漫話中山先生的四物湯

偉大的革命主義先行者孫中山先生在飲食方面很有研究。《建國(guó)方略》是孫先生的著名論著之一，他在此書中論述了中國(guó)的飲食與烹飪。他特別推崇豆腐并論述說：“夫中國(guó)食品之發(fā)明，如古所稱之八珍，非日用尋常所需，固無(wú)論矣；即如日用尋常之品，如金針、木耳、豆腐、豆芽等品，實(shí)素食之良者。中國(guó)人所飲者為清茶，所食者為淡飯，加以菜蔬、豆腐此等之食料，為今日衛(wèi)生家所考得為最益于養(yǎng)生者也。中國(guó)素食者必食豆腐，夫豆腐者，實(shí)植物中之肉料也。此物有肉料之功，而無(wú)肉料之毒，故中國(guó)全國(guó)皆素食，已習(xí)慣為常。中國(guó)窮鄉(xiāng)僻壤之人，之所以長(zhǎng)壽，是與豆腐大有關(guān)系。”他自創(chuàng)了一道“四物湯”，即由金針菜、木耳、豆腐、黃豆芽烹制而成。

從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)來看。此四物湯營(yíng)養(yǎng)豐富，它幾乎包含了人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維和一些防老抗衰、延年益壽的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。下面分別介紹這4種食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食療功效。

1. 金針菜每100 g干品中含磷173 mg，居蔬菜之首位；含鈣463 mg，僅次于海帶；含鐵16.5 mg，是菠菜的10倍；含有豐富的氨基酸，且大多是人體必需而體內(nèi)又不能自行合成的，其中賴氨酸的含量特別多。

賴氨酸是人體新陳代謝的重要氨基酸，特別是食物中又比較缺乏，故被稱為第一氨基酸。體內(nèi)賴氨酸不足，會(huì)使體內(nèi)各種酶的活性降低，造成貧血，食欲不振、消瘦等。充足的賴氨酸可以提高鈣的吸收率，加速骨骼生長(zhǎng)，對(duì)正處于生長(zhǎng)發(fā)育的兒童尤有重要意義。另外賴氨酸還能控制腫瘤的生長(zhǎng)，抑制抗癌藥物的毒副作用。

金針菜含礦物質(zhì)豐富，其中含鋅量很高。鋅是多種金屬酶的組成成分或酶的激活劑，與蛋白質(zhì)的生物合成有密切關(guān)系。實(shí)驗(yàn)表明，金針菜能有效增強(qiáng)機(jī)體的生物活性，促進(jìn)體內(nèi)新陳代謝，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育大有裨益，特別是有促進(jìn)兒童智力發(fā)育和健腦作用。因此，被認(rèn)為具有獲得營(yíng)養(yǎng)平衡的健腦效果，把它叫做“健腦菜”，是植物性食物中最有代表性的食品。對(duì)于神經(jīng)過度疲勞的現(xiàn)代人，智力衰退和癡呆的老年人無(wú)疑是一種良藥，尤其是對(duì)胎兒的發(fā)育和青少年的生長(zhǎng)更為適宜。

金針菜所含膳食纖維高于所有的干、鮮蔬菜，膳食纖維對(duì)人體有下列功能：（1）可促腸道內(nèi)有益菌群的大量繁殖。促進(jìn)腸壁蠕動(dòng)，加速糞便排泄，治療便秘，有效地預(yù)防腸癌。（2）降低血中膽固醇，有助于預(yù)防高血壓、心腦血管疾病，對(duì)防治和改善冠狀動(dòng)脈硬化造成的心臟病有重要作用。（3）降低血糖、減少糖尿病的發(fā)生率。（4）使人易產(chǎn)生飽腹感，能控制體重和減肥。金針菜用于醫(yī)療歷史悠久。《本草圖經(jīng)》曰：“安五臟養(yǎng)心志，明目。”《滇南本草》說：“補(bǔ)陰血，止腰痛，治崩漏、乳汁不通。”

2. 木耳是營(yíng)養(yǎng)非常奇特的食用菌類，每100 g中含鐵185 mg，居菌類首位。比葉菜類蔬菜中含鐵最高的芹菜多20倍，比動(dòng)物性食品中含鐵最高的豬肝高7倍，為各種食物含鐵之冠。氨基酸含量豐富，且大多是人體所必需而自身又不能合成的物質(zhì)，其中賴氨酸和亮氨酸特別多，也是氧化性酶、金屬酶的激活劑。缺鐵會(huì)出現(xiàn)貧血等許多癥狀，特別是會(huì)使免疫調(diào)節(jié)功能下降，所以婦女特別是孕產(chǎn)婦常吃木耳大有益處。

近來發(fā)現(xiàn)木耳中含有抑癌物質(zhì)，即所含的多糖體是酸性異葡聚糖，具有抗腫瘤活性，對(duì)某些腫瘤有一定的抑制作用。木耳入菜始于漢代，《神農(nóng)本草經(jīng)》曰：益氣不肌，輕身強(qiáng)志。《飲膳正要》說：“利五臟、寬腸胃。”《本草綱目》載：斷谷治痔。一人患痔，諸藥不效，食木耳羹而愈非常靈驗(yàn)。

3. 豆腐豆腐系大豆加工而成，所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)基本沒有變化，但是豆腐的消化吸收率卻大大提高。

卵磷脂：醫(yī)學(xué)證實(shí)卵磷脂具有下列保健作用。（1）“血管清道夫”，能凈化血液、降血脂與防治動(dòng)脈硬化。（2）降低血黏度，升高血色素、血小板和白細(xì)胞。（3）健腦益智。（4）幫助肝臟解毒。（5）提高免疫力、延緩衰老。（6）預(yù)防和緩解糖尿病綜合并發(fā)癥的發(fā)生。（7）天然的利尿解毒劑。（8）消除便秘。

大豆皂苷：能迅速降低血脂，防治動(dòng)脈硬化，抑制血栓形成。快速溶解血栓，降低血糖，提高胰島素水平，有效抵抗糖尿病；抑制腫瘤生長(zhǎng)，防癌抗癌；抗氧化，延緩衰老，美容養(yǎng)顏；調(diào)節(jié)免疫功能，抗疲勞。

大豆異黃酮：有健腦作用，能延緩老年癡呆的發(fā)生；預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化和心臟病的發(fā)生；能直接殺滅癌細(xì)胞。

4. 黃豆芽大豆的蛋白質(zhì)雖高，但是由于胰蛋白抑制素的存在，使它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受到限制。豆子在發(fā)芽過程中營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生了很大變化。在酶的作用下，蛋白質(zhì)水解為多種氨基酸或多肽，某些淀粉轉(zhuǎn)化為單糖和低聚糖，便蛋白質(zhì)的生物效價(jià)和利用率顯著提高，糖也變得更利于消化吸收。維生素的變化更大，其含量比增加了許多。發(fā)芽前不含維生素C，但是發(fā)芽后維生素B族增加了幾倍，其中維生素B12增加了10倍，維生素C由零增加到4～6 mg（每百克）。同時(shí)由于酶的作用，促使更多的磷、鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)被釋放出來，從而增加了人體吸收率。特別是黃豆中不能為人體吸收的棉子糖、鼠李糖等，在生芽過程中急劇下降，乃至全部消失，這就避免了吃黃豆時(shí)腹脹現(xiàn)象的發(fā)生。

通過研究和實(shí)踐，國(guó)內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)學(xué)家一致認(rèn)為：黃豆芽有意想不到的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療功效，幾乎是一種“完美”的“理想”的蔬菜，是當(dāng)今人們不可多得的保健佳品。