大豆籽粒大小差異對豆芽營養品質的影響

摘要：以芽豆主產區的55份大豆品種為試材，模擬工廠化豆芽生產工藝條件，采用人工氣候箱培養技術，系統研究了大豆籽粒大小差異對豆芽營養品質的影響。結果表明，大豆百粒質量與豆芽可溶性糖含量呈顯著正相關（P<0.01）；與大豆粗蛋白含量和粗脂肪含量呈極顯著負相關。與中小粒、中粒、中大粒大豆品種相比，小粒大豆品種可溶性糖含量顯著偏低（P<0.05）。小粒大豆品種豆芽產出量較高，但可溶性糖含量偏低，從豆芽產出量、豆芽營養品質2個方面綜合考慮，應選擇百粒質量在10.0～14.9 g的中小粒大豆品種作為芽豆品種資源更適宜。

關鍵詞：大豆；豆芽；籽粒大小；營養品質

中圖分類號：S565.1文獻標識碼：ADOI編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2011.01.008

The Influence about Been Seed Size on Nutritional Quality of Bean Sprouts

LI Zhen-hua 1， 2， LUO Shan 2， DUAN Yu 1， LIU Yi-ling 3KANG Yu fan2

(1. Institute of Plant Nutrition and Analysis， Inner Mongolia Academy of Agriculture and Animal Husbandry， Hohhot， lnner Mongolia 010031， China; 2. College of Agronomy and Biotechnology， China Agricultural University， Beijing 100193， China; 3. Wuchuan Bureau of Agriculture， lnner Mongolia， Hohhot 010070， China)

Abstract：55 bean sprouts cultivars from the main soybean producing areas as test materials were used in this paper， simulated the bean sprout production process conditions from factory， cultivated with artificial climate chamber， and then discussed the influence of been seed size on nutritional quality of bean sprouts systematically. The results showed that soy bean kernel weight was significantly positively correlated with soluble sugar content (P <0.01)， and was significantly negatively correlated with soybean protein content and crude fat content. The soluble sugar content of small soybean was significantly lower than that of medium and large soybean （P<0.05）. The sprouts output of small soybean was higher than others， but soluble sugar content was lower than the other two kinds. Considered from the output and nutritional quality of bean sprouts， we should choose the small soybean with a kernel weight at 10.0 ~ 14.9 g as bud bean varieties resources.

Key words: soybean; bean sprouts; grain size; nutritional quality

芽用大豆是一種專用型大豆，主要用途是生產豆芽，另外也用于生產“豆嘴”。 與普通栽培大豆相比，芽用大豆對品種籽粒大小有特殊要求。韓國學者認為芽用品種百粒質量變幅應在4~15 g之間，以小粒、中小粒型為主。肖伶俐等[1]研究表明，大豆的千粒質量與豆芽產出量呈極顯著負相關，如果條件控制合適，僅根據千粒質量就可以大致預估豆芽的產量。Lee等[2]研究表明小粒大豆品種一般具有較高的發芽率、吸水性和豆芽產出量。這種差異可能是由于相同重量的品種，小粒品種籽粒群體較大，豆芽轉化過程中整體含水量較高；Lee等[3]從分子生物學角度做出解釋，大豆品種豆芽產量的遺傳力為72％，豆芽產出量的QTL與粒質量基因連鎖或者粒質量對豆芽產量有多效性，反映了選育小粒芽用大豆品種的可行性。

中小粒是基礎，決定著芽用大豆品種的選育方向，另外還需兼顧其他品質。一般情況，芽用大豆要求種皮有光澤，種子的活力要強，發芽率要高[3-4]；品種要抗病、耐貯藏，脂肪含量要低，蛋白質和碳水化合物含量要高；同時要求其培育的豆芽生長周期短、味道佳[5]，豆芽胚軸為銀白色，下胚軸長度為8~12 cm，下胚軸粗度為2.0~2.2 mm[6-7]。對大豆品種籽粒大小與豆芽形態性狀關系的研究表明，小粒野生大豆與栽培大豆相比胚軸長度等無顯著差異[2]。本研究結合大豆籽粒、豆芽常規營養成分含量，分析以高豆芽產出量為目的，選育小粒大豆品種是否會影響到豆芽的營養品質，為小粒芽用大豆品種的選育提供理論依據和技術支持。

1材料和方法

1.1試驗設計

參照國家標準，按粒質量范圍分類并取樣。5.0～9.9 g的為小粒，10.0～14.9 g的為中小粒，15.0～19.9 g的為中粒，20.0～24.9 g的為中大粒，每個范圍至少選取大豆品種資源3份，然后進行發芽試驗和營養成分測定試驗。

模擬工廠化豆芽產品的培育工藝與條件，于中國農業大學種子科學系公共實驗室進行發芽試驗。每個處理精選種子100 g，3次重復，LRH-250光照培養箱23 ℃培養，其間每隔6 h淋水1次，125 h后發芽結束，選取新鮮豆芽260 g制備干樣。將大豆籽粒和豆芽干樣粉碎后過40目篩，然后測定各營養成分含量。

1.2試驗材料

收集中國芽豆主產區的55份大豆品種資源作為供試材料，各品種資源營養性狀指標數據見表1。

1.3試驗方法

各營養指標含量測定均采用常規方法：粗蛋白含量測定采用凱氏定氮法、粗脂肪含量的測定采用殘余法 [8]；可溶性糖含量測定采用蒽酮比色法 、可溶性蛋白含量測定采用考馬斯亮藍G-250法、維生素C含量測定采用2，6-二氯酚靛酚法測定[9]。

1.4數據處理

采用Excel 2003進行數據的初步處理，然后采用SPSS 13.0進行指標間的基本統計計算、顯著性分析和相關性分析。

2結果與分析

2.1大豆和豆芽常規營養成分的基本統計量計算

根據大豆籽粒、豆芽營養指標的測定結果，計算各性狀的平均值、標準差、變異系數。由表2可以看出，在各營養成分中，豆芽營養指標的變異范圍明顯大于大豆籽粒本身。可溶性糖的變異范圍最大，變異系數為19.73，百粒質量的變異范圍次之，粗蛋白的變異范圍最小。

2.2大豆和豆芽常規營養成分的方差分析

對所劃分的4類品種資源進行方差分析（表3）。由表3可知，小粒、中小粒、中粒和中大粒大豆品種資源百粒質量存在顯著差異，種子粗蛋白和粗脂肪含量，豆芽可溶性蛋白、維生素C含量不同品種資源間無顯著差異。可溶性糖含量為中小粒、中粒和中大粒品種資源顯著高于小粒品種資源。

2.3大豆和豆芽常規營養成分的相關性分析

由表4可知，大豆粗蛋白含量與粗脂肪含量呈極顯著負相關，相關系數為-0.508；粗脂肪含量與可溶性糖含量呈極顯著正相關，相關系數為0.398；百粒質量與可溶性糖呈顯著正相關，但相關系數較小，僅為0.234。結果可知，籽粒大小差異對大豆品種粗蛋白含量、粗脂肪含量的影響較小，但對豆芽可溶性糖的含量影響較大。

3結論與討論

3.1大豆品種籽粒大小差異對種子常規營養成分含量的影響

通過對55份大豆品種資源種子及豆芽常規營養成分的顯著性分析和相關性分析，結果表明：小粒，中小粒，中粒，中大粒大豆品種，粗蛋白含量和粗脂肪含量均無顯著差異；大豆百粒質量與粗蛋白和粗脂肪含量無顯著的相關關系。而聶智星等[10]的研究表明大豆百粒質量與油分含量呈極顯著正相關，與蛋白含量無顯著的相關關系。羅珊等[11]的研究表明大豆百粒質量與粗脂肪含量、蛋白含量均無顯著的相關關系。李振華等[12]的研究表明綠豆百粒重與籽粒粗脂肪、粗蛋白含量亦無顯著相關關系。綜上所述，多位學者就大豆百粒質量與蛋白含量關系的研究結果是一致的。這說明與普通大豆相比，小粒大豆品種蛋白含量與其無顯著差異，但小粒大豆品種豆芽產出量較高，進一步說明了選育高蛋白、高豆芽產出量小粒芽用大豆品種的可行性。

大豆粗蛋白含量與粗脂肪含量呈極顯著負相關。這與聶智星、羅珊等的研究結果是一致的，說明選育高蛋白芽用大豆品種時，可能已經同時選擇了低脂肪品種，這對于專用芽用大豆品種選育是有利的。

3.2大豆品種籽粒大小差異對豆芽常規營養成分含量的影響

本研究結果表明，大豆百粒質量與豆芽可溶性糖含量呈顯著正相關；與中小粒、中粒、中大粒大豆品種相比，小粒品種可溶性糖含量顯著偏低，這與羅珊的研究結果是一致的。肖伶俐等[1]研究表明，大豆千粒質量與豆芽可溶性蛋白含量呈極顯著正相關。這說明大粒大豆品種豆芽可溶性糖含量、可溶性蛋白含量更高，營養品質可能更好。

3.3大豆豆芽產量與營養品質關系的探討

本研究中不同大豆品種豆芽產出量、可溶性糖含量等存在顯著差異。一般情況下小粒品種豆芽產出量較高，而大粒品種豆芽營養品質較好。如何協調好二者的關系，可能是當前芽用大豆品種選育的重點與難點。目前，中國芽用大豆品種百粒質量一般在14.0～18.0 g左右[13]，該類品種作芽用資源豆芽營養成分較高，但豆芽產出量較低，經濟效益較差。綜上所述，筆者建議在篩選高豆芽產出量和高田間產量“雙高”品種的基礎上，應綜合考慮豆芽的營養品質，選擇百粒質量在10.0～14.9 g的中小粒大豆品種作為芽豆備選資源更適宜。

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