原湯如何化原食

在中國(guó)的飲食傳統(tǒng)中，一直就有“原湯化原食”的說法。何為原食?何為原湯?原湯化原食到底有沒有科學(xué)依據(jù)呢？

在傳統(tǒng)說法當(dāng)中，所謂“原食”，指的是淀粉類食物，而“原湯”，就是指用水煮這些食物得到的湯，例如煮餃子、面條、餛飩的湯，還有米湯等就是“原湯”。所謂“化”，一般理解為“消化”。現(xiàn)在認(rèn)為，原湯化原食是指這些湯能夠幫助這些食物的正常消化吸收和代謝，而發(fā)揮這種作用的關(guān)鍵，是湯中含有食物煮制時(shí)所溶出的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

煮淀粉類食物時(shí)，淀粉微粒會(huì)發(fā)生糊化，部分溶解到湯中。這時(shí)，湯會(huì)略微發(fā)黏。喝這種溶解了淀粉的熱湯，可以促進(jìn)胃酸和消化酶的分泌，從而幫助減少積食的危險(xiǎn)。

你要知道 原湯不僅能化原食

喝原湯還有補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的作用。這是因?yàn)椋Z食中富含水溶性的B族維生素，如維生素B₁、B₂和煙酸等。但在煮食的過程當(dāng)中，B族維生素會(huì)溶解到湯里。溶解在湯里的水溶性維生素?cái)?shù)量與加水量和煮制時(shí)間有關(guān)，煮的時(shí)間越長(zhǎng)，水的比例越大，溶出的維生素越多，甚至可高達(dá)食物中原含量的50％。如果棄去面湯和米湯，就減少了維生素的攝入量。因而喝原湯能夠在一定程度上降低烹調(diào)中的維生素?fù)p失。

維生素B₁本身也與營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收和代謝有關(guān)。缺乏維生素B₁時(shí)，人體會(huì)發(fā)生食欲不振和消化不良的現(xiàn)象，同時(shí)還會(huì)感覺到疲乏無力。這是因?yàn)椋赃M(jìn)去的淀粉類食物需要有維生素Bl的幫助才能順利地變成能量。否則雖然吃了很多淀粉類主食。卻不能被身體充分利用。

小貼士 “撈蒸飯”

我國(guó)有些地區(qū)做米飯時(shí)習(xí)慣做“撈蒸飯”，也就是先煮米到半熟，棄去米湯，然后撈起來再蒸熟。這樣雖然可以獲得好的口感，出飯率也比較高，卻會(huì)造成B族維生素的大量丟失。所以，直接煮米飯或蒸米飯更健康。在一些食堂和集體烹調(diào)單位中，為了方便操作起見，不得不采取撈蒸飯的方式。不過，此時(shí)如果能把米湯當(dāng)作佐餐湯水喝掉，一樣可以避免營(yíng)養(yǎng)素的損失。

專家建議 喝原湯的講究

原湯有這么多好處，那么，什么時(shí)候喝最好呢?我國(guó)北方地區(qū)傳統(tǒng)上有飯后喝湯的習(xí)慣，量多少?zèng)]有嚴(yán)格限制。然而，在目前的營(yíng)養(yǎng)狀況下，飯前喝原湯可能更有幫助。這是因?yàn)椋埱昂壬倭繙饶艽龠M(jìn)消化液的分泌，又能使人產(chǎn)生一定飽腹感，不至于因?yàn)轲囸I急迫而吃得過量。這也是“飯前喝湯，苗條健康”這個(gè)說法的原因了。

那么，飯前喝多少湯合適呢?并非越多越好。需要提醒的是，胃下垂患者在胃中負(fù)擔(dān)沉重時(shí)會(huì)加重不適感覺，而消化液分泌不足的患者喝少量的湯能促進(jìn)消化液分泌，喝大量的湯也有沖淡胃液的危險(xiǎn)，可能影響食物的消化。所以飯前喝湯以一小碗為宜(150～250毫升)，如果不渴的話，飯后就可以不喝湯了。

小貼士

不是所有原湯都可以喝

吃面條、餃子、湯圓等淀粉類食物前后，適量喝一些原湯是有益健康的。但是，隨著時(shí)代的發(fā)展，這種益處有時(shí)候也會(huì)變味。因?yàn)楹芏鄴烀娈a(chǎn)品為了提高“筋力”，加人大量的鹽在面條當(dāng)中，煮出來的湯都是咸湯，對(duì)于控制一日食鹽攝入相當(dāng)不利。另外，由于餃子、湯圓中添加大量飽和脂肪，煮出來的湯也含有不少脂肪，未必適合多喝。因此，喝原湯是否有益健康，還是要考慮具體情況，而不可一概而論。

另外還要說明的是，久涮火鍋的湯不在“原湯”之列，因?yàn)樵阡倘鈺r(shí)會(huì)有很多油脂溶解出來，造成火鍋湯中油脂的含量太高，嘌呤含量過高，而且可能含有亞硝胺等致癌物質(zhì)，長(zhǎng)期飲用對(duì)健康不利。

范志紅 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士。中國(guó)食品科技協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)支持委員會(huì)理事，中國(guó)酒店協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)顧問，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)專家委員，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)膳食推廣工程專家顧問團(tuán)顧問。