餐飲企業(yè)應(yīng)擔(dān)綱公眾營養(yǎng)師

衛(wèi)生部近日發(fā)布《營養(yǎng)改善工作管理辦法》，新辦法從營養(yǎng)教育、營養(yǎng)指導(dǎo)對(duì)我國的營養(yǎng)改善方面部署，并明確提出嚴(yán)禁誤導(dǎo)和欺騙。國家發(fā)改委公眾營養(yǎng)主任于小冬坦言，當(dāng)前營養(yǎng)改善工作，尚需聯(lián)合更多部門和機(jī)構(gòu)實(shí)施。

新辦法抓準(zhǔn)三大要害

“新辦法對(duì)于營養(yǎng)監(jiān)測(cè)、營養(yǎng)教育、營養(yǎng)指導(dǎo)的關(guān)注，可以說是抓住了當(dāng)前營養(yǎng)改善工作的三大要害，具有重大指導(dǎo)意義。”于小冬表示，公眾營養(yǎng)狀況監(jiān)測(cè)是其他一切營養(yǎng)改善工作的基礎(chǔ)。近年來，公眾營養(yǎng)受經(jīng)濟(jì)社會(huì)快速發(fā)展影響，十年一次的全國營養(yǎng)監(jiān)測(cè)早已不能滿足當(dāng)前營養(yǎng)改善工作的實(shí)際需求。因此，新辦法提出要制訂、實(shí)施國家營養(yǎng)監(jiān)測(cè)計(jì)劃非常必要。

正規(guī)營養(yǎng)教育的缺失同樣是當(dāng)前營養(yǎng)工作的一大瓶頸。“正規(guī)教育缺乏，市場宣傳來補(bǔ)，政府資金不足，企業(yè)大做廣告。”于小冬這樣描述當(dāng)前營養(yǎng)教育的現(xiàn)狀。在他看來，不正確的教育途徑，帶來知識(shí)上的不系統(tǒng)，必然影響到人們的消費(fèi)行為。他建議在中小學(xué)課程中加入系統(tǒng)的營養(yǎng)學(xué)內(nèi)容。

餐飲企業(yè)要樹立健康養(yǎng)生觀

除了要加強(qiáng)對(duì)家庭主婦的營養(yǎng)配餐指導(dǎo)外，加強(qiáng)對(duì)食品及餐飲行業(yè)的營養(yǎng)教育指導(dǎo)顯得尤為關(guān)鍵。實(shí)際上，食品工業(yè)以及餐飲行業(yè)過于注重色、香、味、美、形，過于迎合消費(fèi)者口感而不惜犧牲營養(yǎng)的傾向，已經(jīng)引起了有關(guān)部門的重視。營養(yǎng)標(biāo)簽的實(shí)施對(duì)于抑制垃圾食品、倡導(dǎo)健康消費(fèi)的影響正在逐步顯現(xiàn)。

于小冬認(rèn)為，餐飲企業(yè)解決營養(yǎng)失衡問題有兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：在后廚部分，主要是控制宏量元素（主要指蛋白質(zhì)、脂肪、熱量等）和補(bǔ)充微量元素。比如在烹飪過程中，嚴(yán)格限制油、鹽、糖的用量，制定相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)；大盤換小盤，減少食物浪費(fèi)；改變上菜順序，先上湯后上菜，這些辦法都有助于總量控制。微量元素可通過一些強(qiáng)化主食進(jìn)行補(bǔ)充。而在餐廳部分，應(yīng)加強(qiáng)服務(wù)員的營養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)，使其能夠擔(dān)當(dāng)顧客點(diǎn)餐的營養(yǎng)指導(dǎo)師。

公眾營養(yǎng)改善需要多部門聯(lián)動(dòng)

在于小冬看來，營養(yǎng)改善工作涉及多個(gè)部門，直接相關(guān)的就包括農(nóng)業(yè)、醫(yī)藥、輕工、化工、商業(yè)，此外，更離不開財(cái)政部門、教育部門的大力支持。盡管由衛(wèi)生部出臺(tái)，但要真正落到實(shí)處，還需要聯(lián)合更多部門和機(jī)構(gòu)，調(diào)動(dòng)各個(gè)部委的力量，開展廣泛的跨部門、跨領(lǐng)域合作。值得關(guān)注的是，“推進(jìn)公眾營養(yǎng)改善行動(dòng)”的內(nèi)容還首次寫入了《國民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展第十一個(gè)五年規(guī)劃綱要》，標(biāo)志著我國政府對(duì)公眾營養(yǎng)改善已不再是僅僅停留在倡導(dǎo)階段，而是將進(jìn)入全面的規(guī)劃和具體實(shí)施階段。他建議仿效美國等發(fā)達(dá)國家，針對(duì)弱勢(shì)群體、低收入人群的營養(yǎng)改善設(shè)立專項(xiàng)營養(yǎng)基金，“可以同中國扶貧基金結(jié)合起來，別讓孩子真的輸在起跑線上。”