生鮮經(jīng)營需有物流護航

趙曉娟/文

生鮮經(jīng)營是核心競爭力不假，但不是每個企業(yè)都擅長生鮮經(jīng)營，也不是每個經(jīng)營了生鮮的企業(yè)都有了核心競爭力。從2005年開始涌起的生鮮經(jīng)營潮，直至今天，仍然是許多企業(yè)經(jīng)營上的桎梏，而首當其沖的便是在生鮮物流配送方面的長期困惑。連鎖企業(yè)必須通過生鮮模式的完善、提升配套生鮮供應(yīng)鏈管理水平。在合肥舉辦的第八屆全國連鎖超市戰(zhàn)略發(fā)展論壇上，一些優(yōu)秀的零售企業(yè)與業(yè)界分享了自己企業(yè)生鮮物流的模式，以及發(fā)展過程中存在的問題和解決的對策。

1.5小時的配送臺灣松青超市原總經(jīng)理 張明昆

從產(chǎn)地到冷藏，從配送廠到門店，從門店到貨架，松青超市都有一系列的流程。

在松青超市，生鮮分成三部分，第一部分是蔬菜水果，然后是水產(chǎn)畜產(chǎn)，最后是鮮奶等乳制品。

松青成立配送廠的標準是：配送半徑是距離店鋪一個半小時車程的位置，例如，松青超市的蔬菜都是從農(nóng)戶的地里直接采摘，剛摘下的蔬菜第一步先進行冷藏，然后送到松青的配送廠，配送廠再進行分裝，一個半小時之內(nèi)送到各門店，而門店收到蔬菜后第一個動作是直接上冷藏貨架，多余的則放入預(yù)備的冷藏庫。

水產(chǎn)則是直接從產(chǎn)地采購活的，到了配送廠全部殺好、洗好、包裝好，流程跟蔬果一樣。松青超市在乳制品的配送方面有一個創(chuàng)舉，把所有供應(yīng)商的貨不直接送到門店，而是全部送到配送中心，這樣可以減少門店跟每個供應(yīng)商的接洽。冷藏庫的溫度設(shè)定在攝氏4-7度，每天供應(yīng)商會在固定時段全部將貨送入冷藏庫，在每天上午10點開門之前把各門店所需貨品配送完畢。

關(guān)于食品安全，在蔬果方面，松青超市用兩次檢測徹底杜絕農(nóng)藥殘留，在產(chǎn)地做第一次檢測，到了配送廠做第二次檢測，以確保萬無一失。比較麻煩的是水產(chǎn)，松青通常的做法是預(yù)留樣本等待檢測，檢測項目一般是重金屬之類。畜產(chǎn)品則是認證，針對每天當批的批次進行檢測，并且會把檢測的項目和結(jié)果放在店頭，讓消費者清楚各種產(chǎn)品的安全性。

整個檢測時間大概是1小時20分鐘，可以檢驗出88種農(nóng)藥殘留物質(zhì)。在非生鮮的食品中，尤其是冷凍產(chǎn)品，在有效期還剩三分之一的時候，就將其下架以確保所有食品安全。

除了安全，在質(zhì)量上，松青超市也下了不少功夫。在松青，顧客可以對水果進行甜度檢測，不甜包換，正基于此，松青在顧客心中的分量大大提升。

聯(lián)營生鮮必死無疑北京超市發(fā)連鎖股份有限公司總裁 李燕川

在計劃經(jīng)濟時代，超市發(fā)基本上承擔了整個北京海淀區(qū)消費者的日常消費品，所以在海淀區(qū)很早就建立了庫房，就是現(xiàn)在配送中心的雛形。

生鮮最開始是自營，到了20世紀90年代聯(lián)營制開始興盛，超市發(fā)把生鮮區(qū)域租給個體，進行聯(lián)營；到了2004年前后，超市發(fā)覺得聯(lián)營制的管理存在很大問題，最主要是價格問題，因為超市發(fā)沒有定價權(quán)，采購是聯(lián)營方自己做，所以超市發(fā)越發(fā)感到聯(lián)營生鮮，必死無疑。

超市發(fā)從2005年開始自營生鮮，而且超市發(fā)比其他超市有一個優(yōu)勢，就是原來蔬菜公司的人員并沒有離職，我把這些員工重新組合起來，在全國各地進行采購。同時，把庫房改成配送中心，一個是果菜配送中心，一個是干貨配送中心。目前超市發(fā)在全國有74個蔬菜基地，比如河北固安縣、張北縣等，從這些蔬菜基地采購后直接送到配送中心，加工后再配送到門店。

但從2010年開始，超市發(fā)直接從地頭加工，然后再配送到門店，減少中間環(huán)節(jié)，也減少了配送成本。而且，果菜這方面超市發(fā)有一個獨創(chuàng)，即雙向運營，由于超市發(fā)在承德、宣化這些地區(qū)也有分公司，每次把分公司的貨送到當?shù)匾院?，回來的時候會從當?shù)刂苯影堰@些地區(qū)的果菜拉回來，雙向物流既降低了成本，也把地方的產(chǎn)品帶到北京銷售。

超市發(fā)從選擇商品、進貨、運輸、儲藏、銷售甚至售后，都比較注重商品質(zhì)量安全問題。超市發(fā)的做法是請一些專業(yè)的人員，比如農(nóng)科院的教授，定期去我們的基地、配送中心去抽檢，也會請技術(shù)監(jiān)督局和工商局的人員去我們的供應(yīng)商和廠家去抽檢。

其實說來說去一句話，企業(yè)不管經(jīng)營什么，必須要有良心。在進商品之前，先捫心自問一下，這些東西自己吃不吃，用不用？如果自己可以吃，可以買，那么食品安全就有保障了。

每天開三次門永輝超市股份有限公司副總裁 陳光優(yōu)

從超市發(fā)展的業(yè)態(tài)來講，生鮮是核心的競爭力。

永輝在跨區(qū)域發(fā)展過程中，30%的商品由全國配送，40%的商品是從當?shù)夭少?，另?0%的商品由供應(yīng)商配送。

由全國配送的商品，在物流方面我們注重兩點，一是通過商品的混合配送來降低物流成本，另一個是通過區(qū)域的混合配送降低物流成本。

當?shù)夭少彽?0%的商品配送，我們和其他賣場不同的地方在于，我們的超市每天有三次開門時間（正常營業(yè)時間是7點開門）。

所謂的三次開門是指，第一次開門是早上7點半，在這之前，第一次配送已經(jīng)完成；到中午12點至1點的低峰時段，早上的果菜已經(jīng)不新鮮，所以開始配送一批生鮮，到了下午3至5點是第二次開門；晚上6點過后，這個時間段的主要消費群體是白領(lǐng)，我曾經(jīng)考察過安徽省的好多超市賣場，消費者在這個時段一般很難買到新鮮的蔬菜水果，所以我們第三次的配送時間是晚上6點多，第三次開門定在晚上7點。三次不同開門時間，針對不同的消費群體，可以保障每個時間段的生鮮產(chǎn)品都是新鮮的。

為了保障食品安全，同時響應(yīng)商務(wù)部近期下發(fā)的通知，要求各企業(yè)在“一葷一素”上做到相應(yīng)建設(shè)，也就是給消費者提供放心肉、放心菜。

永輝從三方面來解決放心肉、放心菜的問題。在檢測方面，每天開店之前，對配送來的蔬菜水果要做農(nóng)藥殘留檢測，家禽、豬肉則要選擇可靠的供應(yīng)商，而且要有相關(guān)部門提供的相應(yīng)報告。

第二方面，在生鮮的盤價方面，確保每種生鮮產(chǎn)品每天都要做盤價跟蹤，每天的進貨數(shù)量與銷售數(shù)量和庫存數(shù)量一定要吻合；第三方面是對商品進行定期檢查，所有的商品都要在規(guī)定的時間內(nèi)在當?shù)剡M行檢查。