茶博士信箱

本期專家團

丁以壽：安徽農業大學茶業系副教授、茶文化碩士研究生導師

蔡榮章：天福茶學院茶文化系主任，原天仁陸羽茶學研究所所長

陳郁榕：本刊專業指導、國家一級高級評茶師、質量專業高級工程師

劉國英：武夷山市茶業同業公會會長、武夷山市巖上茶葉科學研究所所長

葉漢鐘：中國國際茶文化研究會理事、國家一級評茶師、韓山師范學院副教授

本期茶博士關注：

問：除了普洱的沱茶，聽說還有重慶沱茶，可否介紹一下?

答：重慶茶廠于1953年開始生產沱茶，以川東、川南地區14個產茶區的優質茶葉為原料，經精制加工而成，屬上乘緊壓茶。制作時選用中上等曬青、烘青和炒青毛茶，對原料進行搭配、篩分、整形，再進行拼堆、稱料、蒸制、揉袋壓形。重慶沱茶的成品茶形似碗臼，色澤烏黑油潤，湯色澄黃明亮，葉底較嫩勻，滋味醇厚甘和，香氣馥郁陳香。

本期茶學：

問：日本的煎茶道和中國有什么樣的淵源?

答：日本的煎茶道是在中國明清時流行的泡茶道的基礎上，融入日本禮儀規范而形成的。1654年，中國福建福清萬福寺的隱元禪師東渡日本長崎傳法，將當時福建武夷茶泡飲法傳入日本。日本的煎茶道成形于賣茶翁——柴山菊泉的晚年時期。經數百年后形成許多流派，其中小笠原流派煎茶道是代表性的流派。

問：沖水泡茶時，應將壺沖滿嗎?

答：不一定，為了一次能將茶湯倒光，但受茶盅容量或杯數限制，倒七分滿或半壺皆可。若是要沖滿一壺，也是以九分滿為宜，倒得太滿，蓋上壺蓋時會滿溢，還會把茶葉一并沖出，或卡在壺口上，影響到蓋壺蓋。另沖水時故意滿溢以沖茶沫的做法并無必要，這些泡沫是茶葉內一些成分造成的，飲之無妨。

問：長嘴壺的壺嘴一般有多長?

答：為了摻茶沏水方便，茶壺的嘴從原來的短嘴到幾尺長。清末民初開始一直到上世紀五六十年代，多用一尺到一尺五寸的銅壺為客人摻茶，而現在一尺左右的長嘴壺越來越少，而根據茶館的摻茶和表演需要，長嘴壺的長度大都保持在“三尺長壺”了。

問：—般氣溫達到多少的時候，茶才會開始萌芽?

答：引起茶樹萌芽的平均溫度稱之為生長的起點溫度。在生物學上稱此溫度為最低溫度。多數茶樹品種日平均氣溫需要穩定在10℃以上，茶芽才開始萌動，但一些早芽品種萌動的起點溫度可以更低一些。

問：曬青綠茶是怎么做出來的，目前有哪些品種?

答：曬青綠茶，是指鮮葉經過鍋炒殺青、揉捻以后，利用日光曬干的綠茶。由于太陽曬的溫度較低，時間較長，較多地保留了鮮葉的天然物質，制出來的茶葉滋味濃重，且帶有一股日曬特有的味道。根據產地不同，曬青茶可分為滇青、川青、陜青等品種。

問：工夫紅茶的產地似乎特別廣，可否介紹一下?

答：工夫紅茶是我國傳統的特有品種。工夫紅茶的特點是外形條索細緊，色澤烏黑灰潤；沖泡后湯色、葉底紅亮，香氣馥郁，滋味甜醇。在我國有12個省份生產工夫紅茶。其中包括祁門工夫、滇紅工夫、閩紅工夫等。

問：好的太平猴魁是什么樣的特征?

答：品質好的太平猴魁的外形是兩葉抱芽，平扁挺直。自然舒展，白毫隱伏，有“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”之稱。其葉色蒼綠勻潤，葉脈綠中隱紅，俗稱“紅絲線”，花香高爽，滋味甘醇，香味有獨特的“猴韻”，湯色清綠明凈，葉底嫩綠勻亮，芽葉成朵肥壯。品飲時能領略到“頭泡香高、二泡味濃、三泡四泡幽香猶存”。

問：鳳凰單叢和鳳凰水仙有什么區別嗎?

答：鳳凰水仙由于選用原料優次和制作精細程度不同，按成品品質依次分為鳳凰單叢、鳳凰浪菜和鳳凰水仙3個品級。采用水仙群體中經過選育繁殖的單叢茶樹制作的優質產品屬單叢級，較次的為浪菜級，再次的為水仙級。

問：歷史上的白茶和現代白茶有什么不同?

答：唐宋時期的白茶，是指偶然發現的白化茶葉采摘制成的茶。這種白茶與后來發展起來的不炒不揉而制成的白茶不同。現代白茶是以大白茶樹的芽葉經生曬制干而成。

問：茶葉存放過程中，香氣是越來越低嗎?

答：隨著茶葉存放時間的延長，茶葉香氣日漸低落，陳味顯露，龍其是新茶特有的清香散失。這一過程不僅包含著茶葉原有香氣成分的丟失，也有一些新成分的產生和增加，增加的主要是茶葉陳味的成分，如戊烯醇類物質等。

問：聽說茶葉對夜盲癥比較好，是這樣的么?

答：夜盲癥主要和缺乏維生素A有關，茶當中含有豐富的維生素A原——胡蘿卜素。胡蘿卜素被人體吸收，在肝臟和小腸中可轉化為維生素A，從而與賴氨酸作用形成視黃醛，增強視網膜的辨色力，因此多飲茶，對夜盲癥有一定的預防效果。

問：古人有所謂的的“輕水”，“重水”，并認為水以為輕為好，是否有道理?

答：古人所說的“輕水”、“重水”和現代科學中所說的軟水、硬水有相似之處。硬水是每升水中含有8毫克以上的鈣鎂離子含量，用硬水泡茶，則茶湯變色、香味也大減。水的輕重，還應包括水中所含其它礦物質成分的多少。如鐵鹽溶液、堿性溶液，都能增加水的重量。用含鐵、堿過多的水泡茶，茶湯上會浮起一層發亮的“銹油”，滋味也會變澀。自然界中的雨水、雪水為純軟水，泡茶則湯色清明，香氣高雅，滋味鮮爽。至于泉水中，所含雜質除碳酸氫鈣和碳酸氫鎂等，經燒煮時可分解沉淀，形成“水垢”沉入壺底，這樣也變成了軟水。因此，古人論水質的優劣以水的輕重作為標準，是很有道理的。

問：瓷器是從什么時候開始生產的?

答：早在3000多年前的商代早期，原始青瓷就在中原及長江中下游出現。在公元2世紀左右的東漢時，浙江的越窯已形成成熟的燒瓷技藝，青釉盞與盞托開始大量生產。古代的“瓷”字最早出現于魏晉的文獻，而瓷茶具也是從魏晉時期開始的。瓷器發明以后，因其比陶器更為纖細潤澤。潔白純凈，陶質茶具就逐漸為瓷質茶具所代替。

問：釉上彩和釉下彩瓷器有什么區別?

答：釉下彩瓷器是先在坯上用色料進行裝飾，再施青色、黃色或無色透明釉，經高溫燒制而成。釉上彩瓷器是在燒成的瓷器上用各種色料繪制圖案，再經低溫烘烤而成。釉上彩瓷器以手觸摸有明顯的凹凸感。

問：紫砂中的綠泥是什么?

答：綠泥是紫砂泥中的夾脂，故有“泥中泥”之稱，產量不多，泥質較嫩，耐火力也比紫泥低，一般多用作胎身外面的粉料或涂料，使紫砂陶器皿的顏色更為多彩。