略談中菜烹飪對(duì)西餐烹飪技術(shù)的借鑒

餐飲產(chǎn)品由于地域特征、氣侯環(huán)境、風(fēng)俗習(xí)慣等因素的影響，會(huì)出現(xiàn)在原料、口味、烹調(diào)方法、飲食習(xí)慣上的不同程度的差異。正是因?yàn)檫@些差異，餐飲產(chǎn)品具有了強(qiáng)烈的地域性。中西文化之間的差異造就了中西飲食文化的差異，而這種差異來(lái)自中西方不同的思維方式和處世哲學(xué)。中國(guó)人注重“天人合一”，西方人注重“以人為本”。中西方飲食文化的差異具體體現(xiàn)在：

第一，飲食觀念的不同

西方是一種理性的飲食觀念，無(wú)論食物的色、味、形如何營(yíng)養(yǎng)一定要保證，講究一天攝入多少熱量、維生素、蛋白質(zhì)等等，即便是口味千篇一律，也一定要吃下去——因?yàn)橛袪I(yíng)養(yǎng)，這一飲食觀念與西方整個(gè)哲學(xué)體系是相適應(yīng)的。而中國(guó)是一種美味的飲食觀念——菜點(diǎn)的形和色是外在的東西，而味是內(nèi)在的東西，重內(nèi)在而不刻意修飾外表，重菜肴的味而不過(guò)分展露菜肴的形和色。在中國(guó)的烹飪技術(shù)中，對(duì)美味的要求達(dá)到了極至，遺憾的是人們片面追求美味的同時(shí)，很多營(yíng)養(yǎng)在加工的過(guò)程中悄悄流失了。

第二，飲食對(duì)象的差異

西方人認(rèn)為菜肴是充饑的，專吃大塊肉、整塊雞等“硬菜”，而中國(guó)菜肴是“吃味”的，所以中國(guó)烹調(diào)在用料上也顯示了極大的隨意性。許多西方人視為棄物的東西，在中國(guó)都是極好的原料，外國(guó)廚師無(wú)法處理的東西，到了中國(guó)廚師的手中就可以化腐朽為神奇。中國(guó)自古是以農(nóng)業(yè)為主的國(guó)家，以植物為主菜，反之，西方以動(dòng)物為主菜。有人根據(jù)中西飲食對(duì)象差異這一特色，把中國(guó)人稱為“植物性格”，西方人稱為“動(dòng)物性格”。

第三，飲食方式的不同

在中國(guó)任何一個(gè)宴席，不管是什么目的，都只會(huì)有一種形式，那就是大家團(tuán)團(tuán)圍坐，共享一席，相互敬酒、相互讓菜，符合中華民族“大團(tuán)圓”的普遍心態(tài)。而西方人不同，他們將所有食物一一陳列出來(lái)，大家各取所需，不必固定在位置上吃，走動(dòng)自由，這種方式便于個(gè)人之間的情感交流，不必將所有的話擺在桌面上，也表現(xiàn)了西方人對(duì)個(gè)性、對(duì)自我的尊重。但各吃各的，互不相擾，缺少了一些中國(guó)人聊歡共樂(lè)的情調(diào)。

由于飲食觀念的差異形成了中西飲食的不同，各有各的長(zhǎng)處，很難判定孰優(yōu)孰劣。而世界飲食的相互滲透與交融是客觀存在的大趨勢(shì)，西餐的烹飪技術(shù)在很多方面確實(shí)值得中菜烹飪借鑒，具體表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

第一，西餐原料的引進(jìn)

說(shuō)起中國(guó)，人們往往會(huì)用地大物博來(lái)形容；談到中國(guó)菜，人們會(huì)用用料廣泛來(lái)贊美。的確，中國(guó)地域廣博，物產(chǎn)豐富而獨(dú)特，為中國(guó)菜在世界烹飪中地位的確立，奠定了雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。

然而，在我們?yōu)橹袊?guó)的原料品種眾多而自豪時(shí)，是否想到這些林林總總的原料并非都產(chǎn)自中國(guó)。中外歷史上的多次交流，先輩們奉行“拿來(lái)主義”的指導(dǎo)思想，是今天中國(guó)原料繁榮的原因之一。資料表明，中國(guó)早已從西方國(guó)家或地區(qū)引進(jìn)了原料或種子，并逐漸演變成自己的原料來(lái)增加菜肴品種。

現(xiàn)在中餐中大量借鑒和使用西餐原料，肉類原料已普遍采用了牛柳、雞脯肉、新西蘭牛扒、日本神戶牛肉、美國(guó)牛仔骨等，其做法集中西之精華，中西合璧相得益彰，如美極炭燒牛柳、蝦醬牛仔骨；魚類原料有三文魚、銀鱈魚、吞拿魚等；水果原料有火龍果、奇異果、車?yán)遄印⑾耐哪竟稀⑻﹪?guó)龍眼；其他的原料有肥鵝肝、芝士、蘆筍、即用薯粉等等。

在蔬菜選擇和使用方面，西餐多注重高科技栽培，質(zhì)地鮮嫩，品種豐富的蔬菜。西式蔬菜顏色鮮艷、濃重，一種菜可以有幾種顏色。如日本的七彩辣椒及西式生菜品種，都是多種多樣。西餐蔬菜大多味好，一菜多味，如荷蘭的香蕉西葫蘆；以色列的櫻桃西紅柿等；而且一菜多形，具有好看多款的形狀；一菜還可多用，如美國(guó)的香糯玉米，既是水果，也是蔬菜。由于西式蔬菜注重原料的裝飾性和使用性相結(jié)合，崇尚營(yíng)養(yǎng)和鮮嫩，既對(duì)中菜烹飪形成挑戰(zhàn)，但也拓展了中菜的發(fā)展空間，使中菜烹飪可供選擇的物料越來(lái)越多，如何利用西餐原料烹制中菜，成為了中餐研究的新課題。

第二，西餐味型的借鑒

無(wú)論是西餐還是中餐，都是東方或西方文化的一部分，而文化是相通的，因此中西烹飪必有相通之處，雖然它們的表現(xiàn)形式不同。

舉例來(lái)說(shuō)，原廣泛使用于西餐的番茄醬，能夠制作成具有中國(guó)特色的茄汁味，就說(shuō)明了這一問(wèn)題。番茄醬是西餐的主要調(diào)味料之一。20世紀(jì)前后，番茄醬隨著西餐和工業(yè)化進(jìn)入中國(guó)以后，中國(guó)廚師發(fā)現(xiàn)它具有色澤鮮紅、口味咸酸的特點(diǎn)，若加些糖調(diào)制，則符合許多中國(guó)人對(duì)酸甜味的偏愛(ài)，但又與中國(guó)由醋和糖調(diào)制成的傳統(tǒng)的酸甜味不同。于是將番茄醬引入菜肴之中，以其為主要調(diào)料調(diào)制成了一種新的味型——番茄味。由此創(chuàng)造出許多茄汁菜，比如茄汁大蝦、茄汁魚、茄汁牛肉等等一批深受國(guó)人喜愛(ài)的新菜式。

這說(shuō)明了，對(duì)西餐的調(diào)味，如果善于學(xué)習(xí)并結(jié)合中國(guó)菜式的特點(diǎn)完全能夠?yàn)槲宜茫瑸橹胁驮黾有碌牟穗绕贩N。對(duì)于西餐調(diào)味方面的借鑒，有如下兩個(gè)方面創(chuàng)新的思路。

1. 引進(jìn)適合中國(guó)人口味的調(diào)味料

除番茄醬以外，還可以根據(jù)中國(guó)人的口味特點(diǎn)，引進(jìn)一些其他品種的調(diào)味料，擴(kuò)展味型的種類，為人們提供更多的味覺(jué)選擇。

比如辣味。除了四川、湖南、貴州人嗜辣外。目前，調(diào)制辣味的調(diào)味品以辣椒、豆瓣為主。比較而言，西餐雖然偏重清淡，但帶有辣味的菜肴也不少。不過(guò)西餐的辣味調(diào)料更多集中在胡椒、芥末和咖喱等。胡椒和芥末，中國(guó)的味型有所涉及，熱菜的酸辣味多用胡椒調(diào)之，而芥末味也是中國(guó)的傳統(tǒng)味型之一，但咖喱調(diào)味較少。現(xiàn)在有些餐廳正在試著以咖喱調(diào)味。將其運(yùn)用于中國(guó)菜，若使用得當(dāng)會(huì)受到人們喜愛(ài)的。

再如，西餐中種類繁多的烹調(diào)用酒，也可以作為酒香味調(diào)料引入中國(guó)。西餐對(duì)酒的使用很有講究，這是它們幾百年甚至幾千年烹調(diào)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出來(lái)的。比如，制作牛肉類菜肴時(shí)，用紅葡萄酒調(diào)味，會(huì)使菜肴的味道變得更香濃；用白葡萄酒為海鮮增香，會(huì)使其味更加高雅宜人。當(dāng)然什么時(shí)候放酒，放多少酒，使用什么酒等等，西方烹飪對(duì)此有很好的經(jīng)驗(yàn)，將這些品種繁多的西洋酒引入烹飪，擴(kuò)展原有的酒香味型，增加新的味型，為愛(ài)好酒香的食客提供了更廣泛的選擇空間。

此外，西餐調(diào)料中風(fēng)味獨(dú)特的辣醬油、酸香的鮮檸檬汁和酒醋、百里香、羅勒等等，也獨(dú)具特色。可以根據(jù)中國(guó)人的口味，引入中國(guó)菜，進(jìn)一步擴(kuò)展中國(guó)菜的味型。

2. 借鑒西餐的調(diào)味體系，使中餐的味型核心化、系列化

西餐將味型稱為調(diào)味汁，即沙司（Sauce）。沙司是西餐中最重要的組成部分，決定著菜肴的口味。與中國(guó)味型不同的是，西餐的沙司與菜肴的主料是分開制作的。比如，做一道牛肉菜，中餐通常將牛肉和調(diào)料混在一起，在鍋中烹調(diào)；而西餐多是先將牛肉用簡(jiǎn)單的調(diào)料碼味，烹調(diào)到合適火候以后裝盤，再在牛肉上淋上單獨(dú)調(diào)制的沙司。這是一種與中國(guó)調(diào)味完全不同的調(diào)味方式。面對(duì)這種調(diào)味方式，該如何進(jìn)行有益的借鑒呢？

例如，在西餐中，白色基礎(chǔ)沙司、司馬乃司沙司、醋油沙司等等稱為“基礎(chǔ)沙司”。這類沙司種類并不多，約一二十種。但是，通過(guò)變化，在每個(gè)沙司的基礎(chǔ)上，就可以形成數(shù)種甚至數(shù)十種新的沙司。這數(shù)種甚至數(shù)十種新的沙司中每一種又可以繼續(xù)演變出更多的品種。如此，就形成了一個(gè)有核心（基礎(chǔ)沙司），又呈現(xiàn)系列的味型體系（基礎(chǔ)沙司——第一層變化沙司——第二層變化沙司……）。

西餐味型，既有系列又有核心的體系，不僅為廚師創(chuàng)造新的味型提供了廣闊的空間，而且在味型創(chuàng)新的總體把握上，能夠做到繼承傳統(tǒng)又高于傳統(tǒng)。這樣的體系是非常值得我們借鑒的。

有了這種指導(dǎo)思想，味型中就會(huì)形成一個(gè)核心、多個(gè)分支、系列化的體系。這個(gè)體系的建立，將有助于中餐調(diào)味味型的系統(tǒng)化，為中餐味型的發(fā)展以及烹飪者對(duì)中餐味型的整體掌握大有裨益。

第三，借鑒西餐的烹調(diào)方法和先進(jìn)的烹調(diào)理念，拓展中國(guó)菜品

西餐的烹調(diào)技法，總體來(lái)說(shuō)，與中餐相差不大，如雙方都有煎、炸、燴、煮等常用的烹調(diào)方法。不過(guò)，它們各自都有它們特別的技法。像中國(guó)的單鍋小炒，西方的鐵扒（Grill）。目前，西方國(guó)家在拓展菜肴時(shí)，除了學(xué)習(xí)他們的烹飪技法外，也積極地向東方國(guó)家借鑒。由此，國(guó)人是否也可以向西餐借鑒呢？

對(duì)西餐的借鑒，也有些成果，“吉利炸”就是其中之一，這種技法最早運(yùn)用于香港。香港的中餐廚師最先將一些適合于中國(guó)人口味的西餐烹調(diào)技法引進(jìn)中國(guó)，后傳到廣東等沿海省市，然后再傳遍大江南北。這就使很多內(nèi)地人認(rèn)為吉利炸是粵菜的傳統(tǒng)技法，實(shí)際并非如此。熟悉西方烹飪的人都知道，這是典型的西餐技法之一。而且，吉利炸也是英譯英文“Culet”而來(lái)。這種方法目前在中國(guó)較流行，許多地方根據(jù)它的基本流程，即原料—成型—沾蛋液—沾面包粉，按照各自不同的思維，創(chuàng)新出許多新穎的菜式，如香酥雞柳、吉利斑塊。這些菜肴因?yàn)橥獗斫瘘S、里鮮嫩的特點(diǎn)，而受到國(guó)人的普遍歡迎。除吉利炸外，上面提到的“鐵扒”，也是一種很有特色的烹調(diào)方法，如運(yùn)用“鐵扒爐”制作扒菜，鐵扒雞、鐵扒牛柳、鐵扒大蝦等等。

除了具體的烹飪技法可以學(xué)習(xí)外，西方的一些烹飪思想也值得我們借鑒，如注重菜肴的營(yíng)養(yǎng)，提倡食用高蛋白，提倡“素食”。許多人少吃或者不吃葷菜，而且以素食為主。目前，這種素食之風(fēng)已刮到港澳，遲早會(huì)進(jìn)入大陸。及時(shí)把握世界飲食潮流進(jìn)行創(chuàng)新，也是菜肴創(chuàng)新的一種思路。此外，使用現(xiàn)代化的機(jī)械設(shè)備代替廚師的手工勞動(dòng)，也是值得我們學(xué)習(xí)的。讓廚師從簡(jiǎn)單、機(jī)械的工作中解放出來(lái)，使他們有更多的空間和時(shí)間放飛思想，為我們創(chuàng)造更美好的美食。

隨著世界經(jīng)濟(jì)一體化和國(guó)際交流的日益頻繁，西餐在中國(guó)的發(fā)展、傳播對(duì)中國(guó)飲食文化的影響更為深刻、全面。美味可口、健康衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)合理的飲食是每個(gè)民族的共同要求。不同國(guó)度的文化和傳統(tǒng)，形成各地不同的飲食習(xí)俗、特色菜肴，呈現(xiàn)了百花齊放、相互交融的局面。中國(guó)飲食業(yè)在各具特色的世界風(fēng)味中，不僅獨(dú)樹一幟，而且博采眾長(zhǎng)，促使中國(guó)飲食文化不斷邁向健康、進(jìn)步、文明。