海派飲食中的養生精華

海派飲食，也可以稱作新派上海飲食，由清末上海開埠開始，中西結合，形成一種海納百川的飲食風格。海派飲食發展到現在，其健康的習慣被人們津津樂道，在此列舉一些，以饗讀者。

講究新鮮 不吃隔夜菜

上海不少人有清晨四五點鐘去早市或菜市場的習慣，雞鴨魚肉、蔬菜瓜果都講究新鮮，講究少而精，當日吃完，不吃隔夜菜。而有些地方的人，特別是上班族，都是提前一天下班后買肉、買菜，然后放進冰箱，幾天甚至1周后才吃完。

新鮮蔬菜中各種營養素含量最完整，如果放進冰箱里存放幾天，其中的維生素就會大量流失。隔夜菜中含有大量的亞硝酸鹽，可轉化成可致癌的亞硝胺。

早餐營養豐富

海派飲食中特別注意早餐。早餐除了除牛奶、雞蛋外，還必喝粥?他們會在粥里加上新鮮的蔬菜。

營養的早餐是保證上午擁有充沛精力和體力的原動力。除牛奶、雞蛋外，再吃點蔬菜粥、紅薯南瓜土豆粥之類的主食，是十分科學的營養搭配。這是因為牛奶雞蛋中蛋白質和脂肪含量較多，但缺少糖類，自然難以提供充足的熱量，因此早餐中有一定量的主食是很必要的。

原汁原味 少用油炸

海派飲食中最常用的烹調方法是涼拌、蒸、煮、氽。上海菜、杭州菜很多幾乎不用醬油，講究少油、少鹽、不用味精，講究原汁原味。炒菜油熱時不放蔥姜熗鍋，不等油冒煙就下菜，起鍋時才放點蔥姜。

很多人都知道要少放鹽、少放油，卻忽略了味精的使用量。味精放多了會影響人的食欲，嬰幼兒和青少年吃多了味精，會造成智力發育緩慢。味精要在菜起鍋時才放，且成人每天吃味精量不超過 0.12克為宜。很多油炸食品所用的油是氫化植物油，這種油中含有的反式脂肪酸是心腦血管健康的殺手。

量少質精少食多餐

海派飲食一日三餐講究色彩和搭配，每天都有豆制品，每周都會吃幾次魚，桌上的菜花樣多，每樣少而精。一般每餐只吃七八分飽，兩餐之間的時間吃一點零食(如水果、巧克力)作為加餐。對于有冠心病、血脂異常、肥胖的老年人以及正在減肥的人，少食多餐對健康很有幫助。

(作者系中科院中國科普研究學會教授)