老酸奶并非最健康的酸奶

不知道從什么時候開始，各超市的酸奶柜臺突然被鋪天蓋地的“老酸奶”所占據。幾個月以來，許多朋友都問我：老酸奶是不是最天然的酸奶？是不是營養價值比其他酸奶高？是不是有特殊保健作用？是不是比其他酸奶安全？是不是不含添加劑特別適合孩子吃？

其實，所謂的“老酸奶”，是一個傳統制作酸奶產品的概念，但現在已經變味了。各地都有自己的“老酸奶”，也就是過去傳統制作的凝固型酸奶。這種酸奶不是黏稠的液態，基本上呈現固態。這種固態并非加了凝固劑，而是牛奶蛋白質的一種特殊凝膠所致。把消過毒的牛奶、糖和菌種加到干凈的容器當中，保溫發酵幾個小時，牛奶就會變成固態。自制過酸奶的人都知道，這種蛋白質凝膠狀態很脆弱，只要用力攪拌，就能讓看似堅實的凝膠重新變成液態的奶。

以前，各地的酸奶都是固態的，但隨著奶制品產量的增大，這種產品慢慢地退出了市場。這是因為凝固型酸奶在運輸中容易因搖晃、震蕩等機械力量影響口感，消費者看到破碎的凍甚至液態的酸奶肯定會不滿意。同時，因為在固態酸奶中沒法加入果汁、果粒之類的配料，為了便于運輸和銷售，人們就加入一些增稠劑，把大罐發酵好的酸奶凝凍慢慢攪碎，讓它變成黏稠的半流體。這就是市面上占優勢的酸奶產品狀態。如果少加增稠劑，酸奶產品往往會呈現液態，只不過比牛奶略濃一些，此時有些消費者便以為酸奶“內容不夠”而產生嫌棄心理。其實液態是酸奶正常的狀態。

但是，一直喝這種黏稠的酸奶，人們也會有點膩了。這時候，新產品 “老酸奶”讓人們眼前一亮。它以傳統產品的面目出現，但為了避免運輸中酸奶變稀的麻煩，添加了凝膠劑，這樣，無論怎么震蕩都不會變成液態，運輸和銷售非常方便。普通的牛奶原料，加明膠、瓊脂、卡拉等植物膠，就可以制成這種凝凍狀態。我在實驗室里就曾經做過類似的凍，口感效果比某些市售產品還理想，只不過沒有把這種配方變成產品。所以，嚴格來說，市面上所謂的“老酸奶”產品，應當叫做“酸奶凍”比較確切。

知道“老酸奶”的制作過程你就能明白，其實這些植物膠并不會增加酸奶產品的營養價值，既沒有加什么保健菌，也沒有加什么營養素，原料質量不但沒有提高，甚至還可以降低。因為傳統做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質含量較高的原料，抗生素含量必須低，雜菌含量必須少，才能順利做出酸奶凝凍。現在有了植物膠幫忙，即便原料蛋白質含量低，也不妨礙做成凝凍狀態，對原料的要求反而降低了。

實際上，我看了一下市面上“老酸奶”產品的營養成分標注，與其他產品相比并無優勢，甚至有的還偏低。從口感來說，也感覺有些產品的蛋白質含量偏低，而果凍感太強。從安全性來說，它也沒有任何優勢。除了原料質量要求沒提高之外，其中還可能加入各種食品添加劑。有些產品的香精味道非常別扭，而且似乎除了發酵產生的乳酸之外，還添加了其他有機酸。

可見，如今市面上的大部分“老酸奶”產品，和過去傳統制作的原料純粹的老酸奶不一樣，營養安全性都沒有優勢，也沒有特殊保健作用。而且，因為其中普遍含有食品添加劑，并不適合兩歲以下兒童食用。特別需要提醒家長的是，有些“老酸奶”產品呈強度比較大的凍狀，不能攪成液態。和果凍一樣，孩子把這種酸奶凍嗆入氣管是很危險的，吞咽功能沒發育好的低齡幼兒吃這種酸奶的時候應當特別注意，大人要小心看護，避免發生危險。

只要看到各企業做“老酸奶”的熱情，就知道這種產品肯定效益相當好——也就是說，它屬于門檻比較低、技術含量不高、利潤卻很大的產品，便于一擁而上。但是，如果我們的市場都讓那些技術含量不高、營養安全質量平淡、僅僅憑炒概念的產品賺到大錢，內在健康、品質優秀、技術含量較高的產品受到冷落，誰還會努力給消費者做更健康更營養更優質的產品呢？長久來說，最后吃虧的還是消費者。

所以，喜歡一種產品的口感沒關系，愿意為這種口感花錢，本是愿打愿挨的事情。不要說酸奶本身是很健康的食品，即便健康價值那么差的可樂，不是也有人花很多錢自愿去買嗎？但是，我們的消費，必須是明明白白的消費，自己要知道買到的是什么東西。如果以為老酸奶比其他產品更營養、更安全、更健康，為了這個原因而更換酸奶產品，那就趕緊更新一下知識，然后再做選擇吧。