快餐中的麥樂雞

近期，不少人問我，麥當勞的麥樂雞里面的化學物質是怎么回事?它們都是做什么的?干嘛要加這些化工產品?被指稱的兩種化學物質實際上是食品添加劑，聚二甲基硅氧烷是消泡劑，特丁基對苯二酚(TBHQ)是抗氧化劑。我不是食品安全專家，所以沒法對其毒性和危險進行評估，只能簡單解釋一下，炸雞塊當中為什么會有這樣的物質。

為什么要加消泡劑?

你在家里炒菜的時候，看見過油大量起泡，甚至溢出鍋外嗎?你沒有見過。因為你家里的油只用一次。新鮮的油加熱時是很少起泡的。

但是，如果油脂長時間加熱，比如說，像炸雞店一樣，連續用上幾天，那就完全不同了。不新鮮的油會變黏稠，顏色加深，容易起泡和冒煙。

企業有辦法來過濾它，讓質地變得清澈，顏色變得干凈。但是，在大規模油炸的情況下，油脂起泡和變黏的問題很難解決。

煎炸的時候油脂起泡會有什么麻煩呢?它給加工人員帶來很多煩惱。油脂溢出不僅會使油炸操作變得困難，還容易造成環境的污染，工人的燙傷，甚至還容易引起火災等安全事故。所以，加點消泡劑，是生產煎炸食品時的正常工藝處理，不只是炸雞店這么做。

為什么要加抗氧化劑?

你在家里做菜或者做面點的時候，肯定也不會加抗氧化劑(簡稱TBHQ)。但是不要以為你的菜里就測不出來TBHO。這是因為，你買來的油里面很可能就有這種成分。油脂從生產出來，到分裝上市，到買到家里，然后全部吃完，是一個很長的過程，通常都有好幾個月甚至更久。而油脂久放是會有“哈喇味’的。為了避免這種麻煩，很多油脂產品都預先添加了各種各樣的抗氧化劑，其中TBHO是最為愛用的一種。這種抗氧化劑善于撲滅自由基，能很有效地延長油脂的存放時間。它還有一個大優點，那就是耐熱性強，適合用于油炸食品。很多天然抗氧化劑在這方面都比較“弱”。

因此，如果購買那些能夠在室溫下放幾個月以上，其中脂肪又很多的產品，不可避免地就要與抗氧化劑經常“親密接觸”。比如說，如果你買油炸方便面，只要睜大眼睛盯著包裝上的配料表看，非常有可能看到TBHO這個縮寫。經常添加各種抗氧化劑的還有薯片、鍋巴、膨化食品、點心、小吃等等，甚至某些糖果和巧克力。

的確，這兩種添加劑絕不僅僅存在于炸雞當中。由此，某些國人很為麥當勞抱不平，某網友說：“在麥當勞，吃到的或許只有添加劑，在路邊比較小的中餐館，就不知會吃進什么富有想象力的成份。”這話很代表了一部分人對可樂、薯片、洋快餐之類“營養垃圾食品”的態度。聽起來貌似公允，但其理性程度頗值得商榷。

聽到一個復雜化學名詞就感覺脊背發涼是不必的，但是，因為這兩種添加劑毒性不大就放心大吃煎炸食品，就實在很愚昧了。

油炸食品有幾宗罪?

首先，它加入了大量的脂肪，把脂肪含量偏低的雞肉成功改造成了高脂高能量食品。因為它的酥脆美味，人們又難以控制食欲，難免能量超標。常此以往，極易導致肥胖。

第二，油炸的高溫還會破壞多種維生素，并造成營養素比例失調。

第三，長時間反復油炸會造成反式脂肪酸含量上升，油脂氧化、分解、聚合等化學反應不可避免地會加速發生。雖然按過氧化價和酸價測定似乎可以不超標，但如果測定其極性值、羰基價等指標，以及碘價、皂化價的變化，仍能發現油脂的劣變表現。這些化學反應的產物當中，含有多種有毒物質甚至致癌物質，卻得不到有效監測。

更重要的是，在麥當勞的快餐食品組合當中，蔬菜極少，沒有粗糧和豆類，營養嚴重失衡，抗氧化物質微乎其微。這種嚴重不平衡的飲食模式本身，就會促進肥胖、多種慢性病和癌癥的發生。

如果這些害處你都不怕，還怕那兩種添加劑做什么呢?它們在煎炸食品的壞處當中，實在排名相當靠后。

最可怕的不是食品添加劑，而是錯誤的飲食習慣。要知道，我們吃東西的根本目的，不是哄騙自己的肚子不鬧事，而是為了得到有益于健康的成分。一種食品的營養成分不平衡，保健成分太少，它作為食品的價值就會大打折扣。這種食品吃得越多，生命的質量就越低，距離衰老、疾病和死亡就越近。嚴格來說，常吃這樣的東西，效果和蓄積性慢性中毒是一樣的。