我做家常蒸餃

在上一篇里，我向大家介紹了3款關東家常水餃的用料及做法等相關知識。為了廣大讀者更多地了解和掌握關東家常餃子的制作技術，這里另寫一篇介紹3款蒸餃，目的是讓大家在《烹調知識》上繼續享受這令人向往的美食。

煸餡加花蒸餃

備用原料：面粉500 g，豬肉（肥3瘦7比例）300 g，韭菜250 g，鮮蝦150 g，精鹽3 g，花椒面1 g，豬化油50 g，醬油12 g，香油10 g，蔥15 g，姜10 g，味精1.5 g，水淀粉20 g，鋪面、蒜醬各適量。

具體做法：1.面粉放入小盆中，加入250 ml左右70～80℃熱水，和成燙面團，揉勻，餳20 min；2.豬肉先切成薄片，再剁成細餡狀；韭菜洗凈，切成碎末；鮮蝦去皮，挑出沙線，洗凈剁碎；蔥姜切末；雞蛋打入碗內，攪勻。3.鍋中放入底油，燒熱時倒入雞蛋液炒成蛋花取出；鍋中再放底油，燒熱時放入豬肉餡煸炒，加醬油、花椒面、蔥姜末，熟時用水淀粉勾芡取出。4.將煸炒過的豬肉、蛋花，加入韭菜、鮮蝦和調料，拌制成餡心。5.面板上撒一層鋪面，將面團放在鋪面上重新揉勻，搓成粗長條，共下45個左右劑子，團圓，按扁，搟成直徑約9 cm的餃子皮。6.左手指托皮，右手上餡，先將皮對折，中間捏死，再從兩邊推褶包成稍大的餃子生坯。7.備屜鍋，添上水，坐簾子，鋪屜布，將餃子生坯裝在屜布上，蓋鍋，大火燒開后，以中火保持開狀，前后共用12 min左右即可成熟，取出后趁熱帶蒜醬上桌。

成品特點：形狀整齊，個頭均勻，餃皮軟糯，口味鮮香。

溫馨提示：1.煸餡，就是將餡料事先進行煸炒熟處理。但不能煸得過火，否則變性走味，難出佳品。2.因為肉餡經煸炒后就會失去黏性，所以用淀粉勾芡會增加其黏性，一來便于入味均勻，二來便于包制。3.水燙面團因失去大部分面筋，故沒有多少伸縮能力，這樣就要求在搟皮時，大小要均勻，薄厚要一致。4.蒸制時，要掌握好火力和時間，切不可火候過大，防止穿底漏餡而降低成品質量。

驢肉餡蒸餃

備用原料：面粉500 g，新鮮驢肉400 g，豬五花肉75 g，秋儲冬食的大白菜嫩柄150 g，蝦米10 g，醬油12 g，蔥20 g，姜10 g，混油35 g，烀豬肉清湯100 g，精鹽、五香粉、味精、鋪面、蒜醬等均適量。

具體做法：1.將面粉放入小盆內，用冬溫夏涼約250 ml水和成面團，用小盆蓋嚴餳20 min。2.將驢肉和豬肉先切成小薄片，再剁成細餡狀；白菜柄洗凈，先片成片，再切絲，后改小粒狀，稍用精鹽拌勻腌漬一下，攥出水分待用；蝦米剁碎，蔥姜切末。3.將肉餡放入小盆中，邊加湯邊用筷子順一個方向畫圈樣攪動，見湯均被肉餡吸附時，加白菜和蝦米、醬油、蔥姜、精鹽、五香粉、味精攪勻，后加混油調勻即為餡心。4.面板上撒一層鋪面，將面團放在上面揉合，搓成長條，共下45個左右劑子，團圓，按扁，搟成直徑約9 cm的餃子皮。5.左手托起餃子皮，彎曲呈凹形，右手抹入適量餡心，包成向內彎曲，外有花邊的餃子生坯。6.蒸鍋內添水，坐簾子，鋪屜布，將餃子生坯排擺在屜布上，蓋鍋燒火，開后再蒸12 min左右即熟，取出趁熱與蒜醬一起上桌。

成品特點：皮韌餡嫩，汁多味香。

溫馨提示：1.蒸餃最好趁熱食用，越熱越香，吃著感覺燙嘴才好，尤其這款蒸餃，越熱越能體現出其特點。2.因為驢肉脂肪組織較少，即使有脂肪存在，那也不如豬脂肪受人歡迎，所以在餡心里放入一點五花肉以增加成品的香味。3.此餡中的大白菜必須生用，當白菜汁進入肉組織后，特別能顯現出疏松、鮮嫩的特點。4.如果在包制時速度慢，餡心可能有“釋水”現象，而邊包邊用筷子攪動，就會避免這種情況發生。5.如果將驢肉改換為牛肉、羊肉或馬肉等，那成品可稱為“牛肉餡蒸餃”等，風格獨具，也很受人歡迎。

燙面蒸餃

備用原料：面粉500 g，豬肉100 g，凈芹菜、甘藍共500 g，醬油12 g，精鹽2 g，五香粉（如果吃不慣可換用花椒面，或直接使用調餡料）1.5 g，蔥15 g，姜10 g，熟植物油25 g，味精1 g，肉清湯、鋪面、蒜醬等均適量。

具體做法：1.將面粉中放入250 ml左右70～80℃的熱水和成面團（或先取350 g面粉放入175 g左右80℃的熱水和成面團，再用清水約75 ml將另150 g面粉和成面團，然后將二者和在一起揉成一塊面團），放一邊靜餳20 min。2.將豬肉先切小片，再剁成餡狀；芹菜、甘藍分別放在沸水鍋中，焯至倒性撈出用清水投涼，也剁成餡狀，輕攥水分；蔥姜均切成粒。3.肉餡放入小盆中，加入適量清湯攪動，再加芹菜、甘藍、醬油、精鹽、五香粉、蔥姜、味精，拌勻后放入油，調勻為餡心。4.面板上撒一層鋪面，將面團放上面重新揉合，搓成粗長條，下成約45個劑子，團圓，按扁，搟成直徑約9 cm的餃子皮。5.將餃子皮托在左手上，右手上餡，包成餃子生坯。6.備蒸鍋，將餃子生坯放在屜上蒸熟，取出與蒜醬一起上桌。

成品特點：皮質軟糯，餡味鮮香。

溫馨提示：1.從“做法1”中看出，燙面采用了兩種方法，具體用哪種方法可根據自己操作習慣而定。這里需要解釋一下為什么第一種方法用70～80℃的熱水燙面呢？我們知道，熱水能使面粉中的淀粉糊化，削減面團彈性，水越熱，其彈性越低。用70～80℃的熱水就是可以保存一點面團中的彈性，便于搟皮，包裹餡心。在第二種方法中，雖說用了80℃的熱水燙面，面筋失去大部或全部，但卻留了150 g面粉用清水和制，二者摻一起正好作為面筋的補充，以便包制餃子。2.芹菜和甘藍焯得不要過火，否則會失去菜肉餡的特點，成品質量就會大打折扣。3.掌握好蒸餃子的火候，防止火大穿底，露餡泄汁而影響成品質量。

關東家常蒸餃品種還有許多，但我覺得，只要掌握好上述幾個品種的原料及做法，那么其他蒸餃也就不難做了。