剝開春筍的鮮境

開春時節，正是萬物復蘇之際。在這一片生機盎然之中，筆者的搜食雷達又探出一“筍嘢”，那就是有著“素食第一品”之稱的春筍啦!

春筍，顧名思義，即是春天所采摘的筍。每當春臨大地之時，春筍便順應節氣，破土而出，節節攀高。其筍體肥大，呈圓錐形，下寬上尖，由黃色的筍殼層層包裹，形似鉆頭，剝開筍殼便能窺見那白玉般色彩的筍肉，肉質鮮嫩、美味爽口。筍一年四季都有，不過唯有春筍的味道最佳，早在夏代，春筍即是入貢美味，自此之后便備受人們喜愛，文人墨客和美食家對它贊嘆不已，更有“嘗鮮無不道春筍”之說，揚州八怪鄭板橋筆下就有“揚州鮮筍趁鰣魚、家家戶戶剝春筍”等食春筍之詩句。

講到筍，廣東人比較忌所謂的“濕毒”，其實春筍味甘、微寒、無毒，具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。它含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及人體必需的營養成分，特別是纖維素含量很高，常食有幫助消化、防止便秘的功能。

挖春筍最佳的時節為2月上旬至4月上旬，要品嘗這一健康又美味的食材，現在正是時候。此時挖出的春筍最為鮮嫩，挖筍時不要傷害竹鞭、鞭根和鞭芽，挖筍后要立即覆土填平筍穴為來年新的筍芽提供土壤。

據一位名廚所講，想要品嘗到脆嫩的春筍，購買的時候可以從筍的外觀來判斷，先看筍的形狀，一般蔸大尾小的、節與節之間越是緊密，其筍肉多殼少，肉質也就越為細嫩，味道尤為脆甜鮮嫩。另外還可以從筍殼的顏色判斷。原來春季挖出來的春筍由于未完全長出土層或剛長出土層，其筍肉特別鮮嫩，而此時它的筍殼為嫩黃色，所以就要選嫩黃色的。除了上述的方法外，還可以從筍肉的顏色中判別，顏色越白則越脆嫩。

春筍味道清淡鮮嫩，食法多樣，素有“葷素百搭”的盛譽，它一經與各種肉類烹飪，就顯得更加鮮美，炒、燜、煮、燉等皆可。據大廚介紹，即使是一支很大的春筍，因應各個部位鮮嫩程度不同，可分部位食用，各具特色。

" 春筍的烹制因應各自的喜好亦有所不同，一般家居的手法通常以清炒春筍或者腌春筍，但在食肆里，大師傅的烹制更是百花齊放。春筍一般的來源地在省內外都有，目前靚的春筍每公斤16元左右，在清平市場早市一般都可以買到。

正所謂不時不食，春暖花開之日，正是品春筍之時!

春筍蝦仁(滬菜)

原料:蝦仁、春筍、黃瓜。

調料:蔥、姜、鹽、料酒、淀粉。

做法:將蝦仁背上蝦線去掉洗凈，春筍切片，黃瓜切片，蔥、姜切絲;鍋內注入色拉油，將蝦仁在熱油中過 一下，然后放入筍片、黃瓜片、蔥絲、姜絲一同翻炒;

最后調入鹽和少許料酒，勾薄芡即可。

廚師提示:去蝦線雖然有些麻煩，但可以保證蝦的鮮味。

特點:清爽鮮嫩，味道可口。

醬香春筍(湘菜)

原料:春筍、黃豆、豬腿瘦肉。

調料:醬油、糖、料酒、精鹽、五香粉、蔥、姜、蒜、清湯。

做法:將料入鍋用大火燒開，再改用小火煮20分鐘制成鹵水，蔥段、姜塊、蒜片撈出。春筍、豬肉洗凈、切丁，汆后控水備用。 將黃豆洗凈后與筍丁、肉丁置鍋中加鹵水大火燒開，而后改用中火再蓋蓋兒鹵20分鐘，待湯汁收盡時改小火炒干(以肉丁表面炒出絨絲為佳)。

特點:鮮香耐嚼，下酒佐茶皆宜。

春筍白拌雞(徽菜)

原料:肉雞、春筍。

調料:紹酒、蔥、姜、醬油、醋、芝麻油、味精、鹽、白糖。

做法:將雞肉放入清湯中，加紹酒、蔥姜，煮至八成熟，撈出薄片。春筍去底根，放入湯中煮熟后，撈出切成薄片。

調料調成鹵汁待用。將筍片入肉湯中燙3分鐘，撈出瀝水，再倒入雞片略燙，趁熱用鹵汁拌好筍片，置于盤中，上放雞片，澆上鹵汁即成。

特點:筍嫩清香，雞肉鮮美，口味鮮咸，佐酒下飯兼優。