商務宴菜點設計的合理營養

商務宴是在商務活動中，商務伙伴為建立相互信任、聯絡感情和洽談商務而舉行的宴會。它因為被人們視為商務貿易的“鵲橋”而越來越廣泛地出現在人們的生活中。但是目前商務宴菜點設計中也存在著不少問題，除了商務宴服務缺少特色、推陳出新的速度比較緩慢、宴會服務水平參差不齊、服務設施較陳舊以外，宴會食品數量過多、浪費驚人以及豪宴盛席影響人體健康的情況也比較突出。

受“食有余”觀念的影響，很多餐飲企業提供的商務宴菜點大大超過了赴宴者的正常進食量，并且食物多以高熱量、高脂肪、高膽固醇原料制作為主，因此，經常赴宴的商務人士往往會因為“三高”飲食而增加患腦血管疾病、冠心病、腫瘤、糖尿病、肥胖癥等疾病的風險。針對這些問題，我們應該從營養學觀點出發，在商務宴菜點設計中，既要繼承和發揚傳統的高超烹調技藝和飲食習俗，更要用現代營養保健原理進行合理配膳、改革創新以求中國的商務宴能得到進一步發展和完善。

下面以我們設計的一席商務宴菜點為例，提出商務宴菜點設計的合理營養應體現的幾個方面。

一、在保證總熱量的前提下，注意三大生熱營養素之間的比例協調

商務宴菜點見附表。該商務宴專為10人左右的中青年而設計，赴宴對象多數為男性輕體力活動的腦力勞動者，時間安排在中午。根據中國營養學會制定的DRIs和健康指南，輕體力勞動的成年男性一日所需熱量為2400kcal（約10MJ)，由于午餐提供的能量應占一日總量的40%，考慮到宴會中常有約占總菜量20%左右的剩余，以及熱量攝入在一天內允許有10%的波動，本宴提供的熱量應為10名就餐者所需熱量加上剩余與正常波動值。本宴的理論計算10人總熱量約為12037kcal（約50MJ），符合宴會總熱量提供的理想狀況，且蛋白質占總熱量的21.2%、脂肪占總熱量34.1%、碳水化物占總熱量44.7%，三大生熱營養素的比例保持協調，能較好地發揮營養素對人體的營養作用。

二、重視營養互補和酸堿平衡

自然界的烹調原料雖有成千上萬，但單獨食用無法滿足人體所需的全部營養素，只有運用多種原料來進行配菜，才有可能使配出的菜肴所包含的營養素種類比較全面。本商務宴菜點設計中，使用動植物原料共計40余種，包含了平衡膳食寶塔中的各組食物，充分體現了原料多樣化的宴席營養配菜原則，同時主食的提供采用了多種糧食原料，使各種烹飪原料在營養素組成上取長補短、相互調劑。此外，本宴注重突出植物性原料的營養作用，共使用植物性原料20多種，色澤豐富悅目，不僅誘人食欲，更可以彌補宴席中動物性菜肴缺乏維生素的缺陷，植物性原料中所富含的鉀、鈣、鈉、鎂等堿性元素可以中和肉、魚、禽、蛋在體內代謝時所產生的酸性，對調節人體內酸堿平衡起著重要的作用。

三、合理用料促進消化，同時注意降低飲酒對人體的危害

為促進食物消化，本宴特別選用了一些富含膳食纖維的植物性原料，如蕎麥、筍類等，這些食物中的膳食纖維不僅能促進胃腸蠕動，有助食物消化，并還可加速某些有害物質的代謝排毒過程。考慮到商務宴會上免不了飲酒，而飲酒會直接造成多種營養素如蛋白質、維生素A、B族維生素、維生素K、葉酸和礦物質等的損失，所以在本宴安排中將富含蛋白質、B族維生素和鋅的食物量略為提高，用以直接補充受損失的營養素，并輔以有一定解酒作用的食物，以降低赴宴過程中飲酒對人體的傷害。

四、注意選用有利于營養素保存的烹飪方法

本宴菜點用料五味五色俱全，并且在制作中根據原料營養素的分布與特點，主要采用各種有利營養素保存的方法，如燴、燒、燉、熘、蒸、煮、焗等，對于個別需要煎炸的原料也采取了拍粉等保護措施，力求在確保色香味形、提高消化吸收率的同時減少原料中營養素的損失。

五、因時制宜，養防結合

外界氣溫的改變，可以影響到人體熱量的消耗、人體對食物的消化吸收以及人們的飲食心理狀態。本宴設計以秋季作為參考季節，考慮到秋季氣候較為干燥傷人肺臟，容易出現口干、咽干、唇焦、干咳或氣促等癥狀，秋燥也易傷陰而導致陰虛，因此菜點設計中比較重視選用一些滋陰潤燥養肺的原料。此外，為預防由于商務人士頻繁赴宴而產生的現代病的危害，本宴席采用的動物性原料多從低脂低膽固醇角度考慮，較多地運用豆制品及具有浙江地方特色的水產原料，并適當配以食用菌等具有降脂降膽固醇及抗癌作用的食物，同時把握控制好各組食物的使用量，達到養防結合的目的。

綜上所述，對于大多數商務宴而言，應該在體現各地風情特色及滿足感官需求的基礎上，更注重菜肴對人體健康的影響，菜點設計應追求合理的營養組合及平衡，以使就餐者在享受美餐、確保健康的同時更有效地開展各種商務活動。

（作者單位：浙江省商業職業技術學院）

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