現代餐飲美學的內涵與表現

隨著經濟的增長和人們生活水平的提高，我國餐飲業(yè)市場在餐飲需求方面開始呈現“不僅僅滿足于餐飲產品的質量、產品功能，而更多關注餐飲產品中所蘊含的文化品味、審美情趣”的餐飲消費新趨勢。

在餐飲供給方面，體驗經濟作為一種新的經濟形式，已經滲透到了中國餐飲業(yè)，并且正成為新的經濟增長點。一個成功的餐飲企業(yè)所提供的飲食產品，必須突出體驗這種本質屬性，表現多重積極的體驗價值的綜合。即是在一定時間中，在餐廳這個特定區(qū)域內，圍繞審美和愉悅等精神享受這個核心，為飲食消費者提供的價值綜合體，使消費者在生理和心理上的多樣化、個性化的審美體驗需求得到全方位的滿足。由此，“飲食審美化”脫穎而出，成為餐飲企業(yè)商戰(zhàn)利器之一，為企業(yè)開創(chuàng)無限商機。

對“飲食審美”的深刻理解不能停留在飲食制品外在顏色、形態(tài)、對稱性等感性直觀形式方面，更要融入到包含著與人的存在密切相關的自然規(guī)律和社會規(guī)范的內容中去，把趨真、向善、審美有機統(tǒng)一起來。人作為社會實踐的主體，其對飲食美的體驗是與整個活動的和諧舒適，飲食功能美的完滿實現，以及與人的生存狀態(tài)的審美化密切相連的。飲食美不像藝術美的體驗那樣僅與審美心境緊密相關，其審美體驗中充滿著智力結構中多種知識的綜合作用，使人從中感受到人類自身的創(chuàng)造之美，領悟到它給人類詩意生存和整個自然生態(tài)系統(tǒng)的和諧之美帶來的積極意義。

餐飲美學是把美學與烹飪學、服務學、心理學以及藝術理論等結合在一起，用于飲食活動領域的新興交叉學科。其內容是通過餐飲員工的優(yōu)質服務，以美的環(huán)境、建筑和設施向餐飲消費者提供美的精神食糧，以達到怡情養(yǎng)性、愉悅身心、增添生活樂趣的目的。

一、現代餐飲美學的內涵

（一）餐飲環(huán)境美及宴會氛圍美

餐飲不僅對菜肴的色、香、味、形等有基本要求，而且要善于選擇和利用餐飲環(huán)境，布置合理大方美觀實用的餐廳家具，充分發(fā)揮其實用和審美功能。

（二）餐飲菜肴工藝美及造型美

烹制菜肴在美學追求上是辨證的，既重天然色澤又重裝飾美化，既有自然形態(tài)又有人工塑造。菜肴命名與菜肴造型相聯(lián)系，并力求將色、香、味、形、器、質、養(yǎng)融為一體。

（三）飲食器具造型藝術美

飲食器具之美也是餐飲美的重要組成部分。飲食器具既有實用價值，又有審美價值。因此，餐飲必須研究飲食器具的美學價值，正確地使用，才能給顧客帶來美的享受。

（四）餐飲美學及文化的審美趣味

自古以來，餐飲不僅注重情趣美，而且講究食趣美，講究美食與美酒、美茶、美景、美樂的結合。了解中國餐飲美學發(fā)展歷史，繼承并發(fā)揚中國傳統(tǒng)飲食文化，掌握中國各個菜系的審美特征，培養(yǎng)對餐飲的初步審美能力。

二、現代餐飲美學在實踐中的應用與表現

（一）主體之美——“菜肴美”

菜肴是餐飲有形產品的美學設計核心之一，菜肴的質量是吸引顧客的關鍵。雖然環(huán)境可以烘托出餐飲產品的特色，但是真正能夠吸引顧客的還是菜肴的質量。大家都知道，餐廳的顧客有大多數是回頭客，也就是說，回頭客是維持餐廳銷售穩(wěn)定的關鍵。那么，如何來吸引這些回頭客，對很大一部分餐飲企業(yè)，有著極其重要的意義。餐飲企業(yè)除了供應飲食外，還是賓客社交和消遣的場所。因此，飯店一般對餐飲產品都會進行精細的設計，包括對就餐環(huán)境、有形與無形產品等。隨著人們生活水平的提高與對旅游產品越來越高的要求，美學方面的知識也越來越廣泛地被應用到旅游產品當中。

（二）載體之美——“環(huán)境美”

環(huán)境美關系到人們的飲食審美效果，不可小視，它是餐飲產品美學設計的背景。餐廳的環(huán)境，包括餐廳設施及其環(huán)境兩部分。因為設施，無論其形狀大小，總是存在于一定的環(huán)境中，即餐廳設施是構成餐廳環(huán)境的重要外觀特征，而餐廳環(huán)境反過來也給餐廳設施以烘托、深化和美化，兩者互相影響、互襯互補、相輔相承。

根據酒店對各個餐廳定義的不同，其要求布局的環(huán)境及設施也不一樣。一家餐廳應該設法制造適應其經營范圍和經營方式的設施和環(huán)境。例如西餐廳，像法式餐廳、意大利餐廳要擺放異國的設施，制造異國的環(huán)境與情調，餐桌上擺放各國的國旗，周圍陳列各國的民族工藝品，在餐廳中播放各國的名曲與民歌等等。比如國際大廈雷迪森廣場酒店，它擁有目前杭州酒店業(yè)內最完善和最齊全的餐飲設施設備，其中的“綠蔭”西餐廳除了聘請歐洲著名藝術家對餐廳的裝飾、布置和格調進行專業(yè)設計外，還獨具匠心辟出半開放式廚房、新款廚具、潔凈的衛(wèi)生環(huán)境、廚師的專業(yè)操作等，均處于客人的直觀視野之內，令人產生安全、放心、滿意之感。

（三）氛圍之美——“服務美”

一家餐廳除了要為客人提供良好的環(huán)境和優(yōu)質的菜肴以外，還有一個比較重要的環(huán)節(jié)就是服務，而且必須是優(yōu)良的服務。餐廳服務員在為客人提供服務之前，要確定自身的服務審美，因為這是決定是否能夠為客人提供優(yōu)良服務的前提與基礎。穿著干凈、打扮清爽、儀態(tài)優(yōu)美的服務員提供的優(yōu)良服務必定能使客人賞心悅目。餐廳的服務環(huán)節(jié)是由迎賓、桌邊、跑菜、結賬四個部分組成。當客人來到餐廳門口，迎賓員應帶著微笑將客人引領至桌邊，并拉好椅子讓客人就座，桌邊服務員馬上過來為客人倒茶水，并開始為客人點菜，而跑菜員應及時把客人點好的菜送到桌邊并由桌邊服務員送上。當客人用完餐后，桌邊服務員為客人結賬，然后歡送客人離去。這一切應該是一個熟練而優(yōu)美的服務過程，只有優(yōu)良的服務，才可以與餐廳優(yōu)雅的環(huán)境與優(yōu)質的菜肴相協(xié)調，達到更好的效果，才能讓客人最終滿意。例如某市國際大酒店的中餐廳，服務員穿著大紅色的工作服，與整體餐廳以紅色為主的環(huán)境搭配，再加上服務員的熟練服務技術，能讓客人覺得在這樣的氣氛下就餐是種享受，這也是此餐廳營業(yè)額穩(wěn)定上升的原因之一。

中國餐飲業(yè)是一種經濟產業(yè)，同時也是一種文化產業(yè)。因此餐飲業(yè)應注重文化內涵的挖掘，了解美的規(guī)律，利用這種美學規(guī)律來構建餐飲產品，能給顧客帶來莫大的精神愉悅和美感享受，于無形中創(chuàng)造出遠遠超過成本、甚至超越一般商業(yè)利潤的附加值。