在洛陽城里吃水席

時序進入初冬，中州大地已略帶寒意。我有幸于2010年11月下旬，隨陜西代表團一行14人，赴河南鄭州參加全國十省飲食文化和餐飲經濟發展高端峰會。

會議期間，安排了一次到洛陽吃“水席”。“水席”為何物，我們陜西人尚不清楚。其實，它是洛陽的“三絕”之一。洛陽“三絕”是：龍門石窟、洛陽牡丹和洛陽水席，前兩者可謂家喻戶曉，而后者則陌生得很。

28日中午，我們到達洛陽真不同飯店。真不同飯店坐落于洛陽市中心中州東路，為四層樓的大型仿古建筑。真不同飯店創始于1895年，迄今已有100多年歷史，是中華老字號、中華餐飲名店、國際餐飲名店、洛陽市主要接待“窗口”。民間有“不進真不同，未到洛陽城”之說。在真不同飯店，有幸品嘗到了正宗的“水席”。在未嘗之前，我也錯誤地揣測，以為此席是設在船中，在水上吃席……其實不然。據當地人自豪地介紹，洛陽水席始于唐代，當時僅是宮廷國宴，官府商紳也可享用。宋代傳入民間，至今流傳千年不衰，足見其魅力。洛陽水席的形成與洛陽的地理氣候有著密切的關系。洛陽古時天氣寒冷，又少產水果，因此民間膳食多用湯水，即使皇親國戚也習慣于把副食品放在一起烹制而食。久而久之便形成了一種飲食習俗：用當地的土特產為原料，精心制作出既經濟又實惠的湯水豐盛的宴席供人們品嘗。何以稱水席？一是該宴席有別于南北各路菜系，宴席間是一道道上菜，吃完一道，再上另一道，如行云流水一般；二是大凡名菜，在湯上最為講究，事廚者無不怕湯。可洛陽水席就偏偏在湯上大做文章，幾乎道道菜都帶湯。干稀有致，湯隨菜走，因湯多了即顯得湯湯水水，故稱之為“水席”。

洛陽水席以序分為：前八品(即四葷四素的冷菜)、四鎮桌、八中件、四掃尾，共八八四四二十四道菜，喻示武則天執政二十四年的歷史光景，風光無限。前八品(也稱下酒菜)象征著武皇“服”、“禮”、“韜”、“欲”、“藝”、“文”、“禪”、“政”的八大特征，亦為八大善(膳)績。從“四鎮桌”上起的十六道菜，每道菜都有一個美麗的傳說。在品嘗的過程中，身著唐代華麗宮女服飾的女服務員均一一解說。洛陽水席以“熱冷焦軟稀稠干，海河葷素甜辣酸”名揚天下，被認定為“中國名宴”，榮獲“國際美食質量金獎”。真不同洛陽水席2008年6月被國家文化部列為“國家非物質文化遺產”名錄，成為打造洛陽歷史文化名城的又一張優秀名片。

席間開始是五彩繽紛的八個冷菜，然后上第一道大菜，這道菜的造型如洛陽牡丹花一樣，服務員介紹叫“燕菜”。當用筷子夾起“燕菜”時，我卻怎么也想象不出那曾是女皇武則天親自嘗過，并首肯由此定名的。相傳，某年秋后，洛陽東關下園菜地長出一個特大蘿卜，長約三尺，上青下白，有二三十斤重。菜農視為奇物，遂將當作吉祥之物進貢皇上，女皇見物大悅，因這象征著風調雨順，國泰民安。便命人送去御房做菜，廚師們知道用蘿卜是做不出什么好菜的，但懾于皇威，只得從命。他們反復琢磨，精心加工，配以山珍海味，烹制成湯羹奉獻給女皇。誰知女皇品嘗后大加贊賞，覺得味道獨特，鮮嫩爽口，大有燕窩風味，遂賜名“假燕窩”。從此，不論皇親國戚，王公大臣還是黎民百姓，只要設宴便用蘿卜為原料烹制“燕菜”。

“燕菜”盛放在一只粗口大品碗中端上桌來，只見碗中所盛之物如大雜燴，其造型五顏六色，如一朵盛開的洛陽牡丹。這本身就是極美的圖案，真是色香味形俱全，勾人饞涎欲滴。我提起匙一舀放在嘴里一嘗，似乎有咸有甜，有酸有辣，有葷有素，營養合理，味鮮沁人心扉，有濃郁的地方特色，既能解饞又可充饑，實是美食之佳品。盛了一小碗下肚，六腑溫暖，全身通泰，齒間留香，甚為舒坦。難怪1973年周恩來總理和加拿大總理特魯多來洛陽共品燕菜時，周總理風趣地贊譽說：“洛陽牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花來。”

然后是四大件，每上一道大件，就緊跟著上一道中件，名曰：“帶子上朝，樣樣都離不開湯水。”站在一邊的女服務員娓娓地介紹道，這叫牡丹燕菜，那叫炒八寶飯，那是八中件的五彩肚絲，蜜汁紅薯。最后介紹到四件“壓桌菜”(也稱四掃尾)，有洛陽丸子、雞蛋鮮湯……上了這道蛋湯，流水一般上菜的水席也就宣告結束了。

餐廳的小舞臺上演唱著“河南梆子”，坐在席間，邊看邊嘗，邊聽邊品，如同在吃食的戲院子里，又仿佛置身于唐代宮廷的宴會廳，邊嘗邊回味，十分的有趣。我也同所有與會的朋友一樣那般地陶陶然，慶幸自己口福不淺，能享受到洛陽三絕之一的這道歷史名宴——水席。時至今日，還常思之而齒頰浮起余香呢。

當然，此味只應洛陽有啊。

責任編輯：黃艷秋