廚師的年夜飯情愫

剛到門口，猛地發(fā)現(xiàn)寒風(fēng)中老媽慈祥的身影，趕忙迎上前去，這時弟弟的車已經(jīng)開到跟前，老媽說：“你爸在家做飯呢，我和你弟弟來接你，咱們回家一起吃團圓飯?！?/p>

過了新年，春節(jié)就越來越近了。干餐飲這么多年了，每年大年三十的年夜飯，在心底都有千萬重說不出的滋味。

以前，平常人家很少會選擇全家到外面吃年夜飯，各大酒樓營業(yè)時間也大都定格在下午5點。

再早些年，很多酒樓是從年三十就開始歇業(yè)，一直到初七。記憶里，年三十上午就基本沒有客人了，中午12點廚師長過來安排休假適宜，冷庫、菜庫里剩余的原料，除了特別貴重的，都會分發(fā)給員工。香港外聘的廚師因為要趕當(dāng)天最后一班飛機回家，都會提前給徒弟們分發(fā)紅包，大家嘻嘻哈哈說笑著互拜早年，很是溫馨。

隨著人們觀念的改變以及酒樓營銷手段不斷擴展，近些年的年夜飯越來越成為大眾消費的最佳選擇，恨不得提前幾個月年夜飯的預(yù)訂就蜂擁而至了。廚房更要提前2個月籌備，包括制定多種價位的菜單和吉祥菜名的編排以及演練后廚與前廳的配合，務(wù)求做到第一時間把菜上齊，年夜飯一定要做到客人零投訴。

每年此時，大家手上似乎有干不完的活，就算廚房里的冰箱再多，冷庫再大，也會覺得不夠用。春節(jié)這樣一個節(jié)日，不光讓人感覺喜慶祥和，更有調(diào)動所有人工作潛能的作用，每個人都如“突擊手”般要在節(jié)前忙完手上的活，而且節(jié)后若干天的活也恨不能一并干完，這一點在廚房里顯現(xiàn)得尤為突出，而且也是必須的。

廚房里分工明確，你負責(zé)哪類原料就務(wù)必要保證此類原料的持續(xù)性。不能說你負責(zé)牛肉類，回家過節(jié)幾天，其間客人點牛柳，打開冰箱一看，牛柳沒了，那就是你的失職。

當(dāng)然，不可能出現(xiàn)沒有的現(xiàn)象，真快沒了別人看到也會幫忙去做，但誰也不愿意被別人說出不稱職不是。

于是，節(jié)前這幾天廚房里進貨量要比平時大好幾倍，所有能用得上的器皿全部上陣，有那機靈的事先都把自己準(zhǔn)備要用的器皿藏起來，就怕到時候腌制好的原料沒地方放。

這些日子也是大家斗智斗勇的時間段，你把器皿藏起來，我就拿出搜山的精神去找，找出來我再藏，直到把腌制完的原料裝進器皿才算告一段落。

這還不算完，冰箱又開始告急了，每個部門各自的冰箱恨不得都不夠用，翻過來調(diào)過去地往里塞原料，實在塞不下了，只能放在公共冷庫，可冷庫的溫度都在零下20度以下，難免對原料產(chǎn)生負面影響。

和肉類相比，蔬菜是最讓人頭疼的。別忘了，供貨商也要過年，春節(jié)市場都關(guān)門就是不關(guān)，也只有少量的大陸菜，像空運的菜心、芥蘭等不備齊了，到時候根本就沒有了，可這些又是客人最愛吃的，不能不備。酒樓有大的冷藏柜還好點，不然對菜，對廚師都是一種考驗——菜千萬別壞，別凍，廚師的前瞻性，進貨量直接關(guān)系到成本問題。

食材備齊，就等大年夜了。我們酒樓的年夜飯只接受預(yù)訂，自然是爆滿。預(yù)訂有一個好處，廚房可以根據(jù)訂單提前儲備、加工原料來。很多訂年夜飯的客人會選擇比往常早一個時間段吃飯，也就是6點左右，他們都希望能飯后回家看春節(jié)聯(lián)歡晚。這樣對廚房出菜速度就是一個考驗，30幾桌同時起菜，廚房里的場景真如同打仗一般。

去年三十晚上，都忙完了已經(jīng)將近9點了，因酒樓離家非常遠，盡管和家里打了招呼不能一起吃飯了，我還是期望能12點以前到家，來不及洗澡換了衣服就奔出酒樓。

剛到門口，猛地發(fā)現(xiàn)寒風(fēng)中老媽慈祥的身影，趕忙迎上前去，這時弟弟的車已經(jīng)開到跟前，老媽說：“你爸在家做飯呢，我和你弟弟來接你，咱們回家一起吃團圓飯?！?/p>

頓時，我感覺眼眶中噙滿了淚水。坐在車?yán)?，回頭看了一眼霓虹依然的酒樓，想著不能回家團圓的外地廚師們，覺得我真是太幸福了。

淚水終于沒有忍住，任它靜靜地滑滿面頰。