“洛陽肉片”的制作\\演變及創新

洛陽肉片是洛陽的一道地方特色菜，也是洛陽水席中的一道名菜，又名“譽四海”。它采用燴的烹調技法烹制而成，成菜特點“肉質滑嫩、湯菜交融、酸辣適口、回味悠長”。現將該菜肴制作工藝及其演變而來的連湯肉片和進一步創新的蒜香連湯肉片制作做一簡單介紹。

洛陽肉片

主料：豬肉（肥瘦）。

配料：水發木耳、水發竹筍、水發金針（黃花菜）、水發大綠豆。

調料：精鹽、紹酒、味精、醬油、香醋、胡椒粉、濕淀粉、大油、香油、高湯、大蔥、大蒜、蛋清。

制作過程：1. 水發木耳摘凈撕成片，水發竹筍切成片再用清水淘洗兩遍備用，水發金針切成寸段，水發大綠豆煮熟備用，大蔥切成斜段、蒜切片備用。

2. 豬肉洗凈去筋膜切成薄片放容器內，加入少許精鹽、紹酒、味精拌勻腌漬5 min，再加蛋清、濕淀粉抓勻上勁，抖散下入四成熱的油鍋中滑至斷生撈出備用。

3. 炒鍋放火上添入少許大油燒熱，先下入蔥段、蒜片煸香，再下入配料煸炒片刻，添入高湯燒開，調入精鹽、紹酒、醬油，下入滑熟的肉片燴制片刻，再調入胡椒粉、味精推勻，加入香醋，勾流芡攪勻，淋入香油盛入湯碗內即可。

連湯肉片

此菜由洛陽肉片演變而來，用料可根據季節特點、民族習慣靈活掌握，回民餐廳主料可以牛羊肉替代，配料方面隨季而變。下面介紹一款連湯肉片的制作。

主料：豬肉（肥瘦）。

配料：水發木耳、四季豆、平菇、番茄、蓮菜、水發大綠豆等。

調料：精鹽、紹酒、味精、醬油、香醋、胡椒粉、濕淀粉、烹調油、香油、高湯、大蔥、大蒜、蛋清。

制作過程：1. 水發木耳摘凈撕成片，四季豆去筋切成斜段焯水后投涼備用，蓮菜去皮切薄片洗去鞣質焯水后投涼泡水備用，水發大綠豆煮熟備用，平菇摘洗凈撕成條焯水后投涼備用，番茄切片、大蔥切成斜段、蒜切片備用。

2. 豬肉洗凈去筋膜切成薄片放容器內，加入少許精鹽、紹酒、味精拌勻腌漬5 min，再加蛋清、濕淀粉抓勻上勁，抖散下入四成熱的油鍋中滑至斷生撈出備用。

3. 炒鍋放火上添入少許油燒熱，先下入蔥段、蒜片煸香，再下入配料煸炒片刻，添入高湯燒開，調入精鹽、紹酒、醬油、下入滑熟的肉片燴制片刻，再調入胡椒粉、味精推勻，加入香醋，勾流芡攪勻，淋入香油盛入湯碗內即可。

蒜香連湯肉片

在洛陽有些水席店和一些連湯肉片專營店為突出本店的菜肴特色，結合川菜水煮肉片的制作特點創出了蒜香連湯肉片。即在連湯肉片盛入湯碗內后，在肉片表面撒上干紅辣椒絲和蒜末以熱油澆香即可。