是炒菜，在中環百聯店有海鮮菜品。熱炒100多道菜品，加飲料和點心等共有340多個品種。下午茶期間使用菜品單頁，從大菜單中挑選出的菜品作為下午茶供應，價格在原來基礎上，中餐打7折，下午茶打5折。整個餐廳20％左右空間為廚房，80％空間為餐位。

湯瑞紅：上海吉旺港式餐廳總經理

從吉旺創立到現在共有將近4年時間，餐廳發展也很迅速，目前以平均半年一家的速度開設了5家分店，我們目前的定位基本是小吃保留，中餐加大，價格中等。

盡管開設分店的速度很快，但是在經營中總會碰到各種問題，最關鍵的還是餐廳的定位問題，到底港式茶餐廳是保持港式茶餐廳的原汁原味還是因地制宜，符合上海人口味7也請各位專家幫忙分析一下。

蔣越寧：上海吉旺港式餐廳行政總廚

上海共有5家分店，每家店都有一位廚師長，菜品品種相對較多，經營下來，食客反饋給我們的意見就是有時候同一道菜每家店口味不一樣，有時候同一家店這次和上次的口味又不一樣。目前我們每家餐廳的餐位在300個左右，后廚房30人左右。同時整個菜品出品不是很穩定，如何保持菜品穩定，同時又能符合餐廳的定位和實際問題，也請專家指點。

本期專家顧問團分析

賀化帛：找準茶餐廳定位、建立配送中心、實行工廠化生產

尋找精準定位。茶餐廳起源于香港，發展于廣州，開花于上海。茶餐廳在香港為中式快餐的一種，同時他們的餐廳面積很小，最多一桌能坐滿4～6人。按照一般的香港茶餐廳的配置，上海的這幾家茶餐廳明顯提高了一個檔次，主打時尚溫馨路線，菜式更接近于中餐廳。我觀察了吉旺整個餐廳的坐椅，發現4人桌，2人桌反而只占到一小部分，而6人桌，甚至8人桌占到大部分，沒有了明顯的茶餐廳的以聊天為主的小而精的概念，趨向于中餐館的桌椅設置。因此導致一部分人來到這里不是簡單地吃點東西，聊聊天，而是把這里當成了中餐廳，甚至成了客戶請客吃飯的地方。這就與茶餐廳的定位不匹配，偏重中餐熱炒的同時分流了一部分真正想體驗茶餐廳的食客。

適當減少菜點分量，尤其點心分量。餐廳經營的三個控制：產品質量控制、人力資源控制、就餐環境控制。一般認為分量足會給顧客一種物美價廉的好感，但是用在茶餐廳有失偏頗。經品嘗，吉旺的菠蘿油包、水晶蝦餃等口味沒有任何挑剔之處，甚至比上海其他茶餐廳更好，但是分量太足，有違精致茶點的定位。一方面增加了餐廳制作成本：另一方面沒有將茶餐廳的文化準確傳遞出去。作為茶餐廳，各式的茶點是必需，但不是主打，也并非越多越好。茶點分量太足，導致的結果有兩種：一是點單減少，人均無法提高，利潤減少，另一方面，導致越來越多的食客會將這里作為中餐廳消費，慢慢模糊了吉旺作為港式餐廳的定位。吉旺的定位為茶餐廳，茶餐廳沒有做好茶餐廳的飲食，反而偏離主線去做中餐，從長遠來看對整個餐廳經營會有影響。

錢以斌：打造中央廚房、保持原汁原味

建立配送中心。針對吉旺出品不穩定的問題，主要原因是沒有與之匹配的中央廚房或者配送中心，另一個原因是后廚的人員管理沒有跟上，導致頻繁跳槽。吉旺作為連鎖餐廳應該有一個完整的中央廚房，或者與之匹配的配送中心。建議在五家餐廳中選擇一家房租最為便宜的，騰出專門區域作為配送中心，將一些主打產品容易做成半成品的菜點在配送中心統一完成，比如醬汁，面點等。做成統一的配送中心有兩個好處：其一，提高了出品的穩定性；其二，減少了人員流動。廚師只需要在既定的環境做出既定的產品就可以，不需要整套菜品的烹飪過程都完整操作，只需熟練一道菜品的部分程序即可，減少了年輕廚師迅速學習整套烹飪流程后跳槽的頻率，降低了后廚人員的流動性。這兩者都是相輔相成的，人員穩定，出品才會穩定，出品穩定，餐廳才能穩定、效益提高，人員才能心態穩定，最終達到良性循環。同時保持菜品一貫的穩定也是一種特色，就如同服務特別好的海底撈容易讓食客傳播一樣。

保持港式茶餐廳的原汁原味。作為茶餐廳的定位，不必非要按照上海人的口味去迎合他們，而應該保持自己的特色尤其不能改變主打特色菜。因茶餐廳為年輕人喜奸的場所，所以接受程度較高，上海人連川菜都能吃得這么火暴，其他的菜式當然接受起來更不會太難，何況港式料理很受年輕群體的青睞。因此在打造特色菜肴的基礎上，不必一定要迎合本地口味，應該主打自己特色同時保持港式料理的原汁原味。

吳黎明：打造特色菜肴

創造吉旺獨有的特色菜肴。目前大家到茶餐廳都喜歡尋找特色和溫馨，找尋最特色的港式料理，他們首先想到的是絲襪奶茶、云吞，燒鹵、菠蘿油包等，但是聰明的消費者會選擇這些單品中最好吃的那家。吉旺要打造的就是讓消費者一想到“菠蘿油包”就能想到吉旺的程度，在傳統港式茶點基礎上比較難以超越，最好的方式就是在吉旺比較擅長菜式的基礎上創造一系列的特色，同時不斷定期推出，讓消費者能記住的同時保持穩定的美譽度和口碑傳播速度。聯合媒體打造系列特色菜的曝光度和知名度。前提必須是有過硬的特色菜品出品。菜品的圍邊造型具有可食性，去除雜亂的圍邊造型。同時兩本菜單同時進行，一本菜譜，一份單片菜單，單片菜單常換常新。小吃保留，中餐加大，價格中等的格局基本不變。

前廳后廚的搭配比例應該合理。按理說一家300個餐位的餐廳，前廳和后廚的比例在4：6最為合適，40％的后廚房人員配置，60％的前廳人員配置。在上海某家港式茶餐廳300個餐位，后廚房人員配置達到100人，出品相當迅速，同時也保證了整個研發隊伍的強大，推新品的速度快速又準確。

姚丹：不斷翻新滿足主流消費群

例牌菜不斷變化。針對主打消費群為年輕群體的特征，吉旺應該在菜式上不斷變化。我曾經為南京東路353廣場的“相當香港餐廳”出謀劃策。因為港式餐廳的主力大軍是年輕群體，年齡在19到25歲的女性，她們對于信息的敏銳度和潮流的把控力非常強，時下流行什么，她們總會去參與和體驗一下，因此我建議餐廳老板去各種流行的餐廳去借鑒和品嘗，然后學習模仿，不斷換新，不斷地更改花樣。每月有10個創新菜甚至更多，不斷去迎合這類消費群對新鮮事物的需求，每次都能有新鮮菜品出品，必將吸引這撥消費者成為固定消費群。

打造吉旺的一招鮮菜品。無論如何變化都萬變不離其宗，圍繞核心主打的特色菜，大菜不變。每桌擺放例牌，這些例牌菜每月甚至每周都在推新，符合時下流行菜品。但是主菜單前三頁必須有吉旺的主打、招牌，打造其他餐廳無法模仿和撼動的頭牌菜。

消費者代表

王澤云：東莞新順景食品有限公司上海區域經理

吉旺的老火例湯很地道，原汁原味。因為總部在廣東，每次廣東來上海出差的領導、同事，我都會帶他們到吉旺就餐，他們對這里的老火例湯很贊賞，認為很地道。請他們在吉旺吃飯很放心，不會出錯。

印象深刻的還有水晶蝦餃，他們的蝦餃很實在，有整粒的蝦仁，有嚼勁。記得其他餐廳一份蝦餃是22元以上，但是這里只要18元，實惠。蜂蜜厚多士也比其他茶餐廳的要大和高，聽說是自己餐廳特制的。但是吃完飽腹的茶點之后便很難容納其他菜了，同時菜式很多，有點眼花繚亂。