馬齒莧酸奶的工藝研究

摘要：以馬齒莧汁和鮮牛奶為主要原料，以嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌(1∶1)為菌種，經(jīng)發(fā)酵研制出一種集馬齒莧和酸奶的保健功能于一體的新型酸奶。試驗(yàn)結(jié)果表明，馬齒莧汁在原料乳殺菌前添加，添加量為6%，蔗糖為8%，接種量為5%，發(fā)酵溫度為42 ℃，發(fā)酵時(shí)間為7 h ，4 ℃后熟16h，研制出的酸奶色澤均勻(呈天然淡黃色)、組織狀態(tài)良好、略帶馬齒莧的清香、清新爽口、酸甜適中，并且各項(xiàng)質(zhì)量衛(wèi)生指標(biāo)以及理化指標(biāo)都符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

關(guān)鍵詞：馬齒莧；酸奶；工藝

中圖分類號(hào)：TS252.54文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：ADOI編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2011.01.033

Techniques of Making Purslane Yogurt

WU Xiao，WANG Jun，HUO Nai-rui

(College of Food Science and Engineering，Shanxi Agricultural University，Taigu， shanxi 030801，China)

Abstract：Purslane juice，fresh milk were used in the experiments as main materials，L．bulgaricus and S．thermophilus (1∶1) as inoculant． The aim of this study is to making a new type of yogurt in which the supplemented purslane juice will play the corresponding health-protection functions． The result turned out to be that when 6% of the purslane juice was added into the milk before pasteurization along with 8% sucrose，5% inoculant， the mixture was fermented at42 ℃ for 7 h， and stored at 4℃ for 16 h， the resulted yogurt was evenly colored with a natural straw yellow color， superior texture， a pleasant scent of purslane， fresh dainty taste and acceptable sweet． The quality and sanitation indexes， physical and chemical indexes met the requirement prescribed by national standards.

Key words: purslane；yogurt； technique

酸奶作為純綠色食品，以其特有的營養(yǎng)價(jià)值與保健功能已經(jīng)被越來越多的人所青睞，酸奶的銷售量在國內(nèi)市場(chǎng)日益增加。隨著人們對(duì)健康的關(guān)注，新型保健酸奶成為當(dāng)今乳制品研究與開發(fā)的一個(gè)主流。國外已生產(chǎn)出多種專用酸奶，如減肥酸奶、糖尿病酸奶、胃腸疾病療效酸奶等。本試驗(yàn)研制的馬齒莧酸奶以鮮牛奶和馬齒莧汁為主要原料，是一種具有較高營養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值的奶制品。

馬齒莧(Portulaca Olerea L．) 因“其葉比并如馬齒，而性滑利似莧”故名馬齒菜；又名五行草，其“葉青、梗赤、花黃、根白、籽黑”，象征著金木水火土五行之色；其營養(yǎng)豐富，食療作用顯著，食之可延年益壽，而名長(zhǎng)命菜、長(zhǎng)壽菜、安樂菜等。馬齒莧為馬齒莧科一年生肉質(zhì)草本植物，起源于印度，后傳播至世界各國，在中國各省均有分布，多為野生，少有人工栽培。《本草綱目》、《食療草本》、《本寶本草》等古代醫(yī)學(xué)專著都有記載：馬齒莧全草入藥，性寒、味酸、無毒。馬齒莧莖葉高蛋白、低碳水化合物，含有豐富的ω-3不飽和脂肪酸[1]、人體所需的18種氨基酸(8種為人體必需氨基酸)以及胡蘿卜素、多種微量元素及維生素，對(duì)大腸桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌及金黃色葡萄球菌有一定的抑制作用，素有“天然抗生素”、“蔬菜之王”的美稱[2]。藥理和臨床研究表明，馬齒莧具有明顯的抗衰老、提高人體免疫力、治療糖尿病、降血脂、預(yù)防肥胖癥、高血壓、冠心病、抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)及延長(zhǎng)細(xì)胞壽命的作用[3-5]，可謂佳蔬良藥。毛澤東也曾說：“馬齒莧，既可食，又是藥”。馬齒莧被中國衛(wèi)生部門定為78種藥食同源的野生植物之一。馬齒莧以其豐富的營養(yǎng)、獨(dú)特的藥理作用以及菜藥雙用的特性，日益受到人們的廣泛關(guān)注。本試驗(yàn)將野生馬齒莧與鮮牛奶混合發(fā)酵，制得既有馬齒莧、乳酸菌的營養(yǎng)保健作用，又有果蔬汁爽口風(fēng)味的酸奶制品，是一種集保健、天然、營養(yǎng)于一身的理想飲品，豐富了中國的酸奶市場(chǎng)。

1材料和方法

1.1材料

馬齒莧采自山西農(nóng)業(yè)大學(xué)校內(nèi)田野間，選用野生鮮嫩的馬齒莧葉；鮮牛奶(理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)合格，不含抗菌素)購于山西農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)科院奶牛場(chǎng)；菌種為山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物實(shí)驗(yàn)室提供的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，其比例為1∶1；蔗糖、維生素C，市售；果膠酶；水，符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。

1.2儀器與設(shè)備

破碎機(jī)、打漿機(jī)、高壓均質(zhì)機(jī)(實(shí)驗(yàn)型)、恒溫培養(yǎng)箱、壓力蒸汽滅菌鍋、電子天平、超凈工作臺(tái)、冰箱、常規(guī)玻璃器皿等。

1.3 工藝流程

將制備好的馬齒莧汁添加到檢驗(yàn)合格的牛奶中，殺菌、冷卻、接種、發(fā)酵、后熟，從而得到新型的馬齒莧酸奶。

1.4操作要點(diǎn)

1.4.1菌種的活化發(fā)酵所用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌經(jīng)過3～4次傳代培養(yǎng)充分活化。

1.4.2 馬齒莧汁的制備將剛采摘的馬齒莧去除泥沙雜物，反復(fù)清洗干凈后，在沸水中對(duì)馬齒莧葉進(jìn)行熱燙，熱燙可以殺滅大部分附著于葉子表面的微生物以及鈍化引起褐變的酶的活性，同時(shí)也能去除一定程度的鮮馬齒莧的青草味[6]。瀝干水分后，用破碎機(jī)將馬齒莧葉破碎成0.3～0.5 cm 的碎段，接著加水(馬齒莧∶水為1∶1)打漿，打漿后的漿液中加入0.6 %的果膠酶，置45 ℃下3 h ，在過濾后的濾液中加入1%維生素C(護(hù)色)。由于馬齒莧含有大量的果膠和纖維素等成分，應(yīng)將其通過膠體磨均質(zhì)，得到均一、穩(wěn)定的馬齒莧汁。

1.4.3鮮牛奶的檢驗(yàn)與處理將檢驗(yàn)合格的鮮牛奶采用過濾凈化的方式去除乳中的機(jī)械雜質(zhì)，然后進(jìn)行配料、預(yù)熱(70 ℃)、均質(zhì)(45 MPa)和殺菌(95 ℃，10 min)等工藝過程，使發(fā)酵乳成品的安全性和穩(wěn)定性等進(jìn)一步加強(qiáng)。

1.4.4接種、發(fā)酵、成熟將已充分活化的菌種在超凈工作臺(tái)中接種于分裝有馬齒莧汁與鮮牛奶的混合均勻液的玻璃瓶中，封蓋，在42 ℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)數(shù)小時(shí)后，置0～4 ℃存放16 h 左右，進(jìn)行后熟發(fā)酵，改善產(chǎn)品的硬度和產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。

2結(jié)果與分析

2.1發(fā)酵時(shí)間的確定

在馬齒莧汁的添加量6 %，蔗糖添加量為8%，菌種接種量5 %，發(fā)酵溫度42 ℃的條件下，以不同的發(fā)酵時(shí)間來制備酸奶，通過感官評(píng)定來確定最佳添加量，結(jié)果如表1所示。

由表1可以看出，馬齒莧酸奶的最佳發(fā)酵時(shí)間為7 h 。

2.2 馬齒莧汁添加量的確定

馬齒莧汁添加量的多少會(huì)直接影響酸奶的風(fēng)味，選擇在接種量為5%，蔗糖添加量5%，發(fā)酵溫度42 ℃，發(fā)酵時(shí)間7 h 的條件下，分別添加不同量的馬齒莧汁來制備酸奶，通過感官評(píng)定方法來確定它的最佳添加量，由表2可以看出，馬齒莧汁的最佳添加量是6 %。

2.3 菌種接種量的確定

選擇在馬齒莧汁添加量6%，蔗糖添加量5%，發(fā)酵溫度42℃，發(fā)酵時(shí)間7 h的條件下，分別接種不同量的菌種來制備酸奶，通過感官評(píng)定來確定菌種的最佳接種量，結(jié)果如表3所示。

由表3可以看出，最佳菌種接種量是5 %。

2.4蔗糖添加量的確定

選擇在馬齒莧汁添加量6%，菌種接種量5 %，發(fā)酵溫度42 ℃，發(fā)酵時(shí)間7 h 的條件下，分別添加不同量的蔗糖來制備酸奶，通過感官評(píng)定來確定蔗糖的最佳添加量。由表4可以看出，蔗糖的最佳添加量是8 %。

2.5 馬齒莧酸奶的質(zhì)量檢驗(yàn)

2.5.1 感官指標(biāo)色澤均一，呈淡黃色，無分層，組織細(xì)膩均勻，無氣泡，允許有少量乳清析出，具有酸奶特有的滋味，同時(shí)略帶馬齒莧的清香味，酸甜爽口，無異味。

2.5.2 理化指標(biāo)脂肪4 %，總固形物28 %，酸度85°T。因此，本試驗(yàn)所制作的馬齒莧酸奶符合國家標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的各項(xiàng)理化指標(biāo)：脂肪≥3.0 %，總固形物≥21 %，酸度為80～100°T。

2.5.3微生物指標(biāo)馬齒莧酸奶中的微生物檢測(cè)均按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[7-8]進(jìn)行，大腸菌群≤90MPN；乳酸菌數(shù)≥106 個(gè)·mL-1；致病菌不得檢出。

3 討論

馬齒莧資源豐富，是一種集食用、藥用、飼用為一體的新型經(jīng)濟(jì)植物；有較高營養(yǎng)保健價(jià)值，是無農(nóng)藥殘留和無污染的綠色蔬菜；其藥用價(jià)值和化學(xué)成分豐富多樣，作為一種野菜資源，有關(guān)馬齒莧的食品開發(fā)研究較少。本試驗(yàn)研制的馬齒莧酸奶擁有獨(dú)特的天然爽口風(fēng)味，兼有馬齒莧和酸奶的食療保健功能，在推崇綠色天然的今天，這款新型馬齒莧保健酸奶一定會(huì)受到廣大追求健康的消費(fèi)者的喜愛。

馬齒莧可抑制多種病原細(xì)菌和真菌，對(duì)各種常見的食品污染菌如大腸菌、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌、枯草芽孢桿菌等具有較強(qiáng)的抑制作用[9]。本研究中當(dāng)馬齒莧汁的添加量為0時(shí)，在相同條件下，牛乳的凝固時(shí)間為4.5 h，當(dāng)添加量為6%時(shí)，凝固時(shí)間推遲到了7 h，說明馬齒莧對(duì)乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖也有一定的抑制作用。

由于正交試驗(yàn)缺乏動(dòng)態(tài)性和各種因素之間的相互作用，因此，本研究?jī)H采用了單因素試驗(yàn)得到了馬齒莧酸奶的最佳發(fā)酵工藝。

4 結(jié)論

馬齒莧酸奶的最佳生產(chǎn)工藝條件為：馬齒莧汁的添加量為6%、菌種的接種量為5%、蔗糖的添加量為8%、42 ℃下發(fā)酵7 h、在0～4 ℃的條件下后熟16 h。

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