伍沾德:60年美食情緣

只要說起美食，年近九旬的伍沽德依舊侃侃而談，要知道，他在餐飲行業已經摸爬滾打了60年。

被譽為香港美食界泰斗的伍沾德，是香港集團的創始人之一。在這次上海世博會上，香港美心集團作為唯一一家代表香港餐飲的企業，帶來了2000余平方米美食廣場，并且在“中華美食街”內展示香港飲食文化。借助伍沾德參觀上海世博會的機會，記者得以傾聽他暢談自己60年的美食情緣。

大阪世博會，港點打出招牌

“在1970年，我們就參加了大阪世博會。那次，我們也是代表香港餐飲界參加世博會，推出了地道的中式點心。出乎意料的，在當屆世博會上，我們的銷售額創下了第一。”回憶起昔日風光，伍沾德滔滔不絕。營業之初，美心調查發現，日本游客除了知道燒賣是中式點心，對其他中國點心幾乎一無所知。于是，美心定下的目標要推廣原汁原味的中式點心，帶去了蝦餃、春卷等地道的中國傳統美食。特別的烹飪手法和造型果真吸引了很多游客，在當時100多家餐廳中，游客對美心的反響空前熱烈。這也成為美心在世博會上的首次成功探索。

而這次來上海，伍沽德的體會有所不同。“你看，世博會上有那么多餐飲企業，美心要占據一席之地，必須拿出過硬的本事。”所以，美心在上海世博會設計了2000平方米的營業面積，比當年在大阪增加了一倍多。不過，這一美食廣場與美心在香港的家業相比，仍然是只“小麻雀”。

但“麻雀雖小，五臟俱全”。伍沾德介紹，美心美食廣場共辟有5個不同區域，分別為美心閣、MX套餐、漢堡吧、西餅等不同區域，盡可能多地展示多元飲食文化。但在每個區域，不論是菜肴方式還是用餐環境，都力爭與香港看齊。

其實，在上海世博會充分展現美心的魅力，不僅是美心的拓展意識，也在于伍沾德的執著。他說，盡管美心已經60歲了，但在內地的發展速度并不快，除了在廣州、深圳等地有部分店鋪外，還有很多業態沒有進入內地。一個重要的原因是，當初內地對設立獨資企業有相關法律限制，難以讓美心一展身手。而從上海世博會上熱熱鬧鬧的餐飲企業可以看到，內地的餐飲業已經迎來了開放春天，各種美食都有機會來此一比高下。所以，香港美心也要趁著這陣春風，把最好的食品送到上海、送到內地。

在美心美食廣場，伍沾德向記者推薦了三道香港美食，分別是港式奶茶、港式燒味和粵式點心。據他說，這是香港人最喜愛的三道香港美食，所以這次美心全部帶到了上海，而且給出了大眾化的價格，比如單買奶茶10元起，套餐類30元起。為了讓游客一次性了解更多的美食，還推出廣東燒味、點心拼盤等套餐，集中展示多樣美食。此外，游客們在這里還能品嘗到其他風味食品，比如云吞面、菠蘿包等。

中式菜肴用西式管理

讓記者對香港美心感興趣的，不僅僅是它地道的港式風味，還有一點是美心是為數不多的成功的中式餐飲連鎖企業。

在近日出爐的2009年度中國餐飲百強企業報告中，首次參加評選的美心就位列第二，而第一是擁有肯德基、必勝客等西式快餐的百勝餐飲集團中國事業部。這份報告由中國烹飪協會、中國商業聯合會、中華全國商業信息中心共同得出，向來被視為中國餐飲企業的權威排名。而美心作為中式餐飲連鎖企業能夠得到第二名的結果，證明了它在中式快餐連鎖管理上擁有很好的經驗。反觀內地的其他中式快餐連鎖，要么小打小鬧不成氣候，要么雷聲大雨點小曇花一現。可見，美心能傲立香港餐飲界60年，自然有他過人之處。

這其中的奧秘，伍沾德的體會是：一定要精心烹調每一道菜肴。雖然快餐主體是中式菜肴，但管理方式可以借鑒西式快餐的科學體系。

“就以上海世博會的香港美心美食廣場為例吧”，伍沽德告訴記者，在硬件配置上，美心不惜投入大工本。盡管世博會配備的餐廳硬件可謂一應俱全，但美心還是根據最高的衛生標準，改造了餐廳的廚房間、洗手間，希望留出更加寬敞的操作環境和用餐環境，同時，美心美食廣場的廚房里還有大量空調，以應對高溫季節的食物儲存問題。

伍沾德強調，溫度對食品安全至關重要。2006年，美心集團正式取得“元氣壽司”在香港的特許經營權。元氣壽司是日本著名的回轉壽司餐廳，以“回轉”輸送帶形式將高品質的美味壽司送到客人面前以供品嘗。目前，香港共有30多家元氣壽司門店。“你要知道，回轉壽司一直暴露在空氣中，所以安全風險很高。我們之所以能把回轉壽司管得好，就是強調合適的溫度和新鮮的材料。”所以，在上海世博會上，美心也帶來了它對操作環境精益求精、一絲不茍的管理方式，保證原材料、成品菜肴都處在最合適的氣溫下。

美心還有一個竅門是把航空食品的安全管理標準放在普通食品上。美心在內地的首次投資就是在上世紀80年代在北京成立合瓷的航空配餐公司。那么多年下來，航空配餐標準已經成為美心所有供餐的安全體系，包括對所有食料實施色標管理，確保食材先入先出；按照不同環節的不同控制要求，嚴密監控食品制作等等。

伍沾德還說，美心的原材料從采購到分店、到前線處理都有嚴密的監控，集團的質量監控團隊更會定期抽檢，確保食品安全。此外，集團旗下的廠房和品牌也獲得各種國際認證，包括“食物安全重點控制”證書、ISO22000：2005(食品安壘管理體系)認證、“食水系統優質維修認可計劃”證書等，從硬件設備到軟件管理都符合一流的衛生標準。

當然，良好的服務也很重要。美心快餐始于1972年。當時，伍沽德考察日本快餐文化時看到，在大型百貨的食堂，客人從買票到吃飽離開，只需26分鐘。帶著這一驚喜的發現回到香港后，伍沾德提出了美心MX餐廳不僅要提供優質及輕便的餐飲和美食，也要在裝潢設計、用膳環境上注入新思維。只有這樣，才能在美食之外，用軟環境來吸引客人。

兼容并蓄推陳出新

從1956年12月3日，伍沾德與兄長伍舜德經營第一間法式高級西餐廳——美心餐廳開始，到如今旗下擁有70余個餐飲品牌、640余家門店，每日在港服務超過50萬人次，香港美心集團創造了半個多世紀的經典傳奇。這當中，也有伍沾德對美食的探索和創新之心。

“我最喜歡吃的菜式是廣東菜和四川菜。”伍沾德說。但令他遺憾的是，現在很多餐飲企業雖然打出了菜式的名號，做法卻不夠地道。“我有一個深深的感覺，就是現在很多餐飲企業打著‘特色菜肴’的旗號，可實際上烹飪方法并不正宗，送給消費者的也不是那么回事。”

所以，美心的目標是做什么就要是什么，一定要把百分之百的美味呈現在顧客面前。伍沾德說，餐飲業不能有浮躁之風，不能說得好聽，但吃起來不行。尤其是中式菜肴，靠的是火候和功夫，只有精心烹調，用心操作，才能在市場上擁有不可替代的地位。

60年來，伍沾德帶領美心引入了很多新的產品。比如，香港的第一家星巴克，就是美心引進的。但美心做的不是簡單的“加法”，而是要在星巴克中加入“香港的味道”。什么叫香港的味道?就是香港人喜愛的特色三明治和餅食。這一“加法”讓美心在港開設首家分店就實現了盈利，并且利潤打破星巴克紀錄。所以，如今星巴克在香港已經有100多家門店。伍沾德說，能有這樣的成績，全靠員工不斷創新、求變，就好像用咖啡配搭各式面包糕點，在吸收外來飲食文化的同時也不忘本土消費者的需要。

同樣的經驗，在美心月餅的發展上也有所體現。百分之百香港制造、連續10年成為香港月餅銷量冠軍的香港美心月餅，一直堅持質量至上的原則。同時，不斷研發也是美心月餅占據市場的法寶。經過不斷創新，美心月餅已經由最初的傳統“雙黃白／黃蓮蓉”，演變出數十款不同口味，包括低糖月餅、冰皮月餅、卡通月餅等，同時還是香港首個獲得“Q嘜”優質產品榮譽的月餅品牌，并奪得多項國際獎項，包括比利時的Monde Selection“世界精選”優質食品金獎、中國內地的“中國月餅市場消費者滿意首選香港品牌”等榮譽。伍沾德說，美心月餅能暢銷全球80多個地區，里面的訣竅其實也只有一個，就是用心制造、品質至上。

伍沾德說，餐飲業是一個需要抱著冒險精神的行業，要不斷看準潮流而變，把握機會。但是，餐飲業的經營原則及信念是始終不變的，包括衛生、誠信，殷勤服務等，以及時刻想著要讓顧客擁有最愉快難忘的餐飲體驗。