中國飲食文化的混血兒——東南亞菜

程乃珊:當代海派文學代表作家之一。主要代表作有《藍屋》、《窮街》等，并被拍成電影和電視劇。近年關注老上海文化的研究和紀實，為多家傳媒撰寫專欄。現為上海市作家協會理事、上海文學基金會理事。

說到東南亞菜(東南亞菜覆蓋面極廣，越南、新加坡、馬來西亞、泰國一帶都屬此范圍)，內地食客對“蕉葉”連鎖店一定不陌生，蕉葉有點如麥大叔那個大大的M，將一個地域的食物符號化了。說起來，這片綠葉倒也挺有東南亞菜系的典型性。

班蘭葉

班蘭葉(Pandan leaf)，俗稱班丹或香蘭葉，是一種形狀扁長而柔韌、散發獨特芳香的葉子。用以入饌，能給菜肴添上獨特的香味，可以講，它就是東南亞美食的香水。

班蘭葉是露兜樹的樹葉。露兜樹生命力極盛，在陽光充足和潮濕的副熱帶十分適宜生長。不僅在東南亞，還遍及太平洋島嶼及馬達加斯加不少南亞居民的屋前庭內，如同舊時上海人家天井都有棵夾竹桃樣，都會種植露兜樹。閑來做飯時，隨手摘幾片葉子洗一下扔進電飯煲煮飯或放入煲內煮紅豆沙，還可與蔬菜肉類一起炒。這樣燒煮出來的米飯或菜肴完全是“無色盡顯香”——雖沒有綠盈盈的翠色，自有股幽幽的芹香。馬來西亞傳統的椰漿飯和咖喱飯，也都會加入班蘭葉熬制，只是食客看不見，但聞得出。這種天然香料還可加進芒果涼粉、黑糯米椰汁甜品中。上海有些泰國菜為啥會令精于此道的老食客總覺得差口氣，我想大概也是因為新鮮植物進海關有多種規定，班蘭葉或許不那么容易帶進來。

如今興“綠色食物”，綠色成為餐桌上最受歡迎的色彩。將班蘭葉撕成細條，放入粉碎機內加少量清水，攪拌后經過濾，成香濃班蘭汁，就可制成擁有一抹翠綠的各式糕點，香港就有班蘭葉制的傳統月餅及冰皮月餅。有時，不用將班蘭汁融入食品中，只需以一片班蘭葉襯底，各式食物只要有那一抹賞心悅目的綠色，已贏盡食客的歡心!

班蘭葉被稱為食品中的香水，香水與各式面膜、營養護膚霜不同，它只會營造浪漫，班蘭葉也一樣，為我們的視覺和嗅覺提供優雅的享受。香港有不少港化了的班蘭美食，如班蘭海鮮餃配手工拉面，碧綠的餃子像翡翠制的工藝品，再配上綠油油的菜心及糯嫩彈牙的拉面，養顏又可口，是少見的異域班蘭葉入中菜的經典。另外，班蘭煎堆(上海人稱麻球)也是斑蘭葉入中式飲茶的一例。其他班蘭葉最多見的是融入西點，有點如日本的抹茶。比如班蘭蛋糕，每件約13港元，還有種無糖乳酪班蘭蛋糕，必須72小時前預定。話說回來，正宗的東南亞班蘭甜品太過甜膩了。

班蘭葉還可驅蟲，據說新加坡、馬來西亞一帶的士司機習慣將班蘭葉掛在車廂內以驅除異味及蟲類。新加坡國立大學正在研究將班蘭葉加以提煉濃縮，令其成為天然環保無公害的家庭空氣凈化劑。

最新研究結果發現，班蘭葉可治療憂郁癥，因其汁液是綠色，抗氧化成分較高，可消暑、清涼去火、安神、鎮定及舒筋活絡，德國人還準備將其提煉制成保健品。

娘惹素菜

說真的，筆者欣賞綠色生活，享受綠色生活，唯不大能享受長年吃素。素食難得調調口味清清腸胃，真是十分可口，但不要說一日三餐，哪怕日隔日吃，就“茄門”了!

日前去位于西郊的布達哈有機素食餐廳，就是聽說那里的素菜不似常規素菜，有點異國風味。拿起菜單一看，一道“娘惹脆皮有機豆蓉”掠入眼簾。“娘惹”，好拗口的菜名，猛一聽，有點似罵粗口!上口有點似泰國菜的味道，口味很重，口感細膩幼滑，只是泰國菜帶有濃重的椰漿味，但這里沒有椰漿，因而少了一份異國風情，不過與一般素菜的太過清淡相比，味蕾得到刺激。這是一道很特別的有機素菜，如果素菜只停留在廟宇的傳統素齋口味，怕是要流失年輕一族的消費客。

那日翻閱剪報，偶然翻到關于“娘惹”的典故。娘惹為馬來語Nyonya，傳說600年前明成祖的公主遠嫁馬六甲蘇丹王，這是中國古代常見的和蕃之舉，以保證南疆和平和友好。嶺南一帶因地少人多，男丁下南洋討生活比比皆是，不少人就此娶了當地馬來女子安家立業，這些華人與當地居民生下的混血小孩，兒子叫“巴巴”，女兒就叫“娘惹”。這些華人移民后代在南洋成長，講馬來語，可能已不識漢字，但娘惹(女兒)在出嫁前就被要求精通廚藝。或許受華人文化影響，這些華人與馬來人的混血后代飲食文化與當地馬來土著居民有很明顯的不同:注重刀功，講求火候、入味……但受食材和調味限制，只能就地取材。南洋一帶盛產椰子，再則，馬六甲歷史上一直是東方香料輸往西方的集結地;東方香料大多濃烈而帶點神秘感，與西方的玫瑰香、百合香、迷迭香不同，東方香料層次很豐富，香得很復雜，如南姜、黃姜、肉桂、香茅。因南洋一帶炎熱潮濕，常年滋生一種傳染病，故南洋人都吃得很辛辣，相信能去毒祛濕。此外如肉骨茶一樣，為增強抵抗力，當地人都會將一些藥材作為調味入菜。娘惹們自小在這樣的食文化熏陶下，烹飪的菜自然帶有強烈的馬來口味，然得益祖上遙遠的中國 “食不厭精”的真傳，保留了中國烹飪旺火重油、刀功細切、入味可口、忌避生冷的傳統，從而誕生了這道中華與南洋高度混血的佳肴——娘惹菜。因為馬來西亞史本身就是一部歐洲海上強權的殖民史，歷經荷蘭、葡萄牙、英國等統治，故而飲食風俗和烹飪觀念也頗受其影響，融合成亦土亦洋、亦東亦西的南洋風味飲食。素食中能引入味感濃厚的娘惹菜，不失為一創舉，相信年輕人會喜歡。而今年輕人口味也趨重，一盤火紅的“水煮牛蛙”上來眼睛眨也不眨，南洋菜應該合他們口味。

娘惹菜覆蓋面很廣，馬來西亞、印尼、泰國、新加坡等都包括在內。其中，泰國菜較為內地食客所知，因泰國菜早在60年代風行香港，并作了合乎港人口味的改良，現今在上海也成時尚。其實馬來西亞菜也頗有特色，有千島之國所稱的馬來西亞土壤肥沃，蔬果種類繁多，更是世界有名的香料出口地，其長長的海岸線，提供豐富的海菜。娘惹菜在這里得天獨厚、發展空間廣闊。與多數南洋菜一樣，娘惹的用料幾乎離不開椰子、辣椒、蔥蒜、蝦醬、花生、酸果等，最典型的是一種叫“加多加多”的菜，直譯為“娘惹色拉”。當然各家娘惹色拉有各家風味，一般做法為:將椰菜(上海人稱花菜)、豆芽、豆角、豆腐卜(與上海人們素雞相近)、土豆和粟米拌在一起，淋上特制的花生醬;如要吃葷的，再加上切成片的白煮蛋和大蝦片。花生醬汁，是娘惹菜的靈魂，內里有碾碎的炸花生米(上海人稱油汆果肉)、青檸汁、南姜、椰汁、椰糖、紅蔥頭、土豆、蝦醬和豆角，經過數小時的燉煮而成濃稠醬汁，香濃中帶微酸、微辣，不過最重的還是甜味，那是一種層次豐富的甜。

叻沙(Laksa)，是種湯，但與泰國的冬陰功湯和新加坡馬來式的叻沙很不同，沒有一片紅堂堂的辣油飄在上面。娘惹式的叻沙湯，是以椰奶雞肉作湯底，再加入南姜、香茅、胡椒，再撒點小蝦干，茹素者可用白靈菇代替雞肉。此外，也有以椰奶湯底文火煮魚頭，香料和椰奶完全滲透入魚肉內，而魚的鮮味又融入湯底，微辣中帶點甘甜，真是可口。

香港因多南亞人及馬來西亞華僑，故而港地的惹娘菜十分好吃，據說好吃過正宗的娘惹菜，就是因為合著港人口味改良過了。眾所周知，印尼一帶人都愛吃榴蓮，榴蓮中最好的是“金枕頭”。娘惹菜中有一道甜品，就是用蔗糖、椰漿將糯米煮熟，再配上新鮮榴蓮，入口香滑細膩，不過對榴蓮特有味道敏感的人，可能不習慣。

娘惹菜中有諸多中國元素:如生小孩，一樣送紅蛋，只是還要配上黃姜飯，且是在小孩滿月之喜時才廣邀親友食用，還有“豉油雞”，不是光用豉油，還加有各種香料，將雞煮熟儲存到農歷新年吃;“椰漿飯”則是在婚禮后第12天，夫家婆婆烹飪好送給親家母，以示新娘為處女……

娘惹菜的甜品也相當棒，多為水果天然色彩制成的喱凍，加以椰汁及冰塊。建議布達哈餐廳可適當推點娘惹甜品。

娘惹菜在上海被認識得不多，故而頗有發展空間，期望著有真正原汁原味的娘惹菜現身。

總之，娘惹的宗旨，是薈萃南洋各地口味，菜式以中國傳統為藍本，加入西菜表現法，其實也是混血文化的表現。