旅游專業(yè)餐飲服務課程教學一體化初探

《餐飲服務與管理》是中等職業(yè)技術(shù)學校旅游服務類學生的一門必修課。旨在讓學生在課堂教學中既理解和掌握餐飲服務的基本知識，又能在實際操作中運用和掌握餐飲服務的基本技能。此課程在旅游專業(yè)的課程體系中處于核心地位，兼有理論課和實踐課雙重特色，是一門市場急需，受學生歡迎的應用性課程。但隨著餐飲行業(yè)和中職教育的發(fā)展，餐飲服務與管理作為一門實踐性強的專業(yè)課，在實際的教學實踐中教師如何將這門課程上得有所成效，使學生能從中掌握必要的知識與技能。筆者認為，教學一體化給中職餐飲服務課程注入了生機與活力。

一、一體化教學的必要性

當前中職餐飲服務課程的現(xiàn)狀：

1.追隨傳統(tǒng)的教育教學體系

中等職業(yè)教育的宗旨是培養(yǎng)具有基本專業(yè)理論知識和熟練操作技能的、適應生產(chǎn)、服務第一線的應用性、技能型人才。在餐飲服務課程教學中，傳統(tǒng)的教學模式往往以教師和課本為中心，一般先由教師進行講解示范，然后安排學生進行實踐，忽略了學生的主體地位和動手能力的培養(yǎng)，使理論和實踐嚴重脫節(jié)，不但造成了重復教學和資源的浪費，在技能上也達不到要求，造成培養(yǎng)出的學生只能達到“半成品”的層次，影響教學質(zhì)量的提高。

2.人才培養(yǎng)模式與中職學生層次、行業(yè)要求存在一定差距

設置課程與市場有一定脫節(jié)，缺乏市場調(diào)查。由于該專業(yè)為三年制中專，在校學習時間僅有兩年，主干課程有限，教學重點就定位在將來就業(yè)方向的“餐飲服務員”和“客房服務員”兩大塊上。大部分餐飲專業(yè)的學生，在學成之后走上工作崗位時，用人單位都要進行再培訓，才能正常地上崗工作。

3.后勁不足，缺乏職業(yè)生涯規(guī)劃

社會上雖然對于餐飲服務專業(yè)的學生需求量大，常年供不應求，但學生就業(yè)之后，由于缺乏繼續(xù)學習的后勁，加之社會對該工種的尊重程度不夠，往往導致學生半途而廢，離崗、離職、跳槽等現(xiàn)象頗為普遍，因此可能導致“就業(yè)率高，穩(wěn)定性差”，從而影響今后的招生與就業(yè)，造成惡性循環(huán)。而用人單位頻繁招人對企業(yè)工作效率也有影響。

隨著旅游業(yè)的發(fā)展，中等職業(yè)學校人才培養(yǎng)模式也迎合社會及市場需要進行了較大的調(diào)整。在實際的教學實踐中，我們深切感受到，構(gòu)建一體化教學是中等職業(yè)學校課程改革的恰當切入點，是實現(xiàn)校企合作，服務區(qū)域經(jīng)濟建設和學校可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。

近年來，筆者所在學校以培養(yǎng)符合現(xiàn)代餐飲行業(yè)所需的餐飲服務與管理專業(yè)人才為目標，全面推行了教學一體化的探索改革，不斷完善餐飲服務與管理課程體系，努力提高課程的實踐性和示范性，并取得了一定成效。

二、一體化教學法的前提

立足當前中職學生現(xiàn)狀和市場實際需求，發(fā)揮教師在教學過程中的主導作用和學生的主體作用，打破原來課程的授課模式和原有的條條框框，根據(jù)“實際、實用、實踐”的原則，廣泛汲取同類課程的精華，整合優(yōu)化原有課程內(nèi)容，突出學生的技術(shù)應用能力訓練與職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)，以此來進行課程體系改革。

“壓縮”不必要的內(nèi)容，刪除陳舊過時的內(nèi)容，及時吸收本學科的最新研究成果與研究動態(tài)，實現(xiàn)有生命力的經(jīng)典內(nèi)容與學科前沿研究的有機結(jié)合。

“精簡”重復交叉的內(nèi)容，遵循“少而精”的原則，避免教學內(nèi)容的重復交叉，同時又要保持課程本身的學科完整性和有機發(fā)展性；

“增加”與專業(yè)能力培養(yǎng)密切相關(guān)且應用廣泛的知識點，把培養(yǎng)某項綜合能力所需的知識和實踐按照知識點和技能點加以篩選。

筆者所在學校在一體化教學實施過程中，還注重了五個方面的轉(zhuǎn)變，即由重視知識教育能力向重視就業(yè)發(fā)展能力轉(zhuǎn)變，由重視知識考試向重視社會評價轉(zhuǎn)變，由以全日制為主體向半工半讀、工學交替為主體轉(zhuǎn)變，由單一的教室活動空間向旅游實訓基地與實習單位一體化的活動的空間轉(zhuǎn)變，由知識理論型向雙師型教師隊伍建設轉(zhuǎn)變。

三、教學一體化在餐飲服務課程中的應用

1.有效利用校內(nèi)教學資源

餐飲課程的內(nèi)容大部分是有關(guān)服務程序方面的知識點，這些知識點單靠教師講授，學生是很難真正掌握的。

利用現(xiàn)代教育技術(shù)輔助課堂教學，則能以生動、形象、真實的教學手段，將知識要點、服務情景、操作技能的要領和運用等教學內(nèi)容，很好地展現(xiàn)出來，既能刺激學生的各種感官，調(diào)動學習積極性；又能有效地利用課堂教學時間，把更多的教學時間放到實踐教學中去，提高技能訓練的密度和對知識的掌握率，起到事半功倍的效果。因此，有效利用校內(nèi)現(xiàn)代教育技術(shù)資源，是提高餐飲課程教學質(zhì)量的手段之一。

知識的運用比知識的擁有更重要。另外，改變從前教師講完后學生觀察的單調(diào)教學模式，充分利用校內(nèi)實訓基地，培養(yǎng)學生動手能力。課外時間開放專業(yè)實訓基地，分批組織學生實訓操作，在課堂之外最大限度地發(fā)揮實訓基地應有的作用。

2.社會實踐練就過硬技能

按照新的改革思路，學校努力構(gòu)建集教學、培訓、鑒定為一體的教學環(huán)境。盡管學生在校期間接受了系統(tǒng)的理論學習和操作訓練，但要在服務技能、行為習慣、體能等方面真正達到工作崗位的需要、適應企業(yè)工作環(huán)境，仍需要一個過程。為了突出實踐環(huán)節(jié)，我校根據(jù)教育部關(guān)于“職業(yè)學校要實行產(chǎn)教結(jié)合，密切與企業(yè)的聯(lián)系”的指示，采取了一系列組織學生走出校園小天地，走進社會大課堂舉措。

將企業(yè)文化引進校園，讓學生感受企業(yè)文化，培養(yǎng)學生職業(yè)素養(yǎng)，到星級飯店參觀學習，在真實的企業(yè)氛圍中學習企業(yè)文化，了解行業(yè)企業(yè)現(xiàn)狀，真實感受將來就業(yè)的崗位；在離校前的一個學期讓每一名學生到專業(yè)對口的崗位上實際鍛煉、頂崗實習，讓學生與崗位提前對接，做到理論與實際真正結(jié)合，等拿到畢業(yè)證時，學生已有了一年相關(guān)崗位的工作經(jīng)驗。這些舉措讓學生感受到了企業(yè)的文化，極大地提升了學生職業(yè)素質(zhì)。

3.綜合職業(yè)能力培養(yǎng)

當今時代已經(jīng)不是一個單打獨斗的時代，是一個講究團隊合作、團隊效率的時代。除了知識，更要注重學生能力的提高，這種能力不僅包括動手操作，還包括團隊合作、職業(yè)素養(yǎng)和社會責任感等。

為了達到培養(yǎng)學生綜合能力的課堂教學效果，把所有的學生根據(jù)不同的性別、學習態(tài)度、成績情況等進行分組，這種學習團隊學生是主體，而教師是指導者、協(xié)助者。盡量使每一組學生的能力都比較均衡，并選定組長負責每個小組的工作。讓每一組學生在本組內(nèi)互相配合，缺乏學習積極性的學生可以在別人的帶動下學習，同時也可以讓他們彼此學習、互助，令所有的學生都有所進步。分組的另一個目的在于讓每組輪流值日，清點、整理實訓用具，值衛(wèi)生班，從中培養(yǎng)團結(jié)、協(xié)作等能力。

4.人才培養(yǎng)模式改革

中等職業(yè)技術(shù)學校教育應堅持以就業(yè)為導向。筆者所在學校重新整合教育資源，基本形成了“以素質(zhì)為基礎、能力為本位、工學結(jié)合、校企合作”的現(xiàn)代餐飲服務與管理人才培養(yǎng)模式。努力做到教學一體化，使學校所傳授知識、技能與職業(yè)崗位之間“零距離”的培養(yǎng)目標。

（1）針對現(xiàn)代飯店行業(yè)的需求實際。緊扣市場脈搏，以培養(yǎng)應用型、技能型餐飲服務與管理專門人才為根本任務，以學生的實踐動手能力、素質(zhì)培養(yǎng)為主線，突出理論與實訓教學相結(jié)合，實現(xiàn)學生從知識的接受者到知識的實踐者的轉(zhuǎn)變。

（2）全面開展了“工學結(jié)合、校企合作”教學模式的探索和實踐。在有效利用校內(nèi)資源的同時，充分發(fā)揮校外實訓基地的作用，使學校與社會、學校與企業(yè)、理論與實踐之間的有機融通成為餐飲服務人才培養(yǎng)的重要途徑，促進了“工學結(jié)合、校企合作”人才模式的成熟和發(fā)展。在課程教學中，將教學需要與行業(yè)的實際經(jīng)營需求緊密地結(jié)合在一起，采取靈活機動的形式安排學生到四、五星級飯店開展工學交替。這樣做既鍛煉了學生實際運用專業(yè)知識的能力，又解決了飯店企業(yè)經(jīng)營高峰階段人手不足的矛盾，同時也達到了工學交替、產(chǎn)學結(jié)合的目的，效果很好，深受飯店企業(yè)的歡迎。

（3）突出學生綜合素質(zhì)的培養(yǎng)。不局限于一般的操作本領，還要包括職業(yè)所必備的知識、技能及態(tài)度等。在教學中始終以培養(yǎng)學生的綜合素質(zhì)為目標，堅持知識、能力、素質(zhì)協(xié)調(diào)發(fā)展和綜合提高的原則，努力培養(yǎng)學生的社會責任感、職業(yè)道德感、學習能力、人際溝通能力、職業(yè)協(xié)調(diào)能力、創(chuàng)新能力和實踐能力等。

四、通過一體化教學提高職業(yè)準入能力

隨著經(jīng)濟的發(fā)展和科技的進步，行業(yè)技能人才的短缺，餐飲服務專業(yè)學生的就業(yè)形勢趨好。中職畢業(yè)生愿意從基層做起，就業(yè)觀念更為實際，更為社會、市場及用人單位所接受。為了提高人才培養(yǎng)質(zhì)量，提高學生的就業(yè)競爭能力，使中職畢業(yè)生真正實現(xiàn)“進得去、留得住、用得好、提拔快”的目標，實現(xiàn)個體生涯的可持續(xù)發(fā)展，筆者所在學校進行了一系列探索。

校企聯(lián)合辦學，餐飲企業(yè)自己培養(yǎng)員工，學生對企業(yè)有感情，留得住人，而教學一體化的教學模式非常適合這種要求，其就業(yè)優(yōu)勢在于中職教育由學校和企業(yè)共同完成。所學的專業(yè)知識與工作的職業(yè)技能聯(lián)系較緊，而餐飲企業(yè)招聘人員要求一定的工作經(jīng)驗，節(jié)約培養(yǎng)成本。

學校要求學生畢業(yè)時要有兩證，除了畢業(yè)證，還要取得相應的職業(yè)資格證，這樣使得學生能夠在獲得扎實基礎知識的同時，有一門或者幾門專業(yè)技能，對畢業(yè)生就業(yè)無疑是打開了一扇窗。

學校有計劃、系統(tǒng)地進行就業(yè)指導。除了開設職業(yè)指導課外，還邀請勞動培訓部、旅游企業(yè)的高管、優(yōu)秀畢業(yè)生等到校做專題講座，或帶領學生到企業(yè)參觀學習等，引導學生正確認識社會、職業(yè)和自我，正視自身的優(yōu)勢和特點，確定職業(yè)方向。順利度過“象牙塔”到“企業(yè)殿堂”的心理適應期，使學生盡快實現(xiàn)“校園人”向“企業(yè)人”的角色轉(zhuǎn)變。

餐飲服務與管理課程在實施一體化教學法后，在整個教學過程中，構(gòu)建突出學生以“做”為主，綜合職業(yè)能力的培養(yǎng)，一貫到底。從本質(zhì)上改變了課程的教學目的，使學生不再覺得學習該門課程只是為了考試過關(guān)，而是真正掌握一門技術(shù)，具備一定的實操能力，能夠承擔相應的工作。

（作者單位：福建省龍巖華僑職業(yè)中專學校）