時尚創(chuàng)新的海鮮菜

如今，吃海鮮似乎已成了美食愛好者聯(lián)絡(luò)感情的一種方式，只要親朋好友相聚，總會有人提出：“走，吃海鮮去?！狈路鹬挥谐院ｕr才能盡興。確實(shí)，海鮮選料新鮮，制法精細(xì)，色澤鮮亮，質(zhì)感脆嫩，再加上美觀的造型和合理的營養(yǎng)，更能使食者胃口大開。其實(shí)，吃海鮮并非一定要上館子，你如有興趣，在家中一樣也可以大飽口福，以下就介紹幾種創(chuàng)新的海鮮菜肴，以饗讀者。

蟹黃荷包

主料：蟹黃50 g，蟹肉50 g，肉末150 g。

配料：蛋清、碎荸薺、碎香菇、碎胡蘿卜、碎海米適量。

調(diào)料：料酒、鹽、味精、胡椒粉、蔥末、姜末、蒜末、生粉、蔥香油、上湯、姜汁、肉皮凍適量。

制法：（1）將蛋清拉成7張蛋皮。（2）肉末加碎荸薺、碎香菇、碎胡蘿卜、碎海米和料酒、鹽、味精、胡椒粉、蔥末、姜末、蒜末、肉皮凍調(diào)制成肉餡。（3）用蛋皮包上肉餡和蟹肉上屜蒸熟，擺放盤中為荷包。（4）鍋加蔥香油燒熱，倒入蟹黃、姜汁炒香，注入上湯燒開調(diào)味，濕生粉勾芡，淋蔥香油澆在荷包上即可。

特點(diǎn)：汁鮮肉嫩，色澤誘人。

提示：蛋清皮不宜拉得太??；調(diào)餡時肉皮凍量要足；汁要鮮濃，蒸制不宜過久。

大碗肉燒鮮魚塊

主料：帶皮五花肉300 g，凈魚肉200 g。

配料：香菜葉。

調(diào)料：料酒、鹽、味精、老抽、糖、八角、椰子老陳酒、蔥段、姜片、蒜片、五香粉、香油、生粉。

制法：（1）先將魚肉切成塊，用油炸透，用制熏魚的方法做好，放在一邊備用；（2）帶皮五花肉切塊，焯水，斷生，用八角、蔥段、姜片、蒜片、料酒、鹽、味精、五香粉、老抽、糖燉爛，再加魚塊和椰子老陳酒一起燉收汁，濕生粉勾芡，淋香油裝碗，撒上香菜葉即可。

特點(diǎn)：色澤紅亮，肉質(zhì)軟糯，風(fēng)味獨(dú)特。

提示：處理五花肉時要斷血水，若先加蔥段、姜片、料酒、水、味精等放碗內(nèi)蒸約30 min，再燴鍋和魚一同燒制，這樣處理可使肉不膩。

宮廷白菜卷

主料：鮮肉100 g，蝦仁50 g，鮮貝柱50 g，白菜葉10張，香菜適量。

配料：香菇末、胡蘿卜末、口蘑末、香菜末、蔥末、姜末、蒜蓉各適量。

調(diào)料：料酒、鹽、味精、胡椒粉、雞粉、雞湯、香油適量。

制法：（1）先將白菜葉和香菜洗凈、燙好；（2）將鮮肉、蝦仁及鮮貝柱剁碎，然后再加上各種配料和調(diào)料調(diào)制成肉餡；（3）用白菜葉包上肉餡，再用香菜扎緊，放入宮廷火鍋里，加入調(diào)味的雞湯燒開，煮約5 min后即可上桌。

特點(diǎn)：外滑里嫩，清香爽口。

提示：制作三鮮餡時一定要鮮香味濃，白菜卷大小要均勻，湯要適量、鮮美。

菊花魚米卷

主料：冬瓜200 g，三文魚75 g，海苔一張。

配料：黃瓜條、XO醬、米飯、面包糠適量。

調(diào)料：鹽、味精、蘋果醋、生粉、檸檬粉、味美達(dá)、辣根適量。

制法：（1）將冬瓜修成梯形，切十字花刀，用鹽水泡約30 min，沖凈，控干水分，沾勻生粉；（2）將米飯用鹽、味精、蘋果醋、XO醬拌好，用海苔包上米飯、黃瓜條和用味美達(dá)、辣根入味的三文魚條卷好，沾生粉，掛蛋液，滾面包糠成魚米卷；（3）鍋放油燒熱，下入菊花和魚米卷炸酥，改刀裝盤；（4）鍋加水和檸檬粉燒開，勾芡，澆在菊花上即可。

特點(diǎn)：爽口清新，風(fēng)味獨(dú)特。

提示：炸菊花時要控制好油溫，在約六至八成熱時完成；要控制好魚米卷的調(diào)味。

龍筋蝦黃金球

主料：蝦10只，龍筋菜200 g。

配料：鴨蛋黃、江米粉、芝麻、面包糠、小米面適量。

調(diào)料：鹽、味精、料酒、雞粉、生粉、香油、蛋黃適量。

制法：（1）將發(fā)好的龍筋菜用料酒、鹽、味精、蛋黃拌勻，略腌一下；（2）將蝦去沙線后，用腌好的龍筋菜卷好，沾上小米面，下熱油鍋炸酥，然后擺入盤邊；（3）將江米粉加生粉用開水燙好，和勻，包入鴨蛋黃，滾面包糠、芝麻，下熱油鍋炸至金黃色即可食用。

特點(diǎn)：清鮮酥香，食法獨(dú)特。

提示：龍筋菜的發(fā)制要到位，將龍筋菜纏在大蝦上，再用牙簽做好，炸制時要控制好火候和油溫。

雪中梅海鮮小豆腐

主料：豆腐200 g，蝦仁150 g，蟹子15 g，蛤蜊肉50 g。

配料：細(xì)芙蓉卷、細(xì)紫菜卷、蛋清適量。

調(diào)料：鹽、味精、胡椒粉、雞粉、生粉、香油。

制法：（1）將豆腐制成泥，蝦仁、蛤蜊肉切丁，加蛋清、鹽、味精、胡椒粉拌勻?yàn)楹ｕr小豆腐；（2）鍋放油燒熱滑鍋，倒入海鮮小豆腐炒熟，淋香油裝入盤中；（3）用蒸熟的芙蓉卷、蟹子和紫菜卷改刀點(diǎn)綴為梅花狀，再放上炒好入味的大蝦片即可。

特點(diǎn)：細(xì)膩爽滑，鮮咸可口。

提示：炒制海鮮小豆腐時用油滑好鍋，掌握好火候，成菜才能潔白鮮嫩。

果香西味蝦

主料：大蝦10只。

配料：土豆、胡蘿卜、洋蔥、大頭菜、黃瓜、銀耳、黑芝麻適量。

調(diào)料：菠蘿醬、菠蘿沙拉醬、鹽、味精、辣根、脆皮糊、生粉各適量。

制法：（1）將大蝦去皮、去頭，改刀，入味，腌制后沾生粉，掛脆皮糊下熱油鍋炸酥；（2）將土豆、胡蘿卜切方丁下鍋汆熟；洋蔥、大頭菜、黃瓜切方丁和水發(fā)銀耳燙好，過涼放盤中；加入菠蘿醬、菠蘿沙拉醬拌勻，放盤中間，擺上炸好的蝦，用菠蘿沙拉醬、辣根調(diào)勻，擠在蝦上，撒黑芝麻即可。

特點(diǎn)：清香酥甜，中西結(jié)合，口感獨(dú)特。

提示：炸制時，脆皮糊要掛勻；油溫及火候要掌握好；切配原料要精細(xì)。