天然生物保鮮劑Nisin應用蔬菜保鮮研究——以生菜為例

吳 濤 辛松林 王紹勝 杜俊貴

(1.煙臺市旅游信息服務中心，山東 煙臺 300300;2.四川烹飪高等專科學校，四川 成都 610100; 3.上海高榕食品有限公司，上海 201411;4.安泰生物工程股份有限公司，黑龍江 齊齊哈爾 161031)

食品安全越來越為人們所重視，傳統的化學保鮮劑在不當使用情況下，易對人體健康產生潛在的危害，因此，天然生物保鮮劑如今受到前所未有的重視。Nisin(乳酸鏈球菌素)是一種新型的天然生物保鮮劑，對動物非常安全，無任何毒副作用，符合當今社會對天然食品的追求。［1］Nisin最早發現于1928年，是從乳酸鏈球菌發酵產物中提取的一種多肽類物質。Nisin用作于食品防腐劑可以回溯到半個世紀前，Nisin是唯一被FDA確認為GRAS的細菌素產品。后來，隨著食品工業的不斷發展，Nisin作為一種無毒、高效、安全的天然生物食品防腐劑和抗菌劑受到了廣泛的關注和認可。［2－3］在當今食品安全問題受到廣泛關注的特殊時期，食品保鮮劑和防腐劑的天然化已成為一種不可逆轉的發展趨勢，安全的、天然的食品才會備受青睞。目前，Nisin已被50多個國家和地區廣泛使用于食品防腐并表現出良好的應用前景，有關Nisin抗菌作用的機制和Nisin抑菌效力影響因子的研究也在迅速發展。

Nisin的分子式為 C143H228N42O37S7，含有34個氨基酸殘基，分子量為3510Da。NisinA和NisinZ是Nisin在天然狀態下主要的兩種形式，其主要區別在于氨基酸順序中第27位氨基酸不同。另外，在其基因結構上的第148位脫氧核苷酸不同是造成差別的根本原因。一般而言，在同樣濃度下，NisinZ的溶解度和抑菌能力強于NisinA。……