一名臺灣人類學(xué)家的香港廚房課

一頓晚飯一個人花一千元港幣到底是太貴還是太便宜?這得看你是從什么角度來看這頓飯了。假如你是一般食客，你或許會覺得這簡直是窮奢極侈;但你若是一個餐飲業(yè)的行內(nèi)人，你可能就會認(rèn)為這一餐的取價恰到好處，甚至物超所值了。莊祖宜就是如此一位內(nèi)行人，全靠她，我才知道香港星級餐館真是艱苦經(jīng)營，在那里吃飯實在是太過“劃算”。而這位香港內(nèi)行人，居然是個臺灣女子。年前我在網(wǎng)上偶爾撞進莊祖宜的博客，看見“廚房里的人類學(xué)家”這個格名，還以為她真是一個很正經(jīng)的學(xué)者，正在廚房里頭做考察，把灶臺當(dāng)作田野。一路看下去，才曉得她是個變節(jié)的人類學(xué)家。

讀華文天下策劃引進的《廚房里的人類學(xué)家》，真有說不出的歡喜。莊祖宜本來也許是位有前途的學(xué)者，住在波士頓劍橋那么好的學(xué)術(shù)氛圍里頭不好好專心寫論文，反而誤墮塵網(wǎng)，跑去有名的劍橋廚藝學(xué)校學(xué)做菜。而且這一去就再也回不了頭，徹底陷入不見日光的爐灶生涯。

人類學(xué)原是盛產(chǎn)變節(jié)者的學(xué)科，因為人類學(xué)家講究進入田野，想方設(shè)法混進研究對象，學(xué)當(dāng)?shù)厝说恼Z言，穿他們的衣服，吃他們的食物，甚至用當(dāng)?shù)厝说哪X子去思考去感覺。然后他必須跳出來，恢復(fù)自己的學(xué)者身份，再把之前一切體會一切經(jīng)歷化成研究題材。這一跳甚是關(guān)鍵，有人移情移得過火，到了彼岸之后樂而忘返，于是才有變成了北美印地安巫師的人類學(xué)家，用西西里方言在街上收保護費的人類學(xué)家。

莊祖宜有點不同。嚴(yán)格講，她的經(jīng)歷不算是背叛人類學(xué)，因為她本來就是廚房的信徒，反過來說，學(xué)術(shù)似乎才是她人生中意外的插曲。讀她的書，你就會明白到底哪一行才是她的專業(yè)。

小時候看烹飪節(jié)目，非常不理解為什么電視里的專業(yè)廚師總是先把所有材料分門別類，放進一個個小碗小盒里頭，整整齊齊，明明一般人家的廚房都不是這個樣子呀。大人們說:“那是演戲!真正做菜哪有這么整潔?！庇谑俏乙惨恢币詾槟鞘菫榱俗層^眾看得明白，真實的廚師不可能把時間花在這些地方。后來我才知道，標(biāo)準(zhǔn)的西廚程序的確有一道必不可少的“mise en place”，就是在正式做菜之前，先將一切材料洗凈切齊，放置在大小不同的容器之中。

也許這就是為什么很多在家做飯做得不錯的業(yè)余者一旦受不住鼓動起念開了自己的餐廳，跟著才發(fā)現(xiàn)，在家煮菜與開店營業(yè)根本是兩回事，最后往往敗興而歸的原因了。雖然都是廚房，但那的確是兩個不同世界的廚房。所以我喜歡看那種近年很受歡迎的行內(nèi)人自述，看那些資深大廚的不堪回憶與實習(xí)生煉獄歸來的心得，它們能把我導(dǎo)向我所不知道的世界，打開我從未開啟過的那道門——隔開用餐區(qū)與廚房的大門。

莊祖宜的書就是這類內(nèi)行人的自述(也可以說是一個人類學(xué)家的田野調(diào)查筆記)。對我來講，它還別有一層特殊意義，那就是讓我這個香港人得以窺視香港星級餐館的內(nèi)幕。在莊祖宜的筆下，香港名店的廚房有一堆心懷夢想苦練實干的青年，例如一個背得出Nobu食譜的菲律賓人，一個把實驗筆記本涂得密密麻麻的年輕糕餅師。他們不上電視不上雜志，默默無聞，薪水低、壓力大，滿身傷痕滿臉倦容，不知何日才能達(dá)成獨當(dāng)一面的愿望。與這些人相映成趣的，是地上一大堆期限已過但又賣不完的昂貴進口食材，以及被剪下扔掉的菜頭菜尾。為的就是弄出一盤我們吃來覺得還可以的菜，甚至是米其林指南上一顆星與多一顆星的差距?？墒?，上得了米其林也不代表什么。莊祖宜曾經(jīng)加入一家充滿熱情小伙子的新餐廳，大家用心奮斗，對抗危機，然后在米其林指南出版之前的幾個月關(guān)門退場。而指南上還說他們“溫暖清新……每個步驟都是革新和創(chuàng)意之舉”……

莊祖宜提到的好幾家餐廳，在我的印象里都是取價不菲，但水平又不至于驚天動地的所在。不過在看完她的書之后，我總算學(xué)到了憐惜，憐惜可貴的食物，更憐惜那些耗了無數(shù)光陰在它們上頭的人。從這個角度看來，一頓千元一客的晚飯，的確不貴。

(作者系香港作家，香港牛棚書院院長，鳳凰衛(wèi)視主持人)