李德美:葡萄酒文化傳播的踐行者

“面對每一個有關葡萄酒的邀請，我都期望自己總是說‘好’。每當自己說‘不’時，在內心總不免感慨自己能力的有限。”

李德美：曾求學于法國國立農業工程師學院，學習葡萄栽培與釀酒專業，并在波爾多龐馬（Palmer）酒莊工作，走訪了美國、法國、澳大利亞、西班牙、意大利、智利以及葡萄牙等世界葡萄酒產區。現任北京農學院教師，教授釀酒、葡萄酒文化與欣賞等課程；并擔任中國葡萄學會葡萄酒專家委員會副主任、中國葡萄酒技術委員會委員、中國葡萄酒國家評委、葡萄酒產品國家標準委委員等職務。

接觸葡萄酒圈子之初，便已聽聞李德美的名字。當時，對一切尚不了解的我，只是知曉他是北京農學院的老師，無論行業內外、男女老幼，都會親切而尊敬地稱呼他為“德美老師”。相識、熟悉之后才發現，盲品會、釀酒技術研討會、培訓、推廣……但凡與葡萄酒相關的活動，常常出現他忙碌的身影，而他的文字也常見諸于社會及行業各大媒體。

他對葡萄酒知識及文化既嚴謹又不失幽默的介紹，讓葡萄酒愛好者受益匪淺；他對葡萄酒行業切中要害敢于直言的見地，使人聞之如醍醐灌頂；他對來自業內業外、無論個人或企業有關葡萄酒的求助，總是盡其所能熱情地給予幫助，令人感動不已。有人說他是葡萄酒的“傳道者”，有人把他喻為“劍客”，他卻說，目前國內葡萄酒行業尚處于發展的初級階段，需要大家一起來維護推動，自己只是力盡所能地在做一些事。

這就是李德美，獻身葡萄酒事業，致力于立言治學，為人低調，無私而又慷慨。

戀戀葡萄酒

華燈初上，夜色漸濃，爵士樂低沉幽雅，把身子深深埋在柔軟的沙發里，瓊漿傾入晶瑩剔透的高腳杯……都說酒精可以激活味蕾，變幻的葡萄酒能把靈魂和肉體一同推入仙境，讓人沉醉，可是德美老師與葡萄酒的第一次邂逅并沒有如此完美。

其時，性格恬靜、喜與植物相處的李德美正在西北農業大學攻讀園藝專業。他的老師李華博士從法國留學歸來，釀造出第一批葡萄酒成品，他購買了兩瓶帶回家，“酸酸的，感覺有些失望。”雖然這一次經歷并沒有給他留下多少感觸，但畢業后，李德美加入了中國葡萄學會并參與相關工作，這使得他與葡萄酒的緣分在持續中發酵，波瀾不驚的心也慢慢被葡萄酒的魅力打動，“很偶然地在葡萄酒莊園做客，在釀酒師的引導下，不同的年份、不同的工藝，我居然感覺到了它們的不同！這大大激發了我對葡萄酒的興趣。”

如果說這次國內酒莊之行讓他與葡萄酒的“戀情”開始升溫，那么之后游歷美國加州酒鄉的實際體驗則徹底確立了他和葡萄酒的關系。當時李德美和朋友在美國加州納帕旅游，無意間，漫山遍野的葡萄園映入眼簾。時值秋季，葡萄剛被采收，五彩斑斕的葡萄葉隨風起舞的壯美景象震撼了他，把葡萄酒作為事業的想法油然而生。

2001年初，李德美爭取到了去法國學習釀酒技術的機會，法國無處不在的葡萄酒文化和友好的氛圍，不僅讓他理論技術水平突飛猛進，而且令他對葡萄酒有了更深的認識體悟，并在心底萌生向國人傳播葡萄酒知識與文化的責任感。

回國后，他不僅在中法示范農場擔任首席釀酒師，搭建起國內第一支規范的葡萄酒種植釀造技術隊伍；而且在學校開設了《葡萄酒文化與鑒賞》的公共選修課，傳播葡萄酒知識；此外，他還參與國家的“葡萄與葡萄酒產業優勢區劃”中葡萄酒方面的工作，參與創辦酒莊聯盟，在多家媒體開始專欄傳播葡萄酒文化和知識，如魚得水地游刃于講堂、酒廠、媒體等之間，將自己的經驗和技術傾囊相授。

有遺憾的無奈

教師、釀酒師、品酒師、撰稿人……當被人稱為“通家”時，他微笑地否認：“其實有很多人也做了很多工作，行業的發展是大家一起來維護推動的，不是某一個人或某幾個人就可以做到的。現在，國內葡萄酒處于發展的初級階段，一人需要涉獵多個方面。當行業發展越來越成熟，大家的分工就會越來越細，研究也更深入，就不會有這樣復雜的角色了。”

他希望自己在葡萄種植、葡萄酒釀造等技術方面能有更深入的研究，開發豐富國產葡萄品種，提升國產葡萄酒產品品質。同時，培養更多有通識和興趣的年輕人，也是他加諸在自己身上的責任。他認為消費者認識提升也是產業發展的源動力之一。因此，他準備以中國文化為立足點，寫一本中國人如何認識葡萄酒的書，給予消費者一個全面系統的符合葡萄酒本質的認識。

毫無疑問，李德美找到了自己喜歡并且一輩子為之堅持不懈奮斗的事情——葡萄酒。與葡萄酒從相遇相知一路走來，忙碌著、快樂著，卻也夾雜一些無奈。在博客中，李德美曾寫道：“面對每一個有關葡萄酒的邀請，我都期望自己總是說‘好’。每當自己說‘不’時，在內心總不免感慨自己能力的有限。”

國產品牌應走新世界路線

《酒世界》：越來越多的進口葡萄酒進入中國市場，這已是大勢所趨。與國產葡萄酒相比，您認為兩者在產品、運營模式等方面各自有哪些優劣？

李德美：進口葡萄酒來源的國家，葡萄酒產業基礎比較好，歷史悠久，葡萄種植、葡萄酒釀造技術、葡萄酒文化等方面的積淀遠比我們深厚得多，葡萄酒品牌建設、網絡開拓等也比我們更為成熟。

而在物流供應、渠道維護等方面，本土品牌更便捷。本土品牌也更了解本土市場，產品口感更適應消費者需求，但在這方面我們做得還有很多不足之處。

不過，我一直認為兩者不是對立關系，而是相互依托、相互依存的。本土品牌開拓市場、引導消費，進口品牌則在豐富產品等方面有積極的貢獻。

《酒世界》：那么在推廣方式上，您認為兩者有哪些可以互相學習之處？

李德美：國內企業則在推廣上更多地集中在生產方面，模仿別的產品，比如學習白酒或其它快速消費品，單純地為說概念而說概念。我不反對找一個概念去宣傳，但不能完全依賴這個概念。國產品牌可以多學習新世界國家如澳大利亞、美國、智利等的做法，模仿之后要結合本土特點有所創新。

《酒世界》：您一直強調葡萄酒的市場推廣要注重品質與內涵，而非單純的外在手段。

李德美：對！因為葡萄酒本身是多元化的，產品個性鮮明，相互之間差異性很強，需要有豐富的品質內涵作保障。企業在推廣時，外在的手段一定要有針對各自產品特點的品質內涵來支撐，否則單一地依賴概念或外在的手段，等消費者新鮮勁過了之后，可能會扭頭就走，想再讓他們回來很難。

中國尚無標志性品種

《酒世界》：您認為中國的葡萄酒是否需要產品分級？

李德美：肯定需要，但我認為分級之前需要做好一個基礎工作，即生產技術規范。中國葡萄酒行業迫切需要在種植、釀造上有一個可執行的技術規范。

《酒世界》：目前，國內葡萄酒產業發展最大的制約因素是什么？

李德美：從釀造上來說，國內葡萄酒產業基本與國際同步，因為釀造設備大多是引進國外的，我們的釀酒技術并不落后于國外。制約產業發展的是種植原料，在產區區域化、品種區域化、結合各地土壤氣候特點配套的種植技術等方面都不夠完善。30年了，中國一直沒有形成自己標志性的品種，這是令人遺憾的。

《酒世界》：這勢必會壓縮中國葡萄酒企業未來的生存空間？

李德美：是的。本土品牌沒有屬于自己的特色葡萄品種，開拓出來的市場永遠是給別人忙活，企業的路子可能會越走越窄。所以，我們應該重視釀酒葡萄品種的選育與種植技術的積累。

釀酒師不能只做一件事

《酒世界》：作為釀酒師，您傾向于釀造什么樣的葡萄酒產品？

李德美：身為技術人員，我覺得更重要的是，葡萄酒是一種商品，釀酒師應該根據市場需求設計生產產品。一位優秀高超的釀酒師，不一定非要獲得哪些響當當的獎項，如果能夠使得一個年產萬噸的酒廠釀酒技術向前邁進一步，受益人群更廣，也是值得稱贊的，這比在幾千瓶規模上釀造出能獲得國際大獎的酒更重要。

《酒世界》：如何根據葡萄特質，釀造不同口感的葡萄酒？

李德美：以原料來設計產品，不是每個人都能做到的。只有基于對這塊地方有長時間的觀察，知曉產區氣候對于葡萄原料品質及產品品質的影響，才能夠在釀酒技術上充分發揮。這需要有多年的積累。

《酒世界》：釀造一瓶滿意的葡萄酒，釀酒師最需要做的是什么？

李德美：至少三個方面：首先，對葡萄酒的認識要充分、全面，了解知曉不同風格、不同產地、不同產區等各式各樣的產品特點，這是基礎；其次，要了解自己手中能夠掌控的條件，包括當地土壤、氣候特點以及種植品種表現，生產技術設備、生產隊伍技術水準等；最后是對消費群體和消費市場了解，明白產品為誰而做，知道他們對產品的訴求在哪里。

中餐也需酒來配

《酒世界》：從配餐上，有觀點認為中餐相對平衡，不需要葡萄酒來調配口感，您怎么看待？

李德美：中餐確實有這樣的特點，但不少食物離開廚房后也需要其它調料、食物等來調配，豐富口感，給予味蕾完美享受。葡萄酒也可以充當這樣的角色，而與其它飲品相比，葡萄酒的口感更為豐富，潛力更大。

《酒世界》：我們知道您這幾年一直在葡萄酒與中餐搭配上做一些努力。

李德美：做這個工作差不多有十年了，我與新加坡華人莊布忠先生一直在努力。我們有一個共同的理念：宣傳葡萄酒必須結合本土飲食文化，即用熟悉飲食文化的華人來給華人介紹葡萄酒。

《酒世界》：是否有一定的突破？

李德美：中餐配酒的最大難度是中餐太復雜，從原料到加工方式五花八門，但是中餐分不同的菜系，同種菜系有相對固定的風格，我們現在按照菜系配酒，在服務方式上倡導分餐制。

此外，莊先生還創立了每年一次葡萄酒配中餐的研討會，在新加坡、香港、大陸都有舉辦；有一份相關的中英文年刊和一個網站；也已經出版了一本書《108中菜醇酒絕配》。今年4月，我們還將在北京舉辦一個根據固定的中餐搭配葡萄酒的活動。

提高品酒技能不止要多喝

《酒世界》：您個人比較喜歡什么類型的酒？

李德美：我認為，年份真實，色澤與其年齡相仿，有品種的典型特征，酒體平衡與協調，滿足這些條件的酒，是具備了稱得上好酒的基礎。評價葡萄酒的好與不好，還要根據享用的場合以及經濟代價來考量。

只要沒有被過度氧化、沒有異味、沒有失光或者渾濁變壞，我可能都會選擇，視需要而定。排除場合限定，我更喜歡白葡萄酒、起泡酒，它們能調整身體狀態，喝起來更輕松。

《酒世界》：您一般從哪些方面評判一個酒的品質？

李德美：當然要從視覺、嗅覺、味覺幾個方面，但是我特別強調它的協調性、平衡性和連貫性。

《酒世界》：身為專業品酒師，您有哪些評酒原則？

李德美：原則很多，但是最重要的是要“去我”，盡可能把個人喜惡摒棄；然后是考慮被評價的產品在市場、行業里面處于怎樣的水準。

《酒世界》：提高品酒技能方面，您個人有哪些體悟？

李德美：多喝，多與自己信任的高水平的人交流。