淺談烹飪與營養

人體所需要的各種營養素皆由食物得來，而大多數食物需經烹調加工后方能食用，其中的營養素才能被人體消化吸收和利用。合理的烹調可改善食品的感官性狀，使其色香味俱全，并可殺菌去毒，消除危害人體的不良因素，所以，烹飪與營養是不可分割的兩門科學，烹飪得當，營養則得以保存，否則營養素喪失殆盡。由此可見，營養之獲得與烹飪方法之優劣有關。

一、烹調對食物消化吸收的影響

植物性食物多含纖維素、半纖維素和果膠等不被消化的物質，纖維素包圍在谷類和豆類的外層，因此，妨礙了消化酶對營養素的接觸而影響了消化吸收。但是，植物性食品經加熱處理后可使部分半纖維素變成可溶性狀態，使果膠原變成可溶性果膠，這些變化使食品改變了硬度，破壞了食品的細胞結構，因而提高了它的消化率。

動物性食品經烹調加熱后可使組織構造和蛋白質及脂肪發生復雜的物理化學變化。一部分蛋白質、脂肪和碳水化合物分解，結締組織中的膠原在高熱作用下，可以變成明膠，即膠樣含氮物質。這些變化皆利于食物的消化吸收，同時食物經烹調加工后可大大改善色、香、味、形，這種食物對人的生理和心理都有很大的作用。它可以誘發人的食欲，促進消化液分泌迅速增加，從而達到食物消化吸收量的提高。

二、烹調對營養素的影響

烹調對營養素都有一定的影響，且烹調方法不同，其影響也不一樣。以肉為例，采用不同方式的熱處理，肉中含氮物質和無機鹽的損失情況也不同(見表1)

油炸肉、魚，其含氮物質和無機鹽損失卻較少。這是因為當油炸時，肉的表面溫度很快達到115℃～120℃或120℃以上，蛋白質凝固，肉表面形成一層結實的膜，使肉里可溶性物質很少流失。油炸時，最好在原料外面裹上一層淀粉糊加以保護，不僅可防止蛋白質的過度變性，也可減少其他營養素的損失，同時提高食品的香味。

烹調過程中，最易損失的營養素是維生素，尤其是水溶性維生素，其次為無機鹽。

維生素根據其理化性質的不同可分為兩大類，即脂溶性維生素和水溶性維生素。營養上特別注意的脂溶性維生素有維生素A、D、E。維生素A原B-胡蘿卜也為脂溶性;水溶性維生素有維生素B1(硫胺素)、維生素B2(核黃素)和維生素C(抗壞血酸)一般脂溶性維生素較穩定，不怕酸、堿，但很容易被氧化破壞，特別是在高溫有紫外線的照射下更加速其氧化。因此，不能用酸敗的油脂，即已變“哈”的油脂炒菜。水溶性維生素易溶于水，在酸性環境中穩定，遇堿破壞，維生素B1即如此。它主要含于谷類和豆類食品中，故洗米次數過多，撈飯去掉米湯，煮粥、煮豆或蒸饅頭時加堿過量，都會使維生素B1大量破壞。例如，炸油條既加堿又經高溫，維生素B1幾乎全被破壞。維生素B2對熱穩定，在中性或酸性溶液中即使短期高壓加熱，也不致于破壞;在120℃加熱6小時，僅有少量破壞，但在堿性溶液中則較易破壞。游離核黃素對光敏感，特別是紫外光。如果將牛奶(奶中40%～80%核黃素為游離型)放入瓶中，以日光照射2小時，核黃素可破壞一半以上;其破壞程度隨溫度及PH值增高而加速。但是，食物中的核黃素主要呈結合形式，系與磷酸和蛋白質等結合而成的復合化合物，這種結合型核黃素對光比較穩定，但在烹調過程中應避免加堿過多，富于維生素B2的食物主要是動物內臟(如肝、腎、心等)、蛋黃、鱔魚以及奶類。各種新鮮綠葉蔬菜、黃豆、蠶豆以及粗米、粗面也是我國人民膳食中維生素B2的主要來源。

維生素C易溶于水，易氧化，特別有銅離子存在時更易氧化，使其失去生理作用。另外，堿可使其破壞，但在酸性環境中對熱安定。根據維生素C的理化性質，在烹調過程中應注意以下幾個問題:蔬菜烹調前，最好是先洗后切，以減少維生素C的氧化和流失;烹調蔬菜，切忌先在開水中焯，然后撈出擠去湯汁，再炒，這樣維生素C損失甚多;旺火快炒，維生素損失較少;烹調蔬菜時，不應加堿和小蘇打，烹調用具(如鍋、鏟等)避免用銅器;烹煮蔬菜時加鍋蓋可減少損失，加蓋與不加蓋，維生素C的損失可相差一倍。

三、烹調加工過程中可能產生的有害因素

1.油脂熱聚合物

油脂在煎炸過程中，隨著溫度升高，粘度越來越大。當溫度達到250℃-300℃時，同一分子的甘油脂中的脂肪酸之間，或者不同分子的甘油酯之間，就會發生聚合作用，使油酯的稠度及黏度增高。

芝麻油、大豆油、菜子油、葵花子油在275℃下加熱12～26小時，或300℃下加熱10小時，均可生成多種形式的聚合物，如環狀單聚體、二聚體、三聚體和多聚體等。由于環狀單聚體能被機體吸收，故毒性較強;二聚體是由兩個分子的不飽和脂肪酸熱聚而成，也有毒性，它們對人體健康十分不利;至于三聚體和多聚體，因為它們分子大，不易被機體吸收，因此不具毒性。

含亞麻酸多的油脂容易發生成熱聚合物。食用油脂中，大豆油、芝麻油、菜子油都含有較高的亞麻酸，因此，在食用這些油脂或用這些油脂煎炸食品時，應盡量避免油溫過高。一般控制在170～200℃之間，就不會出現對機體有害的熱聚合物了。同時，煎炸用油應不斷更新，不斷增加新油，不要陳油反復使用。

2.丙烯醛

在高溫下煎炸食品的油脂，會部分水解而生成甘油和脂肪酸，甘油在高溫下失水生成丙烯醛。丙烯醛具有強烈的辛辣氣味，對鼻、眼黏膜有強烈的刺激作用。油在達到發煙點的溫度時，會冒出油煙，油煙中很主要的成分就是丙烯醛，長時間用質量較差、煙點較低的油來煎炸食物，較多的丙烯醛就會隨同油煙一起冒出，使操作人員干嗆難忍，有人還會出現頭暈、頭疼等癥狀。因此，應盡量避免長時間高溫加熱，油鍋表面應加罩，鍋灶上方應裝排煙設備。

3.油煎腌肉形成的致癌物質

經實驗測定，大約有90%的油煎腌肉樣品中含亞硝基吡咯烷，而未經油煎的腌肉中未檢出。有人認為，亞硝基吡咯烷的形成，可能是由于高溫下脯氨酸亞硝胺產生脫羧醛作用所致。亞硝基吡咯烷屬N—亞硝基化合物，N—亞硝基化合物為強致癌物。根據國內外一些流行病學調查結果亦表明， 人類的某些癌癥，如食管癌，可能與亞硝胺有關，應引起足夠的重視。

四、烹調加工對色、味的影響

1.褐變作用

褐變作用可按其發生機制分為酶促褐變及非酶褐變兩大類。酶促褐變主要發生在水果、蔬菜等新鮮植物性食物中，而非酶褐變則常發生于食品貯藏和加工過程中。非酶褐變常伴隨熱加工及較長期的貯存而發生，在奶粉、蛋粉、脫水蔬菜及水果、肉干、魚干、玉米糖漿、水解蛋白、麥芽糖漿等食品中屢見不鮮。非酶褐變的發生機理有三種類型:

(1)羰氨反應褐變作用。當一種糖和一種氨基酸的混合液在一起加熱時，會形成褐色的所謂“類黑色素”。

(2)焦糖化褐變作用。糖類在沒有含氮基化合物存在的情況下加熱到溶點以上時，也會變成黑褐色的色素物質，并能生成兩類物質，即糖的脫水產物(焦糖或稱醬色)和裂解產物(揮發性的醛、酮類物質)。在一些焙烤、紅燒、油炸等食品中，焦糖化作用控制得當，可以使產品得到悅人的色澤與風味。

(3)抗壞血酸褐變作用。此種褐變在果汁及果汁濃縮物的變色中起著主要作用。

非酶褐變對食品營養價值，主要受氨基酸形成色素復合物而遭到破壞的影響，色素復合物在消化道中不能水解。組成蛋白質的所有氨基酸中，最容易在褐變反應中損失的是賴氨酸，因為它的游離氨基最易和羰基相結合。賴氨酸是非常重要的必需氨基酸，且在多數食品中含量少，故褐變對蛋白質營養價值的影響是較大的。

非酶褐變對食品質量也有一定的影響，由于褐變過程中生成醛、酮化合物，可使食品產生不良的嗅感和味感。例如，糖可根據其熱解物相對濃度不同，誘導出由甜味以至辣味、苦味等多種味感。

2.食品顏色的變化

天然食品中的色素一般對光、熱、酸、堿等條件敏感，在烹調加工和貯存過程中常因此而褪色或變色。

動物組織中的血紅素和植物組織中的葉綠素在天然情況下都和蛋白質相結合。亞鐵血紅素在氧和氧化劑存在下，加熱可變成高鐵血紅素。葉綠素在烹飪或罐藏殺菌時，由于熱力的作用可使葉綠體蛋白變性而釋放出葉綠素，同時細胞中的有機酸也釋出，使葉綠素脫鎂而變為脫鎂葉綠素，生成暗綠色至綠褐色。葉綠素受光輻射也會發生光敏氧化，而裂解為無色產物。

蝦黃素存在于蝦、蟹、牡蠣、昆蟲等體內，與蛋白質結合時為藍色，但當蝦蟹煮熟后蛋白質與色素分離，蝦黃素游離而呈磚紅色。

紅曲色素比較耐熱，加熱后對其也有一定的影響(見表2)。

從上述各問題可以看出，烹飪直接關系著營養素的得失，烹飪不僅要講藝術，更要講科學。烹飪學應以營養學和食品學為基礎，加強科學性，不僅要知其然，還要知其所以然，應揚其長，避其短，使我國的烹飪學更加發揚光大。

(作者單位:福建省三明市第二技工學校)