京菜“紅娘自配”出自清宮

京菜“紅娘自配”是清代同治年間的宮廷御廚梁會亭首創出來的。梁會亭進御膳房多年，為人忠厚善良、恪盡職守，不僅烹飪技術高超，而且頗有心計，在宮中服侍太后和皇上。由于他手藝好，有幾樣拿手絕活，一直深受慈禧太后賞識。

按說在宮廷御膳房做事，梁會亭該是心滿意足的了，但有一件心事常使他愁眉不展。原來他有個親侄女梁紅萍，還是小小年紀時便隨他一起入宮，就在慈禧太后身邊當隨侍宮女。眼看自己的侄女年齡越來越大了，已22歲，卻還在慈禧身邊做侍女。按清宮當時的規定，宮女十年一換，12歲進宮，22歲離宮。大齡宮女到了一定時候可以獲準出宮回家，終身大事也不會耽誤多少，可是慈禧對幾個貼身侍女用順了，說什么也不肯放她們走。

梁會亭看在眼里，急在心上。每當叔侄倆見面的時候，梁會亭總能看到侄女臉上的淡淡愁云，可他確實無能為力，自己僅僅是廚師，怎么敢直接說出來呢？

有一天御膳房進了一批鮮對蝦，面對淡紅鮮美的對蝦，梁會亭驀地想到：何不根據古典名劇《西廂記》的故事情節構思作一道菜獻給太后，或許能打動她的心。他左思右想，想到太后喜歡看戲，于是挖空心思設計出一道“紅娘自配”的菜肴由太監送進去了。

慈禧太后是精明之人，她平日里對膳食特別講究，又要刺激食欲又要營養保健。每次看到御廚獻上的新花樣，并不急于表態，而是在享用美味時，暗自琢磨一番，琢磨不透時，她才向近侍盤問，經過詳細了解后才肯發表自己的意見，對梁會亭獻上的“紅娘自配”也是如此。經貼身太監奏明，才弄清了御廚良苦用心。慈禧太后還真的十分生氣，心想，你一個小小的廚子，也竟然如此無理犯上！我既然將你侄女留在自己身邊，就是格外開恩，作為奴才，理應討主子歡心，盡忠為本，豈能有非分之想？如今你不思報效主子，反倒想出鬼主意愚弄我，這豈不是成心冒犯我？

慈禧立時令太監傳自己的旨意，要治梁廚師的罪，幸好這名太監平時和御廚關系還不錯，便好言好語從中解勸，說梁會亭已精心服侍太后和皇上多年，從未出點滴差錯，是個忠心耿耿的老實人，他此次絕非惡意犯上。再說他的手藝絕妙，一直是御膳房公認的高手，也是日后用得著的人。就這樣，梁會亭吉人天助，竟逢兇化吉免去了一場殺身之禍，以后他再不敢動救侄女出宮的心思了。

光陰似箭，日月如梭。一晃又過去了三年，終于有一天，老佛爺忽然犯了癮，或許是玩牌贏得順心了，又想起了點“紅娘自配”這道菜肴。一是梁廚師從那時起再也不敢做那道美饌；二是太后連日食欲不振之故，吃著吃著，正覺有滋有味，心里高興，猛抬頭間竟看見在一旁的貼身宮女——梁紅萍，一見太后看自己，梁紅萍立即跪倒在地，連聲喊著“奴才該死，奴才該死”。

誰知這一回，老太后不但沒動氣，反倒動了惻隱之心，她把梁紅萍叫到自己跟前，好生安撫一番，全無怪罪之意，沒過幾天，慈禧太后便傳旨，讓她和另外幾個大齡宮女一起出宮還鄉，各自去選如意郎君，好過民間太平日子。

宮女自由了，為宮女們解脫樊籠的宮廷菜“紅娘自配”以后成為宮廷筵席的名菜，慈禧太后和皇上經常食用，后來“紅娘自配”又傳入民間。由于有了動人的故事，便流傳很廣，大受人們的喜愛，成為京菜名品。

紅娘自配的原料選用：大蝦180 g，豬里脊肉115 g，雞蛋清60 g，面包60 g，冬筍15 g，海參15 g，水發冬菇15 g，料酒9 g，淀粉3 g，熟瘦火腿適量，香菜葉適量，味精2 g，面粉5 g，胡椒粉2 g，蔥末5 g，姜末3 g，精鹽5 g，熟豬油1 250 g（耗75 g）。

制法：1. 大蝦去頭和殼，留下尾梢，去蝦背沙線；在蝦背拉一道口，用刀拍成大片，加少許鹽、料酒、胡椒粉、味精腌漬一會兒；把豬肉剁成細泥盛入碗內，加入調味品攪拌成泥，然后把肉泥夾在蝦片中間，裹成半圓形的蝦盒，在蝦盒表面拍一層面粉備用；再把雞蛋清攪成泡沫，加淀粉和面粉少許攪勻成糊狀。

2. 將鍋置火上，放豬油，燒至三成熱，用手捏住蝦尾粘滿雪衣糊（不要有空白點），下鍋慢炸，不要翻個，在沒沾油的一面按上一個小香菜葉，再在香菜葉的周圍點綴一些瘦火腿末，而后輕輕翻個。

3. 將蝦炸透后撈出，碼在盤子一圈，再把切好的面包丁下油炸成金黃色撈出，堆放在蝦盒中間，隨后倒出鍋中油；少留底油，下冬筍、海參、水發冬菇配料略炒一下，加番茄醬、蔥末、姜末，加湯少許勾薄芡，加點豬油，出鍋淋在面包丁上即可上桌入席。

特點：造型美觀，滑嫩鮮香，松脆酥軟，氣血雙補，強身健體。