養肝明目胡蘿卜

佳話傳說

相傳歷史上西班牙侵略者包圍了荷蘭萊頓城，軍民死守但城中斷糧，最后靠胡蘿卜、土豆、洋蔥堅持到援軍到來。為了紀念勝利，荷蘭把這三種菜配在一起作為國菜，并每年在勝利紀念曰吃胡蘿卜。其實就是在平時，世界各地愛吃胡蘿卜的人也相當多，其營養和食療功能受到大眾追捧，加之色澤亮麗、脆嫩多汁、便于儲藏，不愧為“小人參”的美名。

食性物語

胡蘿卜原產于西亞，17世紀傳入中國，在南北方廣為栽種，有黃、紅、紫多種顏色。傳統醫學認為，胡蘿卜性味甘、平，微寒，歸肺，脾經。健胃益肺、養肝化滯、寬中下氣，用于消化不良、小兒疳積、久咳久痢，胸膈痞滿、眼澀夜盲等癥。

胡蘿卜含有多種胡蘿卜素，為生成維生素A提供了原料，這對治療夜盲癥、眼角膜干燥癥有益。β－胡蘿卜素還能預防放射線及化學物質的致癌作用，保護黏膜上皮，對預防癌癥有好處。

胡蘿卜健脾、補中、養肝、益肺作用與其含有多種營養物質相關。除胡蘿卜素外，還含有較多的維生素B1、維生素B2、維生素C、木質素、鈣、磷、鐵等，可提高機體的免疫功能，動物實驗表明還有較強的抗氧化能力，對抗衰老有益。

胡蘿卜含粗纖維較多，植物纖維在腸道中吸水膨脹，刺激腸蠕動，達到寬腸通便、利膈降氣的效果，減少大腸對毒素的吸收，對預防大腸癌有好處。還有文獻指出胡蘿卜還含有降血糖的物質，干胡蘿卜石油醚提取物對人及動物有明顯的降血糖作用。此外其所含的槲皮素，山奈酚等成分還有增加心臟冠狀動脈血流、降低血脂等強心作用，對嘴饞的肥胖者是很好的食品。

食之有道

對胡蘿卜善吃者，說法頗多，南北各異。有生吃者，取其清脆多汁、味美可口，也有涼拌或榨汁者，對B族維生素和維生素C及微量元素都可攝取，榨汁機中纖維不可丟掉，應連汁一同吃掉。

β－胡蘿卜素含量高是胡蘿卜的特色，但該物質為脂溶性物質，即溶解于油而難溶于水。為提高β－胡蘿卜素的吸收，在烹飪中應放足食油并做熟，更不應把油棄掉，為保持胡蘿卜與油充分接觸，胡蘿卜也盡量切薄切細。北方習慣胡蘿卜切塊與肉同燉，有油有肉又可熟透，也不失是個好方法。

注意事項

有些人空腹生吃胡蘿卜難以消化，會產生胃脘不適感，與健脾作用相違背，因胡蘿卜性偏寒，所以胃寒者不宜生食。醋會破壞胡蘿卜素，故應減少酷與胡蘿卜的接觸，但爆炒胡蘿卜時，為取其清脆和味美而加醋，這便是營養學與烹飪學的矛盾了。