吃動(dòng)物肝臟“利大于弊”

有一名孕婦，懷孕已5個(gè)月，醫(yī)生說這個(gè)時(shí)期容易貧血，需要注意補(bǔ)血，動(dòng)物肝臟就是很好的補(bǔ)血美食。孕婦的家人于是經(jīng)常給她做動(dòng)物肝臟吃，豬肝、雞肝、鵝肝輪著來。可是孕婦又聽朋友說，肝臟是動(dòng)物體內(nèi)的解毒器官，聚集了很多毒素，不能多吃。

確實(shí)，對(duì)于食用動(dòng)物肝臟存在兩種說法：有人認(rèn)為動(dòng)物肝臟作為營養(yǎng)豐富的補(bǔ)血美食，是孕婦、兒童食譜中不可缺少的食品；但也有人反對(duì)，認(rèn)為動(dòng)物肝臟是動(dòng)物體內(nèi)最大的解毒器官和毒物“中轉(zhuǎn)站”，聚集了很多毒素，不能多吃。到底哪種說法更準(zhǔn)確？

動(dòng)物肝臟營養(yǎng)豐富

首先可以肯定的是，動(dòng)物肝臟營養(yǎng)極其豐富。

動(dòng)物肝臟中含有豐富的蛋白質(zhì)，每百克豬肝含蛋白質(zhì)21.3克，是豬肉的兩倍。動(dòng)物肝臟堪稱食品中的“維生素A之王”。人們常吃的動(dòng)物肝臟，其維生素A含量從高到低依次為：羊肝、牛肝、雞肝、豬肝。

作為補(bǔ)血佳品，動(dòng)物肝臟中鐵的含量極高，以每百克可食部分計(jì)算，鴨肝含鐵量最高，為23.1毫克，豬肝含鐵22.6毫克，雞肝含鐵12毫克，鵝肝含鐵7.8毫克，羊肝含鐵7.5毫克。鐵是構(gòu)成血紅蛋白的主要成分，人體缺鐵可引起缺鐵性貧血。動(dòng)物肝中的鐵不僅含量高，而且比較容易吸收。此外，常吃動(dòng)物肝臟，可以為機(jī)體提供足夠的造血原材料，使人面頰紅潤、精神振奮。

動(dòng)物肝臟有營養(yǎng)“缺點(diǎn)”

動(dòng)物肝臟雖然營養(yǎng)豐富，但也有不足之處。動(dòng)物肝臟不僅膽固醇的含量較高，同時(shí)還是動(dòng)物體內(nèi)的主要解毒器官。食物中的有毒有害物質(zhì)大多經(jīng)肝臟進(jìn)行代謝轉(zhuǎn)化，然后排出體外。不過，檢測表明，健康動(dòng)物肝臟中分散殘存著很少量的有毒物質(zhì)，是可以忽略不計(jì)的。

食用動(dòng)物肝臟的六個(gè)原則

選用健康動(dòng)物的肝臟。購買時(shí)應(yīng)選擇通過檢疫的禽畜的肝臟，病死或死因不明的禽畜肝臟一律不能食用。健康動(dòng)物的肝臟為紅褐色，光滑，有光澤，質(zhì)軟且嫩，做熟后味道鮮嫩。

食用前需徹底清洗。先將動(dòng)物肝臟放在自來水下沖洗幾分鐘，再浸于冷水中浸泡30分鐘，然后取出放清水中清洗干凈。

烹調(diào)時(shí)要煮熟炒透。烹調(diào)時(shí)切忌“快炒急滲”，更不可為求鮮嫩而“下鍋即起”。要做到煮熟炒透，使豬肝完全變成灰褐色，看不到血絲才好，以確保食用安全。

不可與維生素C片同食。動(dòng)物肝臟內(nèi)含有豐富的鋅、錳、銅等微量元素，若與維生素C片同食，會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致維生素C被氧化生成脫氫抗壞血酸而失去正常功效。

少吃含飽和脂肪酸高的其他食物。吃動(dòng)物肝臟特別是豬肝時(shí)，應(yīng)少吃含飽和脂肪酸高的其他食物，如動(dòng)物油、肥肉、奶油、黃油、全脂奶等，以避免這些食物中的飽和脂肪酸促進(jìn)人體對(duì)豬肝中膽固醇的吸收。可以在吃豬肝的同時(shí)，吃一些大豆及豆制品，因?yàn)槠渲泻械亩构檀冀Y(jié)構(gòu)與膽固醇類似，可以減少人體對(duì)膽固醇的吸收。

攝入應(yīng)適量。以豬肝為例，每周食用兩次，每次50~100克，即可滿足機(jī)體對(duì)鐵、維生素A的需要。

（蘇童摘自《大河報(bào)》）